Nage glacée de langoustines aux algues spaghetti de mer

Les Champagnes de Vignerons, la marque collective des producteurs du vignoble champenois m’ont gentiment fait parvenir deux bouteilles de champagne à associer avec mes recettes.

A la lecture des descriptifs de dégustation, j’ai immédiatement pensé à une recette iodée, en l’occurrence des langoustines, associées à une nage de petits légumes terre et mer (algues) pour amener un peu de rondeur.

Les langoustines en cette saison sont les meilleures et les moins chères ! Surtout, ne vous en privez pas, et en Vendée on a la chance d’avoir une excellente langoustine sablaise.

Entre les deux cuvées de champagne proposées, celles de chez Boatas et Fils et Froment Griffon, mon choix s’est porté sur la deuxième, un brut sélection (Brut sans année).

LA RECETTE (pour 2 personnes)

  • 12 langoustines vivantes (ou sinon conservées sur glace)
  • 1 tomate fraîche
  • 8 filaments de safran
  • 1 poignée de gros sel
  • 2 ou 3 branches de thym citron
  • 1 petit oignon nouveau
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • 1 trait de vinaigre de vin blanc (vinaigre de cognac pour ma part)
  • 1 petit verre de cognac
  • huile d’olive
  • 1/2 citron jaune
  • Les légumes
  • 20 g d’algues déshydratées – spaghetti des mers
  • 50 g de petits pois frais
  • 1/2 poivron jaune

ETAPES

Les petits pois

Portez à ébullition une casserole d’eau non salée et faites-les blanchir pendant 1 minute. Egouttez-les et réservez.

Les spaghetti de mer

Faites-les tremper 10 mn dans de l’eau froide puis égouttez et réservez.

Le poivron jaune

Le peler à l’aide d’un économe. Retirez tous les pépins. Détaillez-le en brunoise (petits dés).

Le bouillon de langoustines

Décortiquez les langoustines en prenant soin de ne pas abimer les chairs. Réservez ces dernières et récupérez toutes les têtes et carapaces.

Chauffez l’huile dans une sauteuse et faites colorer l’oignon ciselé puis ajoutez les carapaces et têtes pour les saisir quelques minutes en remuant avec une cuillère. Déglacez avec le vinaigre, mouillez avec le cognac

Ajoutez la tomate découpée en quartiers, et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Ajoutez enfin les gousses d’ail en chemise, le thym et le gros sel. Réduisez le feu et laissez cuire doucement à découvert, pendant une trentaine de minutes, en écrasant régulièrement les carapaces pour en extraire tout leur jus. Le bouillon va légèrement réduire.

Après cuisson, filtrez le jus à travers un chinois en écrasant bien toutes les carapaces.

Récupérez deux cuillères à soupe de jus. Faites infuser les filaments de safran pendant une dizaine de minutes puis délayez le tout dans le bouillon.

Portez à nouveau ce bouillon sur le feu, ajoutez les zestes de citron, dés de poivrons, les petits pois et les algues. Amenez à petits frémissements puis baissez le feu, et laissez cuire doucement pendant 15 minutes.

La finition

Eteignez le feu, incorporez les chairs de langoustines et laissez refroidir.

Filmez et réservez au réfrigérateur pour avoir une nage glacée, jusqu’au moment de servir.

Répartissez les langoustines, les petits légumes et le jus dans des assiettes creuses ou des bols.

L’accord avec le champagne

Le champagne brut sélection de chez Froment Griffon est un blanc très frais à la robe couleur or jaune pâle soutenue. Les bulles sont très fines.

A l’olfactif, ressortent les notes suivantes : craie crémeuse, brioche, chèvrefeuille, amande émondée, pêche de vigne, iode, clémentine, poivre, pome, poire, citron, cassis, réglisse.

Au palais, l’attaque est souple et fraiche avec une effervescence crémeuse et fondue. La matière est fruitée, pulpeuse et croquante, soulignée par une acidité citronnée et orangée. Le milieu de bouche est orchestré par une minéralité crayo-argileuse qui confère de la salinité, de l’allonge au palais, de l’ampleur fruitée et de la patine. L’ensemble est élégant et nuancé, avec une finale fruitée et saline, marquée par un retour iodé persistant.

Pour les vendéens, notez que vous pouvez trouver cette cuvée chez le caviste suivant : VINOCHIO à Montaigu. On le trouve également à la table du restaurant étoilé cette année au Michelin, LA ROBE à Montaigu.

INFOS PRATIQUES

EARL FROMENT GRIFFON

2, rue du Clos des Moines 51500 SERMIERS

03.26.46.94.36

contact@champagne-froment-griffon.com

www.champagne-froment-griffon.com

5 Responses

  1. anny dit :

    je veux bien y gouter !!!
    je viens de recevoir mes épices
    dis moi comment faire pour retrouver une recette sur ton blog
    sans tout parcourir , il y a surement astuce
    vendredi 28 nous allons à HOEDIC si le temps le permet
    il parait que les morgates sont déjà là
    bises ANNY

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Anny,
      super ! Je suis bien contente, tu vas te régaler.
      Pour la recherche, tu as en haut à droite de la page d’accueil, sous le logo France Bleu, un rectangle qui permet de lancer des recherches. Tu tapes ce que tu veux et ça te renvoie vers les recettes correspondantes.
      Hoëdic, c’est vraiment joli, tout comme Hoat, mais Hoëdic est plus sauvage.
      Bises et bonne dégustation épicée

  2. Froment dit :

    Merci beaucoup pour cette belle recette, qui ira à merveille avec notre cuvée Sélection.
    Bonne continuation.
    Marie Froment
    Champagne Froment Griffon

    • mariefrance.thiery dit :

      C’était un grand plaisir de réaliser la recette avec un champagne d’aussi bonne qualité. Je vous en remercie encore infiniment.

  3. Votre recette est très appétissante, et je ne doute pas que la cuvée Sélection du champagne FROMENT-GRIFFON s’y associait fort bien. Je vois que vous avez également une de nos bouteilles, j’ai hâte de découvrir la recette que vous réaliserez pour un accord parfait. Au plaisir de vous lire.

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