Canard de Challans en civet…

J’aime ces dimanches d’hiver où il fait tellement gris dehors que l’on va rester bien sagement paraisser à la maison.

On flemmarde devant le petit-déjeuner qui s’éternise en regardant la pluie tomber derrière les vitres, on bouquine, on s’étire et puis quand on voit l’heure qui a tourné, on se dit qu’il serait quand même bien de se mettre en cuisine si on ne veut pas déjeuner en milieu d’après-midi.

D’autant que c’est un beau canard qui m’attendait pour passer à la casserole, et que la cuisson en civet que je lui réservais parce qu’il le valait bien, nécessitait au moins deux heures de mijotage sur le coin du feu.

J’ai mis la Vendée à l’honneur pour notre repas dominical, car, outre ce canard de Challans mariné dans du vin de chez Philippe Orion à Chantonnay, j’ai acheté de belles huîtres charnues de Vendée-Atlantique, en provenance du port de Bouin,  puis des crevettes roses de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, elles sont délicieuses en ce moment.

Huîtres et crevettes

On y va pour la recette du civet…

INGREDIENTS

• 1 gros canard
  4 tranches de ventrèche (ou tout autre lard gras)
  200 g de champignons de Paris
  les zestes d’une orange
• pour la marinade
  1/2 poireau (à la fois le blanc et le vert)
  quelques feuilles de céléri
  5/6 petites carottes + quelques fanes
  1 càc de graines de coriandre
  1 càc de poivre noir Cubèbe
  3 clous de girofle
  les zestes d’une orange
  5/6 petits oignons grelots
  2 gousses d’ail
  1 litre de bon vin rouge légèrement tannique qui apportera de la puissance au plat (en l’occurence, la cuvée Eclipse du Domaine de la Barbinière – Philippe Orion – à Chantonnay, Vendée)
• 2 càs de farine
  1 petit verre d’eau de vie (ou de cognac)
• 6 pommes (type gala)
  une pincée de muscade râpée
  huile d’olive et beurre

PREPARATION

La veille :
Découper le canard en conservant la carcasse et les ailerons qui serviront ultérieurement pour la préparation d’un fond de sauce.

Dans une grande cocotte, placez les morceaux de canard. Ajoutez l’ensemble des légumes découpés en brunoise, les oignons grelots et les deux gousses d’ail dégermées puis le poivre, la coriandre et les clous de girofle. Zestez une première orange, ajoutez ces zestes dans le plat puis recouvrez du vin rouge et ajoutez un trait d’huile d’olive.

Mettez le couvercle sur la cocotte et laissez macérer ainsi jusqu’au lendemain, en retournant de temps en temps les morceaux de canard pour qu’ils s’imprègnent totalement de la marinade.

Le jour même :
Filtrez la marinade,  et réservez les légumes et herbes qui pourront servir pour une autre préparation. Mettez de côté le liquide.

Dans une cocotte, faites fondre un morceau de beurre avec un peu d’huile d’olive (si vous avez un peu de graisse de canard, ce sera encore mieux) ; mettez à revenir ensemble la ventrèche découpée en gros dés et les morceaux de canard ; retournez-les des deux côtés.

Versez l’eau de vie et flambez de suite. Quand les flammes se sont éteintes, saupoudrez l’ensemble de farine (les cuisiniers appellent cette opération « singer ») puis mouillez avec le vin rouge. Ajoutez les zestes d’une orange.

Mélangez, salez à votre convenance et donnez un tour de moulin à poivre.

Baissez le feu au plus doux, vous pouvez maintenant l’oublier pendant deux bonnes heures et retourner bouquiner en écoutant votre musique préférée… Enfin, ne pas l’oublier totalement parce qu’au bout d’une heure, il vous faudra retourner en cuisine pour éplucher les champignons, les couper en quatre, les faire suer rapidement à la poêle et les ajouter à la cocotte.

Un quart d’heure avant de servir, pelez les pommes et découpez-les en lamelles grossières. Faites-les revenir dans une noix de beurre, saupoudrez de muscade râpée, salez légèrement et poivrez, laissez fondre en évitant que les tranches de pommes ne se défassent trop, il ne faut pas que ce soit de la compote.

Et voilà, notre petit canard est maintenant cuit, la chair se détache toute seule, la sauce est délicieusement onctueuse et parfumée, et vous accompagnez des pommes fondantes.

Pour l’accompagnement en vin, l’idéal est de rester sur le même que celui de la cuisson et comme celui de Philippe Orion est excellent, ce n’est vraiment pas une punition !

A ce sujet, je vous renvoie vers le très bel article du professionnel qu’est Jacques Berthommeau, article où il nous dévoile avec beaucoup de simplicité et d’amour son enfance vendéenne ; il vous parlera beaucoup mieux que moi de cette fameuse cuvée Eclipse du Domaine de la Barbinière à Chantonnay.

L’article du site « dégustateurs.com » est lui aussi passionnant pour mieux appréhender ce vignoble vendéen méconnu.

Et comme aujourd’hui, mon billet se veut 100% vendéen, je vous dévoile ces quelques photos de la campagne, quelque part entre bocage vendéen et Gâtines des Deux-Sèvres…

Le joli château de la Forêt-sur-Sèvre en pays Gâtinais…