Tartare d’huîtres et granité tomates basilic au timut
Ce tartare d’huîtres, accompagné d’un granité de tomates mis en parfum par les feuilles de basilic et la touche poivrée aux notes d’agrumes du poivre Timut, constitue aussi bien une entrée qu’un amuse-bouche plein de fraîcheur.
Une présentation très facile à réaliser, le plus long étant surtout le granité tomates à faire prendre au frais… et l’ouverture des huîtres pour ceux qui y sont moins habitués.
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
- 24 huîtres n° 2
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (pour ma part le vinaigre des 4 voleurs de Laurence Collet et Bernard Pichetto – Vinaigrerie des 4 voleurs dans le Tarn)
- 1 cuillère à soupe de fleur de sel
- Pour le granité
- 500 g de tomates
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à café de sel fin
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- poivre Timut (à défaut, un poivre Sechuan sera parfait)
Comment faire le tartare d’huîtres
Ouvrez les huîtres et retirez les chairs en éliminant toutes traces de coquilles. Laissez-les égoutter dans un chinois pour retirer toute l’eau qui se reforme. Conservez les coquilles du dessous et rincez-les si nécessaire.
Sur une planche de découpe, et au couteau, coupez grossièrement les huîtres. Déposez-les dans un saladier.
Ciselez finement l’échalote. Mélangez avec l’huile, le vinaigre de vin blanc, le gingembre râpé, le jus du citron vert et l’échalote. Ajoutez la fleur de sel.
Une demi-heure avant le service, arrosez les huîtres avec la préparation, filmez et réservez au réfrigérateur.
Comment faire le granité de tomates
Portez une casserole d’eau à ébullition. Incisez les tomates sur le dessus avec la pointe d’un couteau. Plongez-les dans l’eau bouillante et maintenez-les 30 secondes. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans l’eau froide pour les rafraîchir quelques secondes puis égouttez et retirez la peau qui s’enlève aisément au couteau. Coupez en quartiers et retirez les pépins.
Déposez les quartiers de tomates dans le bol du blender avec le basilic ciselé, le sucre, le sel fin et le vinaigre balsamique. Mixez puis donnez 3 ou 4 tours de poivre timut.
Versez la préparation dans la sorbetière et laissez prendre (30 à 45 minutes). Mettez ensuite au congélateur, dans un récipient à glace. Sortez au bout d’une heure pour gratter le dessus et remettez au frais. Renouvelez l’opération pour obtenir un aspect granité.
Le service
Dressez une cuillère à soupe d’huîtres avec le jus de macération dans les coquilles.
Grattez le granité avec une cuillère et déposez-en une cuillère à soupe sur le dessus des huîtres. Donnez un tour de poivre timut. Décorez avec une feuille de basilic.
Et dégustez immédiatement avant que ça ne fonde !
