Cannette de Challans mijotée à la bière et endives braisées…

Des amis hier midi pour un déjeûner très agréable…

Une envie de cuisiner du canard…

et ça a donné au final cette délicieuse recette de cannette qui a mijoté longuement au coin du feu mouillée dans une bonne bière rousse et mousseuse.

Les ingrédients pour 6 gourmands :

2 belles cannettes de Challans (of course !) que vous aurez fait découper à votre boucher si, comme moi, vous ne savez pas le faire vous-mêmes,
1 oignon
1 bouquet garni composé de céléri, sariette, thym, laurier, persil plat
1 gousse d’ail,
1 dizaine de graine de coriandre,
3 clous de girofle,
1 fève tonka,
1 càs de fond de veau en poudre,
sel, poivre du Sechuan,
2 blles de bière rousse de 33 cl
1 verre de whisky.
Graisse de canard,
6 endives,
1 kg de pommes de terres nouvelles.

PREPARATION

Commencez par faire blondir l’oignon émincé dans 1 càs de graisse de canard. Quand il a bien coloré vous l’enlevez à l’écumoire et mettez à revenir vos morceaux de canard.

Quand tous les morceaux sont bien dorés, remettez les oignons et saupoudrez la càs de fond de veau. Mouillez avec le verre de whisky et ensuite la bière.

Vous pouvez mettre le bouquet garni, les graines de coriandre, le poivre du Sechuan que vous aurez avant légèrement moulu et vous rapez la fève tonka (j’ai voulu tester avec cette recette la fève tonka, et je n’ai pas été déçue car cela a donné un goût légèrement muscadé qui se marie très bien avec le canard), la gousse d’ail et vous salez à votre convenance.

Vous n’avez plus qu’à l’oublier sur feu très doux pendant environ 2 heures.

En accompagnement, j’avais prévu des endives que j’ai braisées tout doucement avec un peu de graisse de canard, du fond de veau et un verre d’eau. Au bout d’une demi-heure, j’ai déglacé avec un peu de vinaigre de Jerès et j’ai laissé fondre encore 10/15 mn.

Pour ceux qui n’aiment pas les endives, des petites pommes de terre nouvelles juste revenues à la poêle dans une càs de graisse de canard, une gousse d’ail, sel et poivre sont venues s’ajouter dans l’assiette.

Et avec ce plat qu’avons donc nous bu ?

Un Fief vendéen, un rouge de Brem du Domaine Saint-Nicolas à Brem-sur-Mer et l’Ile-d’Olonne.

Thierry Michon du Domaine Saint-Nicolas a voulu prouver qu’il était possible de produire sur ces terres faces à l’Océan, au bord des marais salants, des vins d’exception, grâce à des efforts continus tels que : sélection de parcelles, bas rendement, labours, banissement de tout engrais chimique et désherbant, égrappage » (l’Express Mag).

Je suis allée chercher ce vin directement à la cave et j’ai discuté avec le fils du propriétaire qui m’a gentiment expliqué la technique de la culture en biodynamique.

Le principe est de descendre les racines de ceps vers la roche-mère et la partie végétative vers le ciel – le cosmique – à l’aide de différents principes biodynamiques grâce aux calendriers lunaires. Il m’a dit que ce n’était pas le principe même, mais un plus. Ils n’utilisent aucun pesticide. Les vignes sont entièrement vendangées à la main.

Leurs vins sont composés d’une très petite quantité de souffre-sulfite (SO2) donc ne provoquent pas de maux de tête.

J’ai acheté notamment du rouge cuvée « Reflets », de 2006 que nous avons donc bu avec le canard. La cuvée « Reflets » est issue de 90 % de Pinot noir et 10 % de Cabernet Franc. De l’avis général, il était excellent, mais un peu vert, il faudra donc que je le laisse un peu vieillir en cave.