Bouchées de chocolat au chèvre et épices

Une bouchée de fromage de chèvre au chocolat et épices, il y a de quoi surprendre.

J’ai goûté il y a quelque temps des bonbons de chocolat au piment d’Espelette. Et j’ai aimé. On m’avais conseillé de le déguster au moment de l’apéritif, ce que j’ai fait. Une idée originale, séduisante et très agréable.

Cette dégustation m’a donné l’envie de poursuivre l’expérience. J’imaginais bien des petites bouchées de chocolat avec du fromage. Le chèvre m’a semblé de suite une évidence, mais un chèvre frais, pas trop fort en bouche. Seul le poivre viendrait le corser.

Ça tombe bien, car j’ai dans mes tiroirs des poivres extraordinaires, qui s’accordent très bien avec le fromage de chèvre. C’est le cas du Sanshõ – à vrai dire dans la catégorie des faux-poivres, comme le Sechuan. Ses notes de citronnelle sont géniales, s’exhalent immédiatement dès que vous mettez le nez au dessus du flacon. J’adore, c’est frais sans être piquant. Je tenais là le poivre idéal.

Vous pouvez bien sûr utiliser un autre poivre : choisissez-en un aux fortes notes aromatiques.

Et comme je voulais rester dans les notes épicées et salées – oui, oui, salées – j’ai poursuivi le test avec du curcuma et une pointe de piment d’Espelette pour le piquant. La fleur de sel s’est invitée au dernier moment pour la petite touche finale et croquante.

Ah ! Autre chose : j’ai choisi un chocolat à forte teneur en cacao. Le Valrhona Guanaja, que la plupart des professionnels utilisent et que l’on commence à trouver assez facilement maintenant pour les particuliers, en boutiques spécialisées. Ce chocolat de couverture, présenté en fèves, développe une belle amertume et une saveur légèrement corsée idéale pour ce type de préparation.

Pari réussi avec juste un petit bémol. Je n’ai pas mis assez de curcuma, cela restait anecdotique. Il me faudra augmenter la dose une prochaine fois. Voici le résultat.

Recette épatante à faire presque au dernier moment !

INGREDIENTS (pour une vingtaine de chocolats)

• 100 g de Chocolat noir Valrhona Guanaja
• 80 g de fromage de chèvre frais
• 40 g de ricotta
• 1 cuillère à café de Poivre sanshõ
• 1 pincée de Piment d’Espelette
• 1/2 cuillère à café de curcuma en poudre Fleur de sel (voire 1 cuillère à café bien bombée pour plus de saveur).

PREPARATION

Mélanger à la cuillère les deux fromages. Incorporer la poudre de curcuma, le piment et le poivre. Bien émulsionner le tout.

Façonner des petites boules avec cette préparation et les étaler sur une assiette.

La texture du fromage ne facilite pas forcément la mise en forme de ces petites boules, mais ne vous inquiétez pas, ça se solidifiera ensuite au frais.

Recouvrir d’un film transparent et mettre au congélateur 1 heure pour durcir la texture.

Poivre Sansho – Des Epices à ma Guise – Ancenis

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Le laisser tiédir, mais surtout pas figer.

Sortir les boules de fromages et les enrober de chocolat une à une.

Vous constaterez que le fromage étant très froid en sortant tout juste du congélateur, le chocolat fige de suite.

Les déposer sur une grille, et parsemer de quelques grains de fleur de sel immédiatement car, comme indiqué ci-dessus, le chocolat fige très vite sur le fromage froid.

Si vous ne les consommez pas de suite, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Ces chocolats sont formidables à l’apéritif, mais peuvent très bien être servis sur votre plateau de fromage, juste avant le dessert. Essayez, vous verrez que vos invités seront étonnés et agréablement surpris en croquant dans ces petites bouchées épicées.

ACCORDS VINS : mes conseils du jour

Le Pimençon de l’ami Alain Darroze : un vin moelleux + un piment doux qui macère

Etonnant aussi ce vin doux (attention, ce n’est pas un Jurançon) dont le moelleux se marie à merveille avec le piment doux. Il fallait y penser, c’est culotté, et c’est une alliance basco-béarnaise très réussie. Servi très frais, ce Côte de Gascogne se révèle très agréable, à l’apéritif comme en accompagnement du fromage ou du dessert.

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Plus près de chez moi, à Brem-sur-Mer, j’adore la Trousseminette de Patrick Grenson. Un ami aussi, qui a réussi une déclinaison de la troussepinette, le vin d’épine vendéen.

Sa version de Trousseminette blanche est également une très grande réussite.

C’est d’ailleurs le meilleur vin d’épine que j’aie pu goûter jusqu’à présent. Et ce n’est pas parce que c’est un ami, je le pense sincèrement. Cette trousseminette se mariera très bien avec le chocolat.

Mais je crois bien que je me laisserais encore plus séduire par ses bulles d’épine, une de ses dernières créations vraiment épatante.

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Et pour finir avec un accord parfait, je vous suggère celui qui m’a été proposé par Maxime, le caviste de LE MARCHE AUX VINS à la Roche-sur-Yon, sur le plateau de France Bleu ce matin.

Un Quart Tas Geai Nœud – 2000 – de la propriété Khalkhal-Pamies – à la Caunette (34). Ce grenache noir, vin de liqueur comme indiqué sur l’étiquette, produit en biodynamie il faut le souligner, offre une couleur ambrée déjà très prometteuse, et tient toutes ses attentes à la dégustation. J’ai adoré. Une très belle découverte que ce vin.

INFOS COMPLEMENTAIRES

Les lecteurs qui habitent dans la région de Challans pourront trouver le chocolat Valrhona dans la boutique C. DUBON, 22 rue des Marzelles. C’est là que je me fournis.

Pour les autres, en épiceries fines près de chez vous ou sur des sites en lignes, on commence à en trouver de plus en plus.

Je terminerai en photo de groupe, celle du plateau de l’émission les Toqués sur France Bleu Loire Océan, sur le thème du fromage et du vin. Nous y avons justement dégusté ces chocolat.

De gauche à droite :

Sacha, l’Opéra des Fromages à la Roche-sur-Yon, bibi votre serviteur, Maxime – caviste à Le marché aux Vins, la Roche-sur-Yon et enfin Alain Chaillot, animateur de l’émission.