Cocotte de bonnotte de Noirmoutier aux langoustines

L’or jaune de Noirmoutier, la bonnotte (orthographiée aussi bonotte, ou bonotte), cette pulpeuse petite pomme de terre emblématique de l’ile, arrive enfin dans nos assiettes après avoir été fêtée durant tout le week-ends, sous l’égide de la Coopérative noirmoutrine.

Elle n’est pas donnée, c’est le moins qu’on puisse dire, car 5,95 euros le kilo, ça fait cher la patate, mais on lui pardonne car c’est un plaisir tellement court dans l’année qu’il est difficile d’y résister. Et sincèrement, elle vaut bien toutes les marques d’amour qui lui sont dédiées.

Ce n’est pas une patate comme les autres ! De février, date à laquelle elle est plantée sur une terre enrichie aux goemons jusqu’à ce début mai où elle est ramassée essentiellement à la main, 90 jours vont lui permettre de s’enrichir au contact de ces éléments naturels et offrir le meilleur d’elle-même dès maturation. A compter de sa sortie de terre, il ne faudra pas tarder à la consommer, sa durée de vie est courte.

Ce système d’exploitation, plutôt qu’une mécanisation intensive, explique pourquoi elle est chère, mais les amateurs ne s’y trompent pas.

L’apprêt qui permet au mieux de les apprécier, surtout pour une première dégustation, reste encore au naturel : surtout ne pas les éplucher, conserver leur petite peau fine et juste les frotter au gros sel puis les essuyer dans un torchon ou un essuie-tout. Dans une grosse noix de beurre salé, un peu d’ail, quelques herbes du jardin, elles vont délicatement cuire et prendre une couleur dorée en les retournant régulièrement pendant une trentaine de minutes à feu doux. C’est tout !

Mais vous pouvez aussi les cuisiner de plein de façons, en voici une très iodée qui permet de la marier joliment avec coquillages, poisson et crustacés.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

1 kg de bonnottes
24 langoustines crues
500 g de coques
4 blancs de seiche (margate ou morgate)
1 verre de vin blanc sec
2/3 gousses d’ail
quelques branches de thym-citron, romarin
poivre blanc – fleur de sel

PREPARATION

1/ la seiche : découpez les blancs de seiche en lanières fines ; mettez un peu d’huile dans une poêle et faites-y dorer les blancs pendant une minute, baissez le feu, ajoutez un petit peu de vin blanc, salez et poivrez, puis laissez cuire pendant 10 mn.

2/ les coques : bien les faire dégorger dans plusieurs eaux puis les faire ouvrir dans une casserole avec un fond d’eau et une ou deux branches de thym ; réserver après cuisson en conservant surtout l’eau de cuisson que vous aurez filtrée pour en éliminer les impuretés.

3/ les bonnottes : les préparer comme dit précédemment en préambule puis les faire dorer doucement dans une généreuse noix de beurre salé au gros sel (de Noirmoutier of course !) et un petit peu d’huile d’olive. Les retourner régulièrement pendant une quinzaine de minutes.

Ajoutez 15 mn avant la fin de cuisson les dés de seiche, mélangez doucement. 5 minutes après, déposer dans la cocotte les langoustines crues, arrosez d’un verre de vin blanc, poivrez, couvrez et laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Au dernier moment, ajouter les coques et leur eau de cuisson, laissez réchauffer 5 minutes supplémentaires puis servez sans attendre.

J’ai aussi servi en accompagnement une poêlée d’aster maritime (blanchi à l’eau bouillante puis poêlé dans un peu de beurrre et d’ail) (voir article sur l’aster maritime ou épinard des mers ICI).

Le vin sur ce plat :