Tortillas chips à l’encre de seiche émiettée de tourteau au combava

Pour ces petits amuse-bouche que j’ai préparés lors du dîner toqué à la Chaume, j’avais envie de changer du fond de tartelette habituel.

L’idée m’est alors venue de faire des chips à la mexicaine. Différentes recettes existaient sur le net. J’ai pris comme base celle de Nathalie, Ligne et papilles et je les ai customisés à l’encre de seiche.

La forme est différente des chips mexicaines parce que j’ai utilisé un emporte-pièce rond qui m’a permis une régularité impeccable.

Ces tortillas peuvent très bien se consommer natures à l’apéro, tant elles sont croustillantes. L’avantage de la cuisson au four plutôt que dans un bain de friture comme les tortillas chips habituelles est qu’elles sont beaucoup plus légères et pas du tout grasses. Une vraie réussite.

Je les ai garnies avec une émiettée de tourteau au combava et poudre de feuilles de Tasmanie.

INGREDIENTS

Pâtes à tortillas chips

• 100 g de farine de maïs
• 100 g de farine de blé
• 40 g d’huile d’olive
• 8 cl d’eau
• 2 sachets d’encre de seiche
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de fleur des marais salants de Rivola à l’Ile d’Olonne + 1 cuillère à café de piment d’Espelette

Emiettée de tourteau

• 4 pinces de tourteaux cuites
• 1 citron combava
• 1 citron vert
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/2 cuillère à café de feuilles de Tasmanie en poudre (Des Epices à ma Guise)
• 1/2 cuillère à café de fleur de sel

PREPARATION

La pâte à tortillas chips

Préchauffez le four à 200°

Dans le bol du robot, versez tous les ingrédients sauf la fleur de sel et le paprika. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple. Vous vous apercevrez qu’elle n’est pas du tout collante, il n’y aura pas besoin de rajouter de farine pour l’étaler.

Sachets d’encre de seiche

Découpez le pâton en trois boules. C’est plus simple pour obtenir une pâte vraiment fine. Etalez au rouleau et découpez vos formes à l’emporte-pièce.

Dans un bol réunissez la fleur de sel et le paprika. Réservez le temps de la cuisson.

Enfournez et laissez cuire pendant une dizaine de minutes.

A la sortie du four, parsemez de la fleur de sel au piment d’Espelette.

Laissez refroidir avant de garnir.

Ces tortillas se conservent très facilement dans des boîtes en fer.

L’émiettée de tourteau

Si vos pinces de tourteau sont crues, il suffira de les cuire au préalable dans un court-bouillon aromatisé aux herbes. Laissez refroidir avant utilisation.

Cassez les pinces de tourteau et émiettez la chair. Réservez.

Dans un bol, réunissez l’huile d’olive, le jus de citron vert et la poudre de Tasmanie. Zestez 1/4 de combava. Salez avec la fleur de sel.

Arrosez l’émiettée de tourteau avec la préparation, filmez et réservez au frais une heure.

Finition

Déposez un peu d’émiettée sur chaque tortilla chips. Décorez avec des pluches de thym-citron ou autres (fleur de bourrache si vous avez par exemple).

NOTE

Dans mes présentations, j’avais aussi garni les tortillas chips avec des petites crevettes grises marinées au gingembre et au lait de coco.