Terrine de foie gras aux huîtres et poivre timut
Je ne suis pas à mon premier essai de foie gras aux huîtres. J’avais tenté l’expérience une première fois d’après une recette ancienne de Georges Painaud, le regretté chef étoilé de Questembert dans le Morbihan. Une association hors normes qui montre à quel point ce chef était déjà précurseur.
J’adore ce mariage terre-mer, et l’ai refait cette année en changeant la méthode de cuisson de base du marbré de foie gras que j’ai empruntée à Mercotte, qui l’avait elle-même réalisée d’après l’ouvrage de Stéphane Raynaud « Foie gras et petites terrines maison« .
Côté parfums, pas de genièvre comme dans ma première version mais du poivre timut ; ce délicieux faux-poivre aux senteurs d’agrumes parfaitement appropriées avec les huîtres.
Dans cette préparation, le foie gras étant poêlé avant de passer en terrine n’a pas besoin d’être déveiné.
A tester absolument, vous m’en direz des nouvelles ! Moi j’adore, je ne m’en lasse pas. Et au delà de cette recette aux huîtres, la méthode de cuisson du foie gras est très convaincante.
INGREDIENTS
- 1 foie gras de 530 g
- 24 huîtres n° 3 de Bouin (Huîtres de Vendée-Atlantique)
- 7 g de sel
- 7 g de poivre timut
ETAPES
Découpez le foie gras en tranches épaisses. Répartissez-les dans un grand plat.
Mélangez le sel et le poivre. Répartissez ce mélange sur toutes les faces du foie gras. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant une demi-journée.
Ouvrez les huîtres, retirez les chairs des coquilles et faites-les égoutter dans un chinois de manière à ce qu’elles perdent bien toute leur eau.
Pendant ce temps, chauffez à sec une poêle. Passez rapidement les tranches de foie gras dans la poêle, retirez-les et égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant.
Prenez une terrine. Filmez l’intérieur en laissant déborder le film sur les côtés. Alternez une couche de tranches de foie gras, répartissez les huîtres sur la surface et recouvrez totalement avec le reste de foie gras.
Refermez la terrine avec le film. Couvrez avec des objets lourds pouvant servir de presse et réservez au réfrigérateur pour 24 heures minimum.
Cette terrine peut se conserver pendant une semaine au réfrigérateur.
ON SE QUITTE EN MUSIQUE
Et en chansons avec ces chants de Noël de circonstance.
Belles fêtes à tous.
joyeux noël et bonne fêtes de fin d ‘ année
ANNY
Bonjour Anny, merci de ton passage. Je suis en retard pour te répondre, Noël est maintenant passé et j’espère que ce fut un moment très agréable avec tes proches. Plus que quelques jours avant d’aborder la nouvelle année, je reviendrai vers toi.
Bisous et belle dernière semaine de 2016.