Dos de julienne aux épices du nabab René Madec
Avez-vous déjà lu « Le nabab » d’Irène Frain ? Ce roman, sorti en 1982, conte avec panache et puissance d’évocation le destin extraordinaire de René Madec. Au XVIIIeme siècle, ce petit mousse originaire de Quimper quitta son pays pour l’Inde mystérieuse et termina sa vie comme nabab, au prix de nombreuses aventures qu’Irène Frain nous raconte avec grand talent.
Je dédie cette recette à Richard d’A., un de ses descendants directs, arrière-arrière-arrière petit-fils du roi du Dekkan, de ce nabab, René Madec, « l’homme de loin » comme on l’appelle dans certaines chansons bretonnes.
La recette d’origine conseillait comme poisson du filet de barbue, mais n’en ayant pas trouvé chez mon poissonnier, je l’ai faite avec un filet de Julienne, et le résultat fut à la hauteur des espérances.
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets (ou dos) de julienne
sel, poivre
l’achard de fruits et légumes :
1 poire
1 mangue
200 g d’ananas
1 citron
1/2 pamplemousse
2 gousses d’ail
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
20 g de raisin sec
1 càc de cinq épices
1 càc de curcuma
1 càs de vinaigre de cidre
2 càs de sirop de canne
2 càs de rhum blanc
La sauce :
1/2 poivron rouge
1 oignon
3 gousses d’ail
4 càs d’huile d’olive
30 g de tamarin en pâte (facultatif)
1 càc d’épices tandoori
80 c de lait de coco
1 citron vert
PREPARATION
1 – L’achard de fruits et légumes
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis versez la préparation précédente et ajoutez l’ail haché. Laissez sur feu très doux 10 minutes maximum. Assaisonnez de sel et poivre au dernier moment.
2 – La sauce
La recette indiquait de monter la sauce au beurre, je n’ai pas jugé nécessaire de le faire, la sauce étant déjà très onctueuse comme telle.
3 – Le poisson
Faites chauffer une poêle avec un trait d’huile et de beurre. Assaisonnez le poisson des deux côtés et faites-le cuire environ 2 minutes de chaque côté.
4 – Le service
C’est une petite merveille cette recette, la sauce est sensationnelle, et l’achard de fruits et légumes un pur délice.
A faire et à refaire, notamment pour des repas de fêtes, la recette est un peu longuette à faire, mais le résultat est épatant. Et si vous ne trouvez pas certains épices chez votre commerçant habituel, faites marcher votre imagination et remplacez par d’autres !
Cette belle recette de poisson aux saveurs fortement épicées a été créée par l’ancien cuisinier étoilé de Bénodet, Jean-Marie Guilbault, en hommage au nabab.
Sources
source recette : le meilleur de la cuisine Française, saveur et terroir, aux Editions Hachettes – Recette de Jean-Marie Guilbault
Jean-Marie Guilbault, le cuisinier devenu confiturier
Bonjour ou bonsoir,
Sûr? c'était au XXVIIIeme siècle?
Alors je suis serein! Le monde a un bel avenir…
Mieux que cordialement,
Amicalement
Jean-Michel 71
Mazette ! En voilà du beau monde autour de ta table Marie-France ! Je vais pouvoir frimer autour de la mienne en disant que je connais une fille qui connait un mec qui est nabab de chez les Nabab ! Comme il y a pas mal d'ados autour de ma table, je ne dirai rien du chanteur yéyé, déjà que je les biberonne à Bob Dylan en prévision du concert d'Octobre… j'ai peur d'une indigestion
Belle lignée….Ta recette me plait bien. Belle journée avec bises
Merci pour le passage et la petite touche d'humour, Jean-Michel,
Lulu ? Non, c'est vrai ? Tu es la cousine de Valérie Kaprisky, la belle fille qui a envoyé le regretté Bernard Giraudeau s'emboutonner auprès des méduses ? Je suis épatée et je ne viendrai plus te voir de la même façon…. pour Christian Delagrange, je sais qu'il y a mieux, mais que veux-tu, nous avons
Je ne connais pas Christian Delagrange, mais Julienne est une vieille copine, elle mérite bien toutes ces saveurs pour être mise ne valeur.
Question célébrités, note que je suis le père de Mathilde Cadour, et c'est pas rien ! :-))
Il y a une théorie affirmant que nous nous connaissons tous à 7 échelons maximum … et j'y crois … Sinon, je crois qu'on te l'a déjà faite, mais il y a 1000 ans de trop dans ton introduction … mais bon, ce doit être le deuxième effet crooneur ;o)
Quelle idiote ! Je n'avais même pas réagi au commentaire de Jean-Michel ! bon, tu fais bien de me le rappeler et je corrige, je comprends mieux maintenant sa répartie -:)