Canard aux épices

Canard, ou plus exactement canette challandaise que j’ai eu envie de cuisiner avec les épices douces associées à cette période de Noël.

Cannelle, badiane – anis étoilé – cardamome, girofle, des épices dont j’use à satiété en ce moment, en sucré comme en salé, car j’aime leur goût autant que leurs parfums.

Le canard étant une volaille qui se prête parfaitement au sucré-salé, je l’ai accommodé avec des pommes qui elles-mêmes affectionnent les épices.

Trève de bla bla, on y va.

INGREDIENTS

• 1 canette de Challans
• Pommes (pour moi Gala de mon jardin)
• 5 cl de bouillon de volaille
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• un trait d’un bon vinaigre de vin
• quelques feuilles de sauge
• 80 g de cranberries (ou canneberges en français)
• 50 g de beurre

la marinade

• 1 cuillère à café de cannelle
• 6 étoiles de badiane
• 6 capsules de cardamome verte
• Une dizaine de grains de poivre (baies de Tasmanie pour moi)
• 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
• 1 citron jaune
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• sel

PREPARATION

Préchauffez le four thermostat 160°.

La marinade

Emulsionnez l’huile avec le jus de citron et le miel. Ouvrez les capsules de cardamome pour en retirer les graines, ajoutez-les avec la cannelle, les étoiles de badiane et les grains de poivres simplement écrasés avec la paume de la main. Salez.

La canette

Déposez les feuilles de sauge à l’intérieur de la canette. Faites chauffer l’huile dans une cocotte sur feu moyen et faites revenir la canette sur toutes ses faces. Une fois qu’elle est bien dorée, déglacez avec le vinaigre et remuez tous les sucs avec une cuillère en bois.

Enduisez le dessus de la canette avec la marinade, mouillez avec le bouillon et enfournez pour 1 heure 30  de cuisson, sans couvrir.

Au cours de la cuisson, veillez à arroser régulièrement la canette.

Les pommes

Nettoyez bien les pommes et essuyez-les. Retirez les trognons, ne les pelez pas. Déposez-les dans la cocotte, autour de la canette, une fois le premier temps de cuisson terminez. Ajoutez également les cranberries. Arrosez du jus et versez un peu d’eau si nécessaire. Poursuivez pour 30 à 40 minutes supplémentaires.

Le service

Après cuisson, recouvrez la canette d’un papier cuisson et laissez reposer une dizaine de minutes.

Récupérez et filtrez le jus en conservant seulement les cranberries. Faites-le réduire de moitié sur feu vif, et montez au dernier moment avec le beurre. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.

LA MINUTE CULTURELLE

Si vous avez oublié comment les épices sont arrivées sur nos tables, cette vidée est pour vous.