Joues de porc confites au vin rouge et gratin de patates douces à la fourme d’Ambert

Il parait que ça fait partie des idées reçues, quand il fait froid il n’est pas nécessaire de manger plus gras. Bah ! Idée reçue ou pas, par ces grands froids – tout relatifs, faut pas non plus exagérer – des petits plats en sauce qui mijotent doucement c’est bien de saison et c’est drôlement bon.

Par exemple les joues de porc : leur tendresse – ou plutôt tendreté –  n’est pas une légende. Cuites tout doucement au coin du feu après avoir mariné toute la nuit dans un bon vin aromatisé, et accompagnées d’un gratin de patates douces à la fourme d’Ambert, elles sont tout simplement merveilleuses, n’ayons pas peur des mots !La petite touche finale comme c’est bientôt la Saint-Valentin : des petits coeurs découpés à l’emporte-pièce dans du pain, badigeonnés d’huile d’olive et parsemés de graines de pavot seront tout simplement grillés dans la poêle et feront leur effet dans l’assiette.

Les ingrédients

8 joues de porc (comptez 2 joues par personne)
1 litre de bon vin rouge (pas de la piquette, mais pas la peine non plus de mettre un grand cru, ici du Bergerac)
300 g de champignons
2 carottes
quelques feuilles de céléri
persil
1 orange
2 cuillerées à soupe de farine
sel – poivre
1 cuillerée à café de piment d’Espelette
Une dizaine de graines de coriandre
2 ou 3 clous de girofle
huile – beurre

4 patates douces
20 cl de lait
100 g de Fourme d’Ambert
1 cuillerée à café de noix de muscade

tranches de pain
graines de pavot

Préparation

1ère étape (à faire la veille) :

2ème étape :

Dans une cocotte en fonte, faites fondre un peu de beurre et d’huile. Egouttez les morceaux de viande et mettez-les à revenir de chaque côté pendant quelques minutes.

Parsemez de farine (singez… comme un présidentiable récemment !) et arrosez avec la marinade. Inutile de la passer au chinois, j’aime bien conserver herbes et épices pour la cuisson. Baissez le feu au plus doux.

Râpez finement les zestes de l’orange et ajoutez-les à la préparation, saupoudrez du piment d’Espelette, rectifiez si nécessaire l’assaisonnement. Laissez mijoter 45 minutes.

Pendant ce temps, rincez à l’eau les champignons, essorez-les sur de l’essuie-tout puis coupez-les en lamelles, inutile d’enlever la peau. Ajoutez-les dans la cocotte, mélangez et laissez cuire encore une petite demi-heure.

Veillez régulièrement à vérifier qu’il reste bien du liquide de cuisson et arrosez si nécessaire avec un peu d’eau.

3ème étape :

Pelez les patates douces. Mettez-les dans une casserole d’eau salée et faites cuire pendant  8/10 minutes après ébullition. Au terme de la cuisson, coupez-les en tranches épaisses. Déposez-les dans un plat allant au four en intercalant des morceaux de fourme d’Ambert. Arrosez de lait, râpez un peu de noix de muscade, salez (très légèrement, car la fourme d’Ambert l’est pas mal, comme tous les fromages bleus), poivrez.

Enfournez pour environ 10 minutes thermostat 7.

 

Avant de servir à l’assiette, découpez des petits coeurs dans le pain à l’aide d’un emporte-pièce. Badigeonnez d’huile d’olive, parsemez de graines de pavot et mettez à griller 1 minute de chaque côté dans une poêle chaude.

NOTES

– les joues de porc restent un plat pas encore trop onéreux. (14,99 euros le kilo chez mon petit boucher traditionnel) ; c’est un morceau que l’on n’avait pas l’habitude de cuisiner autrefois, mais qui est très à la mode en ce moment dans les brasseries. Cette mode n’est pas usurpée car vraiment c’est un morceau de choix tellement tendre qu’il conviendra même aux récalcitrants à la viande qui trouvent toujours du gras ou des nerfs !

– les zestes d’orange dans la sauce c’est une habitude que j’ai prise avec mes plats mijotés au vin rouge ; ils apportent énormément de parfum.

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Et si je vous offrais une deuxième recette de joues de porc ? En fait, ce n’est pas moi qui vous l’offre mais Jean-Michel, un fidèle lecteur. Au gré de ses gourmandises, il pousse de temps en temps la porte de ma cuisine et me fait le plaisir de commentaires plein d’humour et très détaillés.

Il a refait la recette à sa façon, il a aimé et partagé…. lisez plutôt :

« … Votre chance d’habiter près de l’Océan Atlantique vous offre ce bonheur de connaitre, de cuisiner souvent et d’apprécier les produits de la mer.

Ici, en Bourgogne, j’hésite à me lancer dans la préparation de plats de poissons ou coquillages. Pourtant, Dieu sait qu’à l’occasion, je ne me prive pas de les savourer. Pour des plats élaborés (j’allais dire sophistiqués) je me cantonne pratiquement à la sole, au saumon et aux noix de Saint-Jacques.

Mais aujourd’hui, votre recette de joues de porc m’a attiré. Bien sûr, dans mes ‘‘carnets’’ se cachent d’autres préparations de ces morceaux de viande, jusqu’à dire, vous avez raison, de choix. La joue est un muscle qui travaille beaucoup  et de ce fait se retrouve très tendre.

Je me suis donc lancé dans l’aventure de votre recette. La dégustation a eu lieu ce midi : Très, très, très bon. Avec un -8°C à la porte, ce fut réconfortant.

La cuisine est un partage, la preuve ici-même, mais permet aussi moult interprétations. Je n’ai pas résisté à apporter ma petite touche personnelle.

Point de beurre ou d’huile, mais du saindoux et des petits lardons ébouillantés pour faire revenir les joues. Pour une belle sauce brune, deux carrés de chocolat noir ajoutés à la mi-cuisson. Enfin, pure gourmandise de ma part car j’en mangerais sur la ‘‘tête d’un galeux’’, des olives vertes.

Voici comment, ce midi, nous nous sommes, avec mon épouse, satisfaits et régalés d’une maigre pitance…