La gâche de Vendée

La gâche fait partie des nombreux gâteaux de Pâques traditionnels en Vendée.

Brioche, gâche, galette, alize, fouace, fion, mollet… autant de pâtisseries que les anciens préparaient le samedi de la semaine pascale. Parce qu’il n’était pas question de pétrir le vendredi-saint, et si la pâte avait été faite la veille, on ne la divisait surtout pas le vendredi. Tout comme d’ailleurs les paysans ne travaillaient pas la terre ce jour-là « pour ne pas faire souffrir le Christ ».

A l’occasion des fêtes pascale, on préparait les galettes pacaudes ou les gâches. Cela se passait bien souvent en famille, tout le monde voulant mettre la main à la pâte. Toutes les générations se retrouvaient dans ce moment de partage. On pétrissait ensemble les pâtons, ensuite on allait les faire cuire chez le boulanger, dans le four familial ou chez les voisins. Et on se retrouvait le dimanche de Pâques pour la dégustation.

En effet, les gourmands devaient attendre d’avoir fait leurs Pâques, c’est à dire la fin de la messe, le dimanche de Pâques pour enfin la déguster, « sous peine de trouver des crapaud à l’intérieur de la galette. » La dégustation se poursuivait pendant plusieurs jours dans la semaine qui suivait. Même un peu rance, avec un peu de confiture en fin de repas ou au petit déjeuner : « Rassise, elle valait bien le pain blanc ».

A noter que pour beaucoup de familles, Pâques était autrefois la plus grande fête chrétienne de l’année.

La gâche.

Son nom est tiré de l’ancien français – gasche – qui signifiait galette, un dérivé du verbe gacher qui signifier mouiller. Gâcher veut dire enlever le sel d’un produit salé pour sa conservation.

La gâche est une brioche à la mie serrée. Autre particularité, on additionne la pâte de crème fraîche, contrairement à la brioche classique.

Pour les parfums, on retrouve le plus souvent la fleur d’oranger et/ou l’eau de vie.

Comme tous les plats traditionnels, les recettes – et ingrédients – varient d’une famille à une autre. Notez qu’autrefois les quantités étaient bien souvent de 5 à 10 kilos de farine, puisque – comme je le disais plus haut – les gâteaux de Pâques étaient partagés en famille, avec les amis et voisins.

Voici une recette, ramenée à des proportions plus faibles. Tentez-la, vous ne serez pas déçus. Je l’avais déjà réalisée mais je me suis améliorée dans le procédé de fabrication et j’ai donc apporté des variantes. Le résultat est à la hauteur de mes attentes, hormis la croûte – un peu trop « dorée ». Question de réglage de mon four, mais la prochaine fois, je mettrai un papier alu en cours de cuisson ou réduirai la température en cours de cuisson.

INGREDIENTS

• 500 g de farine
• 110 g de sucre
• 20 g de levure fraîche du boulanger
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 5 cl de lait
• 150 g de beurre ramolli
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau de vie
• 1 œuf pour la dorure + 1 cuillère à soupe de lait

PREPARATION

Vous pouvez faire la pâte au robot ou à la main, selon vos envies.

Dans le bol du robot, versez la farine. (Vous pouvez la tamiser si vous voulez, mais les anciens ne s’embêtaient pas avec ça !). Emiettez la levure, versez le sucre et cassez les œufs. Ajoutez la pincée de sel en veillant qu’elle ne touche pas la levure.

Commencez à pétrir doucement puis ajoutez le lait et la crème. Pétrissez longuement pendant 5/10 minutes sur petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache.

Incorporez la moitié du beurre par petits dés et quand tout est bien intégré, ajoutez le reste de la même manière. Pétrissez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé, ce qui peut prendre 10 à 15 minutes.

Versez alors la fleur d’oranger et l’eau de vie. Mélangez à nouveau pendant 5 minutes.

Couvrez votre pâton d’un torchon et laissez lever à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. L’idéal est de la laisser lever toute la nuit.

Sauf, si comme moi vous la mettez à proximité de la cheminée, et ma pâte avait plus que doublé au bout de 4 heures.

Dégazez la pâte, la façonner et laissez-la reposer encore une heure.

Battez l’œuf entier avec le lait. Badigeonnez la gâche et déposez-la sur un papier cuisson dans un plat ou une plaque. Préchauffez le four à 60°. Mettez la pâte sur la porte du four ouvert pendant 30 minutes.

Badigeonnez à nouveau avec l’œuf battu. Avec la pointe d’un couteau, faites une incision sur la longueur.

Montez le four à 180° et enfournez pour 30 à 35 minutes.

SOURCES INFORMATIONS

Pains et gâteaux traditionnels de Vendée – Jean-Pierre Bertrand – Editions Siloë.

Je veux faire la galette

Que chez nous l’on mangera

Au jour de Pâques la grande fête

En buvant du bon Noah

Et pensez-vous que ça m’ennuie ?

Eh oh ! la la, ça ne m’ennuie pas !

Je prendrai de la farine

La plus blanche de mon tas

Et des œufs frais chez la voisine

Si mes poules n’en pondent pas

Du levain ma boulangère

Pour pas cher m’en cèdera,

Du sucre fin chez l’épicière,

J’en aurai plus qu’il n’en faudra !

Justement j’ai du bon beurre,

Celui qu’aime mon p’tit gâs…