Thon rouge grillé sur mogettes de Vendée

La petite mogette de Vendée ira loin !

Un premier pallier dans la quête d’une reconnaissance auprès des hautes instances de l’agro-alimentaire a été franchi avec l’obtention, en 2006, du Label rouge.

La mogette ne pouvait s’arrêter en aussi bon chemin ; défendue par Vendée qualité, l’organisme qui met en avant les signes de qualité tels que, par exemple, la volaille de Challans (poulet noir et canard), le porc fermier, le jambon, la brioche de Vendée, elle a enfin été reconnue par Bruxelles qui lui a attribué la reconnaissance suprême avec le label européen d’Indication Géographique Protégée (IPG).

De nombreux producteurs proposent à la vente ce précieux petit lingot qui a fait la réputation de notre département ; les principaux se trouvent dans le bocage vendéen, principalement dans le secteur de Chauché, commune désignée s’il-vous-plait comme la capitale de la mogette ; une fête lui est consacrée tous les ans en octobre (voir article ICI)

Si la tradition ancestrale veut qu’on propose la mogette avec le jambon (de Vendée !) ou éventuellement le gigot d’agneau pour les fêtes de Pâques, de nombreuses autres alliances savoureuses existent, notamment avec le poisson qui est un allié raffiné de notre lingot.

Je le cuisine et l’apprécie de plus en plus avec les produits de la mer, et pour la recette de ce jour, j’ai choisi le thon rouge, un poisson que je n’avais jamais goûté jusqu’à présent car on en trouve rarement dans les poissonneries, en raison des interdictions de pêche visant à le protéger.

Concernant le débat sur les « pro » ou « anti » pêche de thon rouge, je vous renvoie sur l’article très documenté et fort bien expliqué de Patrick, le spécialiste en cuisine de la mer.

Ce que je peux confirmer c’est que le thon rouge a une chair extraordinaire, aussi fondante et moelleuse qu’un bon tournedos de boeuf, tout le contraire du thon blanc que je trouve vraiment très sec.

Alors thon rouge-mojette, c’est le duo gagnant sur lequel je parie à fond aujourd’hui !

PREPARATION

La mogtte selon la recette de Ménie :

Je vous recopie intégralement la recette qui m’a été confiée par le fils de Menie, une dame de Chauché, cuisinière émérite.

Prendre environ 80 gr de mogette sèche par personne. La laver à l’eau froide et la mettre dans un grand récipient qui deviendra hermétique une fois refermé (genre grand tupperware), y ajouter 2 volumes d’eau chaude (la plus chaude obtenue au robinet) et refermer le couvercle. Laisser la mogette gonfler de 1h à 2 h dans ce récipient désormais fermé hermétiquement (important).

A l’issue de ce temps écoulé, égoutter mais surtout ne pas rincer

La mettre dans un grand récipient allant sur le feu et ajouter 2 volumes d’eau très chaude obtenue au robinet .

Mettre a feu vif jusqu’à un fort frémissement. Puis baisser le feu afin d’obtenir un léger frémissement et ce pendant une heure et demie minimum en prenant soin bien sûr de rajouter de l’eau très chaude du robinet de temps en temps, à cause de l’évaporation bien sûr.

S’il se forme de l’écume, vous la retirerez à l’aide de l’écumoire, ce petit ustensile appelé Friquet dans le bocage vendéen.

J’ai rajouté dans l’eau un oignon, vous salerez et poivrerez en fin de cuisson.

Dans l’assiette, ne pas craindre d’ajouter un petit morceau de beurre, comme celui-ci, dessiné par des mains expertes à la fête de la mojette. Tout bon vendéen qui se respecte ne mange pas sa mojette sans beurre.

Le thon rouge :

Je l’ai recouvert sur les deux faces de petites graines de sésame ; le sésame n’amène pas vraiment de goût mais plutôt un côté craquant intéressant. Je l’ai ensuite passé dans une toute petite quantité d’huile de pépins de raisin.

Pendant ce temps, j’ai fait chauffer à sec une poêle sur feu vif ; j’ai ensuite fait griller le steak de thon sur les deux côtés pendant 2 mn maximum pour garder une chair rosée, tout comme je l’aime.

Dès que c’est cuit, il faut retirer rapidement le steak du feu et déglacer la poêle au vinaigre de Xérès. Déposer le thon sur les mogettes réparties dans l’assiette avec le jus de cuisson, le saler généreusement de poivre noir type Sechuan puis parsemer de fleur de sel.

Facultatif : ajouter autour de l’ensemble un trait d’huile de pistache qui se marie admirablement bien avec ce poisson.

…. Je ne mangerai certes pas du thon rouge toutes les semaines, mais j’ai vraiment apprécié cette première expérience.

…. On peut écrire mogette ou mojette (mojhette),  selon le Parlanjhe poitevin.