Déclinaison d’huîtres le 13H fête Noël

C’est un immense plaisir de représenter la région Pays de la Loire pour le concours 2023 de recettes le 13H fête Noël organisé par TF1.

Et encore plus de fierté de défendre les huîtres Vendée Atlantique et plus particulièrement les huîtres de l’Îsle de Bouin, commune ostréicole du Nord-Ouest Vendée qui a obtenu en début d’année le label Site remarquable du goût, grâce à ses huîtres produites localement.

Secondée par Baptiste Raimbaud, ostréiculteur au Port des Champs, mon commis de cuisine 😉 pour l’occasion, j’ai donc concocté une déclinaison de trois huîtres à servir pour vos repas de fêtes. 3 façons de la présenter dans l’assiette pour changer du trinôme traditionnel qui a toutes mes faveurs : huîtres-pain-beurre.

LA DIFFUSION ET LES VOTES

La recette sera diffusée ce lundi 4 décembre, à l’issue du journal de 13 heures de Marie-Sophie Lacarrau sur TF1. C’est vous, public, qui allez voter pour votre recette préférée. Pour ce faire, vous avez jusqu’au 15 décembre prochain, date de diffusion de la dernière recette.

Pour voter, ça se passe ICI, vous cliquez sur la région Pays de la Loire, et vous votez, à votre bon coeur m’sieurs-dames 😉 Merci à vous par avance de votre soutien.

DÉCLINAISON D’HUÎTRES le 13H fête Noël

Voici les trois recettes, idéales pour une entrée lors de vos repas de fin d’année et de fêtes. Cette préparation ne sera pas onéreuse, car il suffit de prévoir une huître de chaque recette par personne.

HUITRES EN GELÉE AU WAKAMÉ

• 6 huîtres n° 2
• 3 gros champignons de Paris blonds
• 1 clémentine
• 1 cuillère à soupe de mirin noir (black mirin) ou à défaut un vin doux naturel type Porto
• 1 citron vert
• 1 cm de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de wakamé déshydraté en paillettes
• Pluches de coriandre
• Poivre sauvage de Madagascar
• Fleur de sel de Noirmoutier
• 1 g d’agar agar

Ouvrir les huîtres, récupérer la première eau et la deuxième. Filtrer soigneusement cette eau, il en reste environ 15 cl. Détacher les chairs en retirant les éventuelles traces de coquilles et les égoutter sur un papier absorbant. Rincer les coquilles.

Tartare d’huîtres au mirin

Détailler les chairs d’huîtres grossièrement au couteau.

Couper les bouts terreux des champignons, les rincer sous l’eau froide et les tailler en brunoise. Les faire suer à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à évaporation de l’eau. Laisser tiédir. Détailler les quartiers de clémentines en dés. Récupérer les zestes et le jus du citron vert. Râper le gingembre. Incorporer le tartare d’huîtres et les paillettes de wakamé. Mélanger tous ces ingrédients avec le mirin. Le wakamé va se réhydrater avec les éléments humides. Poivrer généreusement, ajouter une pincée de fleur de sel.

Eau des huîtres en gelée

Dans une casserole, mélanger l’eau des huîtres à l’agar agar et porter à ébullition et laisser frémir pendant environ 30 secondes. Eteindre et laisser légèrement tiédir (mais surtout pas refroidir pour ne pas que ça gélifie).

Finition

Caler les coquilles d’huîtres dans une assiette avec du gros sel. Disposer une cuillerée de tartare au creux de chaque coquille. Arroser avec l’eau d’huîtres en gelée. Décorer avec quelques pluches de coriandre. Faire prendre au frais pendant 2 heures au minimum.

HUITRES GRATINEES AU GRUÉ DE CACAO

• 6 huîtres n° 2
• 30 g de noisettes entières
• 30 grammes de grué de cacao
• 20 g de zestes d’oranges
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec type Muscadet
• 5 cl d’eau des huîtres
• 10 cl de crème liquide entière
• Une dizaine de filaments de safran
• Une grosse noix de beurre
• Fleur de sel + poivre sauvage de Madagascar

Verser la crème dans un bol, incorporer les filaments de safran, filmer et laisser infuser deux heures au réfrigérateur.

Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau de manière à en conserver 5 cl. Réserver la chair des huîtres sur un papier absorbant. Nettoyer les coquilles pour enlever toutes les impuretés.

Disposer les zestes d’orange sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Faire sécher au four à 180° pendant 5 mn. Hacher les noisettes, le grué de cacao et les zestes d’oranges séchés.

Peler et ciseler l’échalote. La faire revenir au beurre. Arroser avec l’eau des huîtres et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème safranée, saler et poivrer.

Préchauffer le grill du four.

Caler les huîtres avec du gros sel dans un plat allant au four. Disposer les chairs d’huîtres dans les coquilles, napper avec la crème, parsemer du hachis de noisettes-grué de cacao-poudre d’oranges. Passer sous le grill 5 mn.

HUITRES EN TEMPURA

• 6 huîtres n° 2
• 100 g de farine de blé
• 50 g de fécule de maïs
• 1 jaune d’oeuf
• 15 cl d’eau gazeuse très froide
• Fleur de sel
• Huile de friture (huile de pépin de maïs)

Ouvrir les huîtres. Retirer toute leur eau. Égoutter les chairs d’huîtres sur un papier absorbant en prenant soin d’éliminer toutes traces de coquille.

Au dernier moment, préparer la pâte. Mélanger les deux farines, incorporer l’eau gazeuse et enfin le jaune d’œuf. Même si vous avez des grumeaux, ce n’est pas grave. Ajoutez une pincée de sel.

Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole.

Rouler les huîtres une à une dans la pâte et plonger dans l’huile environ 1 mn. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Consommer immédiatement.

CONSEILS

La poudre de zestes et écorces d’oranges (ou tout autre agrume) est épatante pour aromatiser vos plats : poissons pochés, saint-jacques, salades… C’est la saison des agrumes, pensez à récupérer systématiquement les zestes, la poudre séchée que vous en tirerez se conserve plusieurs semaines dans un récipient type Tupperware. Vous n’êtes pas obligés de les faire sécher au four, à l’air libre après les avoir posés à plat sur une plaque au-dessus du radiateur par exemple, le résultat sera le même.

Quelques photos du tournage