Cotriade vendéenne

Recette de cotriade vendéenne tournée à la maison. Diffusion au journal de 13 heures sur TF1, semaine du 11 au 16 février 2019.

La cotriade, cette généreuse soupe de poisson, se déguste sur tout le littoral Breton jusqu’au la côte du Nord-Ouest vendéen. En Sud-Vendée, comme en Charente, on savoure plutôt une chaudrée.

Qu’est-ce que la cotriade ?

A l’origine, plat de retour de pêche, réalisé avec ce que les pêcheurs appellent la godaille, c’est à dire tout le poisson qui n’est pas vendu à la criée : espèces trop rares pour être commercialisées ou dédaignées par les consommateurs. De nos jours, c’est plus compliqué car la marge entre poissons communs et poissons nobles s’est amoindrie. Je pense par exemple à la seiche, au début du siècle dernier jetée par-dessus bord par les pêcheurs de Sion-sur-l’Océan, en pays de Saint-Gilles-Croix-de-Vie et aujourd’hui devenue une denrée relativement onéreuse.

Tout ça pour dire que la cotriade s’est embourgeoisée. Il n’est pas rare d’y trouver des langoustines, et pourquoi pas d’ailleurs tant qu’elles sont achetés en saison, là où elles sont le moins onéreuses ; également des moules et autres coquillages saisonniers. Le poisson bleu y est toléré – sardines ou maquereaux, en petites quantités car leurs arômes sont très puissants dans le fumet. Le rouget (barbet – le meilleur – ou grondin) poisson de roche d’une grande finesse, commun dans le bassin méditerranéen, entre parfois dans sa composition.

Quels poissons entrent dans ma cotriade ?

Pour cette cotriade vendéenne,  réalisée juste après les fêtes de fin d’année, à une période où les bateaux sont au repos et ne sortent pas en mer, le choix s’est réduit sur les étals. Mais je remercie mes deux petites poissonnières adorables, la petite salicorne à Soullans qui ont réussi à me trouver à la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie de quoi préparer une savoureuse marmite de poisson : du merlu, des crevettes roses – les crevettes bouquet dont c’était encore la pleine saison, d’énormes crabes dormeurs bien pleins, de beaux rougets barbets et les coquillettes que j’adore. J’ai exclu les langoustines, bien qu’étant en rayon, car trop chères pour réaliser ce plat familial convivial.

LES INGREDIENTS DU MOMENT – cotriade vendéenne pour 8 personnes

• 8 darnes épaisses de merlu
• 4 rougets barbets
• 2 (ou 3 maximum) crabes dormeurs
• 500 g de coquillettes
• 500 g de crevettes roses bouquets cuites
• 1 kilo de pommes de terre à chair ferme
• 1 poireau
• 2 panais
• 1 fenouil
• 2 oignons
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe de salade d’algues déshydratées (magasin bio)
• 2 gousses d’ail
• 15 cl de vin blanc sec type gros-plant
• 1 trait de vinaigre d’alcool
• gros sel
• une dizaine de grains de poivre écrasés
• Pour le fumet
• Récupérez chez votre poissonnier 1 ou 2 têtes et quelques parures de poisson. Conservez les carapaces et têtes des crevettes que vous aurez décortiquées.
• 15 cl de vin blanc sec type gros plant
• 1 bouquet garni avec le vert du poireau
• huile d’olive

PREPARATION cotriade vendéenne

Le fumet

Prenez un grand faitout. Faites colorer les carapaces et têtes de crevettes dans un peu d’huile d’olive avec les gousses d’ail entières non pelées – juste écrasées – et les oignons ciselés. Ajoutez les têtes et parures de poisson, mouillez avec un litre d’eau et incorporez le bouquet garni et la salade d’algues. Laissez cuire sur feu moyen pendant 20 minutes, en écumant régulièrement. Après cuisson, filtrez le bouillon à travers un chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus. Réservez ce bouillon. Jetez tout le reste.

LES POISSONS

Ecaillez soigneusement les rougets et passez-les sous l’eau puis essuyez-les. Faites de même avec le merlu.

LES COQUILLETTES

Rincez les coquillettes dans plusieurs eaux pour éliminer toutes les impuretés.

LES CRABES

Faites cuire les crabes dans un grand volume d’eau salée avec le vinaigre, départ eau froide puis 20 mn de cuisson à petit feu après ébullition. Les sortir aussitôt après cuisson puis les égoutter et les laisser refroidir.

LES LEGUMES

Pelez les panais et découpez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre et détaillez-les en quartiers ou en rondelles, comme vous préférez. Détaillez le poireau en rondelles. Coupez l’extrémité du fenouil, fendez-le en quatre.

FINITION

Dans une grosse marmite, faites revenir à l’huile les échalotes. Ajoutez les légumes et laissez 1 ou 2 mn sur le feu puis mouillez avec le fumet, le vin blanc et couvrez à hauteur avec de l’eau. Salez, poivrez avec les grains écrasés. Couvrez et laissez cuire pendant 15/20 mn (vérifiez la cuisson).

Incorporez délicatement les darnes de merlu et les rougets. Poursuivez la cuisson pendant 5 mn. Ajoutez les coquillettes, laissez 5 mn supplémentaires, le temps qu’elles s’ouvrent, puis au dernier moment ajoutez dans le bouillon les crevettes.

LE SERVICE

Amenez la marmite directement à table, avec dans un plat à part les crabes.

Servez dans des assiettes creuses, en versant un peu de bouillon et ensuite les poissons et coquillages, puis les légumes.

POUR LE VIN

J’ai accompagné d’un blanc sec, cuvée 2017, du Domaine Mercier – AOC Fiefs Vendéens à Vix – mélange de cépages Chenin, Chardonnay et Sauvignon blanc).

Cette cotriade vendéenne étant très complète, je vous conseille de préparer une entrée très légère pour vos inviter, voire de l’éviter si vous la servez lors d’un dîner.