Le fion vendéen

Le fion de Vendée est un gâteau traditionnel et une spécialité connue principalement dans le marais du Nord-Ouest vendéen où on l’appelle aussi flan maraîchin.

DE L’ORIGINE DU FION 

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien !

Ce flan aux œufs était confectionné par les femmes lors des fêtes de Pâques, des communions, et des repas de fêtes familiales.

Le Fion de Vendée

PHOTO NON LIBRE DE DROIT Issue de mon livre de cuisine paru aux Editions Mines de Rien : Vendée le goût de l’authentique en 40 recettes – Crédit photo Pascal Rabot

COMMENT FAIRE LA PÂTE selon la méthode traditionnelle

La véritable recette, authentique et traditionnelle, du fion de Vendée est composée d’une pâte ébouillantée à l’eau et cuite ensuite au four avec une préparation appelée la fiounée (ou fiounaïe). La cuisson dans l’eau bouillante s’appelle l’échaudage et sert à rendre la pâte étanche, la préparation aux oeufs étant relativement lourde.

Le fion cuit dans un moule à bords très hauts que l’on trouvait autrefois sur les marchés, notamment celui de Challans.

Moule à fion traditionnel en terre cuite

MOULES A FION TRADITIONNELS EN TERRE CUITE

A défaut, les femmes utilisaient une casserole sans manche. Je vous conseille plutôt un moule en porcelaine, tel que celui dont on se sert pour les soufflés.

Selon les moules que vous utiliserez, vous pourrez préparer une version familiale dans un grand récipient, ou bien opter pour un fion en version individuelle.

NOTE : Une version du fion, plus simple et rapide à préparer, existe avec une base de pâte sablée, (voir recette ICI) mais elle n’égale pas la recette traditionnelle.

INGREDIENTS du fion de Vendée

Pour la pâte (les quantités vous permettent de réaliser deux grands fions de 2 litres)

  • 1 kg de farine
  • 4 œufs
  • 25 cl de crème épaisse
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 100 gr de sucre
  • un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait pour la dorure

Pour les œufs au lait :

  • 120 g de sucre
  • 1 litre de lait cru
  • 8 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle.

PHOTO NON LIBRE DE DROIT – Crédit Pascal Rabot pour mon livre de cuisine VENDEE LE GOUT DE L’AUTHENTIQUE publié aux EDITIONS MINES DE RIEN

COMMENT FAIRE UN FION DE VENDÉE

LA PÂTE

1 – Versez la farine dans votre saladier. Faites un puits au milieu et mettez-y tous les ingrédients en commençant par les oeufs, puis le sucre, le beurre et la crème. Entre chaque ingrédient, amalgamez doucement à la farine. Pétrissez jusqu’à consistance d’une pâte très ferme. Étalez-la au rouleau à pâtisserie.

Cette quantité de pâte vous permet normalement de faire environ 3 moules. Si vous en avez de trop, congelez ce qui reste pour le ressortir le jour où vous voudrez en refaire. Vous pouvez aussi utiliser le reste de pâte pour préparer des versions individuelles, plus petites.

Faites bouillir de l’eau dans une cocotte pouvant contenir entièrement votre moule.

2 – Tapissez le moule et les bords avec la pâte en aplatissant bien sur les côtés et en écrasant bien les plis. Pincez les bords de la pâte avec les doigts pour former les dents.

3 – Plongez alors le moule entièrement dans l’eau bouillante, poussez éventuellement avec une cuillère en bois pour ne pas vous brûler. Laissez cuire pendant 4/5 minutes.

4 – Le démoulage est assez délicat. Pour ne pas vous brûler, videz votre cocotte de l’eau bouillante. Récupérez alors votre moule en vous aidant d’une manique en pvc ou de torchons épais et sortez la pâte délicatement, en retournant le moule. Redressez délicatement si nécessaire, à la main, les bords qui se seraient un peu affaissés.

Vous n’avez plus maintenant qu’à laisser sécher la pâte dans un endroit frais pendant toute une nuit.

LA FIOUNÉE

1 – Le lendemain, faites bouillir le lait avec le bâton de cannelle et la gousse de vanille fendue.

2 – Dans un récipient, fouettez rapidement les oeufs entiers avec le sucre. Versez progressivement, tout en fouettant, le lait débarrassé de la cannelle. Laissez tiédir.

Montage

3 – Mélangez le jaune d’œuf avec le lait et badigeonnez au pinceau tous les bords extérieurs de la pâte. Enfournez-la, thermostat 180°, pendant 5 mn pour une cuisson à blanc qui va permettre de la dorer un peu.

4 – A la sortie du four, remplissez la pâte avec la fiounée et enfournez à nouveau th. 160° pendant 45 à 50 minutes. Il faut que ça cuise tout doucement jusqu’à frémissement de la crème sur les côtés.

Laissez refroidir pour pouvoir découper.

Nos grand-mères avaient pour habitude d’enrubanner le fion d’un linge banc et le nouer avec une ficelle pour éviter à la pâte de fissurer lorsqu’elles remplissaient avec la fiounée qui est très lourde.

NOTE

J’ai réalisé cette recette pour un tournage avec la chaîne locale, TV Vendée. Vous pouvez la visionner en cliquant ICI

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62 Responses

  1. un petit coucou du Luxembourg
    moi aussi je regarde parfois TV Vendée sur mon ordi…j’ai du fion, Hein ?

  2. un petit coucou du Luxembourg
    moi aussi je regarde parfois TV Vendée sur mon ordi…j’ai du fion, Hein ?

  3. Tiuscha dit :

    Jamais goûté le fion, mais ça a l’air super bon… TV Vendée c’est sur le net ? C’est diffusé quand ?
    Demain sur Fureur des vivres, il y aura du Haut poitou dans l’air, relayé sur mon blog puisque c’est une petit billet que j’ai rédigé…

  4. Marie-France dit :

    Oui Tiuscha, c’est diffusé sur le net. J’attends justement que les animateurs me donnent la date de diffusion, normalement dans une dizaine de jours. Je regarderai avec intérêt ton billet demain.

  5. du « fion »… un bien beau billet du terroir. Je vois que tu te lances dans la cuisine en live: j’espère que je pourrais te voir sur le net. En attendant, cette recette prouve – si c’est encore nécessaire- que la cuisine du terroir est une mine de goumandises. Cest super de leur donner ou redonner vie gr^^ace aux blogs. Biz

  6. Chrystel dit :

    Quel drôle de nom ! lol !!! Cela dit, ça paraît excellent.
    Chrys

  7. Provence dit :

    C’est toi la nouvelle STAR?? Je ne connais pas ce dessert, et c’est dommage! Bisous

  8. Soso dit :

    Félicitations , et quelle belle aventure, je vais surveiller la date de diffusion puisqu’on pourra voir l’émission sur le net !! la recette est extra, pas à pas, ya plus qu’à tester , je vais l’archiver 😉

  9. blogueencore dit :

    J’attends moi aussi cette vidéo c’est toi sur la photo, heureuse de faire ta connaissance!!Au plaisir!

  10. Marie-France dit :

    Bloguencore : hé non, ce n’est pas moi sur la photo, je suis un peu… moins jeune !

  11. ecaterina dit :

    Je l’ai gouté. Et il n’était pas mauvais ! Bravo!

  12. artflore dit :

    Le nom est pas très classe mais ça doit être délicieux ….. Je vais mettre de côté pour me perfectionner avant d’aller définitivement m’installer dans ta région !

  13. Hélène dit :

    Quel drôle de nom, je ne connais pas cette spécialité ! J’attends avec impatience cette vidéo.

  14. patriarch dit :

    On a presque envie de s’inviter 😉 !!

  15. L'echaudage : alors c'est ça le fameux secret du flan maraichin ?!! C'est sur je vais essayer. Par contre je n'ai pas tout compris : la pâte est entièrement immergée dans l'eau ? Ça ne se décolle pas ?

  16. Oui, c'est exactement ça Priscilla. Toute la difficulté réside dans le fait d'immerger totalement la pâte dans l'eau, pendant quelques minutes.
    Quand je dis "toute la difficulté", en fait ça n'est pas non plus si compliqué que ça. Mon moule en silicone n'était finalement pas la meilleure idée – bien que j'ai malgré tout réussi l'opération – car la pâte

  17. Bonjour,

    C'est la même recette que celle présentée dans "À vos Régions" sur D8, Non?

    Jean-Michel 71

  18. Oui, Jean-Michel, c'est bien le même gâteau. Il faudrait cependant que je visualise à nouveau le CD que m'a adressé D8 pour vérifier si la recette est la même, mais il ne doit pas y avoir de grande différence.

  19. Ben en tout cas, je n'en avais jamais entendu causé de ce fion . . .
    J'ai peut-être pô assez "fouiner" partout . . .
    TV Vendée, c'est en couleur ? (Nul ! ! ! . . .) . . .
    Ciaooooooooooooooooooooo

  20. Herve dit :

    la difficulté, c ‘est de faire la pâte suffisamment mince (pour qu’elle soit agréable en bouche) sans qu’elle s’écroule sur elle- même lors de l’échaudage…et de sortir le tout sans soi-même s’échauder..!!

    • mariefrance.thiery dit :

      Il est certains qu’on s’échaude pas mal à la réaliser cette pâte, elle se mérite ! Les anciens ne la faisaient pas particulièrement mince, et d’ailleurs ils l’entouraient d’un fil (corde fine) au moment du remplissage avec la crème aux œufs. Mais je suis d’accord avec vous, trop épaisse la pâte est un peu de l’étouffe-chrétien ! Certains pâtissiers ou traiteurs ont su trouver la bonne recette et le font dans les règles de l’art, mais ils deviennent rares. Merci de votre passage et au plaisir de vous lire à nouveau.

  21. Trichet dit :

    Moi je mets un torchon à l’intérieur de la pâte dans la casserole pour eviter qu’elle décolle des bords.
    C’est une super recette …

    • mariefrance.thiery dit :

      Merci à vous pour votre commentaire, j’adore avoir des retours sur les recettes. Mais oui, tiens, c’est une bonne idée ça de mettre un torchon, ça maintient la pâte. J’y penserai une prochaine fois.
      Au plaisir de votre visite,

  22. Marie-Claire dit :

    Si je comprends bien, on démoule la pâte au sortir de l’eau bouillante pour la faire sécher ?

    • mariefrance.thiery dit :

      Oui, Marie-Claire, c’est exactement ça. Et on la laisse sécher jusqu’au lendemain.

  23. CHEZLISE dit :

    Coucou, j’ai partagé ta recette si tu n’y vois pas d’inconvénients sur mon blog car je la trouve trop top !! ça faisait longtemps que j’avais envie de la tester elle est super… Merci !!! Le nom est rigolo mais le flan est génial… J’adore le procéder de cuire la pâte dans de l’eau bouillante…

    • mariefrance.thiery dit :

      Super ! Merci Lise, c’est sympa d’avoir tenté la recette originale et en plus elle est parfaitement réussi. Bravo.

  24. mamimijane dit :

    je vais essayer un de ces jours,ça doit être très bon,
    bonne journée!

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Mamimijane,
      merci de votre visite et j’espère que vous apprécierez la recette. N’hésitez pas à revenir m’en parler.
      Bonne journée à vous.

  25. Unvendeen dit :

    Bonjour pour la préparation de la fiounée je pense qu’il y a une petite erreur au niveau de l’étape 3 la pâte et la fiounée on du être inverser sinon très bonne recette a essayé au plus vite

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour cher vendéen,
      excusez-moi pour le retard à vous répondre, j’ai été très occupée ces dernières semaines. Je viens de vérifier, il n’y avait pas d’erreur dans les étapes, mais en revanche des incohérences de compréhension que je viens de rectifier. Vous avez bien fait de me le signaler.
      Ravie que ça vous plaise,
      Vendéennement vôtre !

  26. dey dit :

    voila donc la recette de cette spécialité!

    • mariefrance.thiery dit :

      Eh oui Audrey, et il ne faut pas avoir peur de la tester une fois. Elle rebute car sa pâte est très consistante, c’est pourquoi beaucoup lui préfèrent la pâte brisée ou sablée, mais pour mon goût va vers celle-ci.

  27. Monette dit :

    Bonjour,
    Si je comprends bien, le lendemain, on enfourne la pâte remplie de crème, sans moule ? Et le torchon, entre le moule et la pâte pour l’échaudage ?

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Monette, oui c’est exaxctement ça. Le lendemain, la pâte étant totalement sèche, on peut enfourner sans problème. Je ne mets jamais de torchon entre le moule et la pâte. Ce n’est pas nécessaire. Je n’ai jamais eu d’accident 🙂 Les accidents peuvent survenir lorsqu’il y a des « trous » dans la pâte lorsque vous l’échaudez. J’espère avoir répondu à votre question, si ce n’est pas assez clair, n’hésitez pas à me redemander. Bonne journée.

  28. Mary dit :

    Merci pour la recette du fion dont mon mari raffole, je vais pouvoir le gâter, d’autant que la recette ne relève pas de la sorcellerie comme je le croyais !!!

    • mariefrance.thiery dit :

      Ravie, Mary, de démythifier cette recette traditionnelle qui peut paraître compliquée – en tout cas la pâte – mais ne l’est aucunement. Il ne vous reste plus qu’à gâter votre petit mari et venir me raconter vos essais 😉 Bon dimanche.

    • ravi d’apprendre que votre mari raffole des fions.. (humour)

      • mariefrance.thiery dit :

        Ah ! Ah ! Il est vrai que le nom prête – quoi que l’on dise – à de l’humour et des petits sous-entendus.

  29. Quelle recette étonnante ! Je tâcherai d’essayer un jour. Ça m’intrigue ! J’adore tout ce qui est flan aux oeufs et crèmes caramel …
    Bises
    Hélène

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Hélène, oui effectivement c’est un flan qui s’apparente au parisien. Mais la croûte est beaucoup plus épaisse et haute. Merci de ton passage, je t’embrasse et te souhaite un beau dimanche.

  30. Sylvie dit :

    Bonjour,
    une petite astuce pour démouler : je mets le moule sorti de l’eau quelques minutes au four (80° environ) pour sécher la pâte, ainsi le démoulage est parfait. (1er essai la pâte pas assez sèche, s’est effondrée et brisée :-(().
    Superbe gâteau !!!
    Merci pour cette recette traditionnelle.

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Sylvie, j’admets que les accidents peuvent arriver – je croise les doigts, pour l’instant je n’en ai pas connu ! Merci pour ce tuyau qui peut servir et ravie que la recette vous ait plu.
      Belle fin de journée.

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Sylvie,

      Je vous réponds sur votre messagerie. A très vite.

  31. palvadeau dit :

    c’est lors d »une rencontre familiale à saint jean de mont que le defi a été lance:retrouver la recette de cette pate bouillie de notre grand mère et l’executer..
    merci bcp je vais tenter.

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour et merci de votre passage. Alors ce fion maraîchin ? A-t-il répondu à vos attentes de recette familiale ? Au plaisir de vous lire, et bon week-end de 1er mai.

      • nackaerts-palvadeau dit :

        bonjour, c’est avec beaucoup de retard que je vous reponds.
        oui il a repondu à nos attentes!!!
        merci beaucoup.
        auriez vous un conseil pour demouler les pates?…
        a très bientôt

        • mariefrance.thiery dit :

          Bonjour et toutes mes excuses pour n’avoir pas répondu plus tôt. J’ai été très prise cet été et j’ai un peu délaissé le blog.
          Je le fais maintenant dans un moule en porcelaine, et très sincèrement, la pâte se démoule toute seule, ça ne colle pas au moule. De plus quand on l’a laissée refroidir, la pâte est raffermie et se démoule sans trop de difficulté en retournant le moule et maintenant la pâte avec la main pour qu’elle ne s’écrase pas. Je vais tâcher d’en refaire et de prendre des photos de chaque étape pour que ce soit plus compréhensible. J’envisage aussi de faire un cours à domicile.
          Bonne journée,

  32. Chalet dit :

    Il suffit de remplacer la vanille et la canelle qui n’ont rien a voir avec la recette originelle, car introuvable et trop cher à l’époque et de simplement faire infuser dans le lait des feuilles de laurier.

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour,
      FAUX, totalement FAUX ! La cannelle a toujours été dans la recette d’origine du fion. Et d’ailleurs, dans le marais breton, de nombreux desserts étaient réalisés avec cette épice qui était facilement trouvable. Je rappelle que la cannelle était consommée déjà au Moyen-Age dans nos contrées, cela n’a donc rien d’extraordinaire, et ce n’était pas un ingrédient trop cher, contrairement à ce que vous dites. Il suffit de consulter tous les anciens de la région -où je suis née et où sont nés mes grands-parents – pour le savoir. Quant à la vanille, je précise qu’effectivement c’est un ajout de ma part à la recette basique à la cannelle, qui d’ailleurs n’est plus d’actualité en ce moment car le cours de la vanille est très élevé.
      Je ne suis pas du tout d’accord avec ce que vous indiquez – la feuille de laurier. Ce n’était absolument pas une pratique locale des maraîchins. Comme je devine où vous avez pris cette information, à savoir une émission de télévision où une personne de Noirmoutier indiquait ajouter des feuilles de laurier, je précise que cette pratique ne concernait que la seule personne qui l’indique dans l’émission, et ne vaut pas une généralité. J’en ai pris confirmation auprès d’un responsable de l’Arexpo, une association qui collecte les informations sur le patrimoine local (culturel, gastronomique….) et il m’a bien confirmé que la feuille de laurier n’était pas une pratique maraîchine. Il est évident que, comme dans toutes les familles, il existe des façons de faire qui peuvent différer.
      Cordialement

  33. Bonjour, à tous si vous souhaitez réaliser un fion vendéen il y a une boutique en Vendée fabrique ses moules depuis plusieurs génération. POTERIE de Nesmy. Allez sur leur site http://www.poteriedenesmy.com.

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Absolument Maryse, je les connais et d’ailleurs je vais prochainement y aller pour m’en procurer.

  34. julien dit :

    chère madame,
    vous ne pouvez pas imaginer le cadeau que vous venez de me faire ! je n’avais jamais confectionné moi-même de fion et n’en avais plus mangé depuis plus de 30 ans, car j’ai émigré assez loin, je viens rarement en france et plus jamais en vendée, dont je viens pourtant. une cousine à l’herbaudière et une tante à sion (c’était le calembour favori de la famille …) faisaient souvent ce dessert, chacune un peu différemment, et il fait partie de mes plus chers souvenirs d’enfance. si je fais régulièrement de la fionaïe en ramequin (succès assuré), je n’avais jamais fait de fion. en comparant plusieurs recettes sur internet, j’ai choisi la votre qui me paraissait la plus authentique en rapport à ce que je me rappelle avoir vu … et le résultat, c’est une madeleine de proust d’une puissance indicible. je n’ai jamais vécu ça de ma vie, mais bon, le vieux marcel en parlera mieux que moi. tout cela m’a profondément ému, et c’est le moment de vous dire : merci !

    bien à vous, dites bonjour de ma part au pays …

  35. julien dit :

    chère madame,
    vous ne pouvez pas imaginer le cadeau que vous venez de me faire ! je n’avais jamais confectionné moi-même de fion et n’en avais plus mangé depuis plus de 30 ans, car j’ai émigré assez loin, je viens rarement en france et plus jamais en vendée, dont je viens pourtant. une cousine à l’herbaudière et une tante à sion (c’était le calembour favori de la famille …) faisaient souvent ce dessert, chacune un peu différemment, et il fait partie de mes plus chers souvenirs d’enfance. si je fais régulièrement de la fionaïe en ramequin (succès assuré), je n’avais jamais fait de fion. en comparant plusieurs recettes sur internet, j’ai choisi la votre qui me paraissait la plus authentique en rapport à ce que je me rappelle avoir vu … et le résultat, c’est une madeleine de proust s’une puissance incroyable. je n’ai jamais vécu ça de ma vie, le vieux marcel en parlera mieux que moi. tout cela m’a profondément ému, et c’est le moment de vous dire : merci !

    bien à vous, dites bonjour de ma part au pays …

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Ah ! la Tente à Sion, ça fait partie effectivement des bons jeux de mots d’ici. Votre message, cher Julien, m’a fait tout autant plaisir. C’est tellement réjouissant de recevoir des commentaires aussi chaleureux, et le partage de recettes traditionnelles est vraiment dans mon ADN. Alors quand il y a des retours comme le vôtre, eh bien je me dis que je ne fais pas ça pour rien et surtout, que ces belles recettes perdureront. Et ça, c’est l’essentiel. Encore merci et je transmets votre bonjour au pays dès que je sors du déconfinement !

  36. Gaëlle Rabillard dit :

    Bonjour,
    Je cherchais la recette du fion vendéen il y a quelques années afin de la servir pour elles 40 ans de mon mari vendéen. J’ai opté pour votre recette qui me semblait être bien et de plus c’est une recette très simple je trouve. J’ai eu un loupé la première fois car je n’avais pas posé la pâte sur la plaque de cuisson avant s’y couler le flan, grosse erreur car cela a rêver le fond de la pâte en la déplaçant ! Quoi qu’il en soit, mes beaux beaux-parents qui habitent à Saint Jean de Monts en ont chanté les louanges tout autant que ma famille alsacienne ! Je l’exécute impeccablement depuis 2 ans et toujours autant de succès !
    Merci!

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Bonjour Gaëlle,
      Merci à vous pour ce retour d’expérience. Je suis ravie que cette recette ait plu à votre famille. Comme vous dites, on s’en fait un monde, mais en réalité c’est simple à réaliser. Au plaisir de vous revoir par ici, je vous souhaite une belle semaine.

  37. DENIS QUERIN dit :

    Bonjour
    J’ai fait 2 tentatives la première s’étant soldée par un écroulement de la pâte en sortie d’échaudage. La seconde s’est mieux déroulée et dès cet après midi séance dégustation.
    Néanmoins, je trouve que la pâte est très « sèche » et se positionne difficilement dans mon moule silicone donnant lieu à quelques fuites désagréables. Quelqu’un a t-il une solution ou bien cela est il normal et c’est simplement le coup de patte à attraper ?

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Bonjour Denis,
      à mon avis, c’est surtout je pense un problème de « coup de main ». Lorsque j’ai publié cette recette, il y a déjà quelques années, c’était la première fois que je faisais cette recette et j’avais pensé que le moule silicone était l’idéal. Par expérience après, je me suis aperçue qu’un moule à bords hauts en porcelaine à feu par exemple était tout aussi efficace, et la pâte « glisse » beaucoup moins et se tient mieux quand on plonge le moule dans l’eau.
      Je ne peux que vous conseiller de retenter l’expérience. Bon dimanche.

  38. DENIS QUERIN dit :

    La pâte avant installation dans le moule est très sèche et ressemble plus à des morceaux collés ensemble qu’à une préparation homogène. Quelqu’un a t-il une solution ?

  39. Candoni masseaux dit :

    Bonjour Marie France
    Je vien de réaliser ma 1 er pâte et pour le moment super
    J attend demain pour la founée et après dégustation
    Je l asservi un commmentaire apres pour le moment merci

  40. Mila dit :

    Bonjour ,
    Pensez vous que la pate fonctionne si on la cuit au fours plutôt que dans de l’eau bouillante ?

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