Terrine de pâté de campagne maison

Comment faire un pâté de campagne maison ? Franchement, il n’y a rien de plus simple et le plaisir de plonger son couteau dans une terrine que l’on a réalisé soi-même vaut bien le temps – relatif – que cela demande.

Si vous hachez vous-même vos viandes, ce sera un petit peu plus long. Mais vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous les préparer, ce que j’ai fait je l’avoue.

Pour les ingrédients, c’est tout aussi simple : du gras de cochon, du maigre, un peu de foies,  le tout dans des proportions qui varient au goût de chacun… des herbes, des épices, éventuellement – mais c’est facultatif – une goutte d’alcool… On patouille, on patouille avec ses petites mains… on verse dans une terrine garnie éventuellement de bardes de lard et on cuit.

J’ai mis beaucoup de persil, sur les conseils d’une dame sarthoise rencontrée cet été qui réalise ainsi son pâté.

Bon, je vous donne le déroulé précis.

LES INGREDIENTS (pour une terrine d’un kilo)

  • 400 g de gorge de porc
  • 300 g d’échine de porc
  • 300 g de foies de porc
  • 4 gousses d’ail
  • 3 oignons
  • 1 bouquet entier de persil
  • 10 cl de crème épaisse
  • 3 œufs
  • 5 cl de cognac
  • 2 cuillères à café de sel (comptez maximum 20 g de sel au kilo)
  • Les épices
  • 2 cuillères à café d’un mélange de poivre sauvage de Madagascar + poivre Baie des cimes (faites sinon avec votre poivre habituel)
  • 1 cuillère à café de quatre-épices
  • Finition
  • 2 ou 3 feuilles de laurier + 1 branche de thym
  • 1 barde de lard

ETAPES DE REALISATION

Les viandes sont toutes hachées.

Préparez un hachis (ciselé au couteau) de persil (sans les tiges) avec l’ail et les oignons.

Réunissez dans un petit ramequin le sel, le poivre et les épices.

Dans un grand saladier, réunissez les viandes, le hachis de persil, les oeufs, la crème, le mélange de sel et d’épices. Versez l’alcool.

Vous pouvez maintenant procéder au patouillage. Vous verrez que c’est agréable ! Mélangez intimement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle préparation homogène. Je vous conseille à cette étape de la goûter pour vous assurer que c’est suffisamment assaisonné. Il n’y a qu’en goûtant que vous pourrez le vérifier.

Disposez les trois-quarts de la barde de lard dans le fond de la terrine. Remplissez avec la préparation précédente. Coupez le reste de barde en lanières et répartissez sur le dessus de la terrine. Disposez les feuilles de laurier et éventuellement un peu de thym.

Préchauffez le four à 180°.

Posez la terrine dans un bain-marie et enfournez pendant 2 heures.

CONSEILS

Même si elle est délicieuse consommée dès qu’elle a refroidi, il est préférable de laisser reposer cette terrine au minimum une journée, même deux, pour laisser les arômes imprégner la farce.

Cette terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, en la recouvrant bien entendu d’un film.

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12 Responses

  1. anny dit :

    j’ en connais un qui se régalerait , si je faisais ta recette ,
    mais pas cette fois ci
    bises ANNY

  2. faussemamie dit :

    ho là là!!!!!!!!!!!!!!!! je la garde précieusement et je la ferais certainement mais pas pour le moment,je suis débordée.Il n’y a rien de meilleur que le fait maison et les photos sont alléchantes!!!!!! merci pour ce partage, je découvre ton site, j’adore!!!!!!!

  3. anny dit :

    recette à venir j’ espère , je fais de la  » bolognaise  » avec les berniques
    bises ANNY

  4. GENEVIEVE FABRY dit :

    Bonjour,
    J’aurai 2 questions à vous poser sur cette recette alléchante que je compte réaliser pour une prochaine cousinade…:
    – je n’ai pas de hachoir, peut-on passer les viandes au mixeur sans trop le faire tourner pour que le hachis ne soit pas trop fin???
    – je n’ai pas non plus de four pour l’instant, est-il envisageable de faire cuitre la terrine dans un ban-marie en cocotte éventuellement??? en faisant evidemment attention que de l’eau ne penetre pas dans la terrine…

    Merci de vos réponses et felicitations!!

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Bonjour Geneviève, et toutes mes excuses pour le retard à vous répondre.
      Alors oui, vous pouvez passer les viandes au mixeur… Et d’ailleurs, si vous les commandez chez votre boucher, vous pouvez même lui demander de vous les hacher ce qui vous fera gagner du temps.
      Pour la deuxième question, je n’ai pas encore essayé la cuisson au bain-marie, vous me posez une colle. J’ai cherché sur internet si quelqu’un avait essayé, mais je n’ai rien trouvé. Je ne vois pas cependant pourquoi il y aurait un inconvénient à ce mode de cuisson. Je vous suggère de le couvrir avec un papier alu, de poser la terrine dans une grande cocotte en fonte ou bien une cocotte minute, et de le cuire sur feu doux. Pour le temps de cuisson, je n’ai pas trop d’idée. Vérifiez avec le couteau.
      En tout cas, ça m’intéresse, et j’aimerais bien avoir votre retour.
      Merci pour votre passage et au plaisir de vous lire à nouveau.

  5. Christophe dit :

    J’ai oublié les œufs !!!! Que j’avais préparés d’ailleurs ….
    Il faudrait les rappeler dans la recette, que j’ai suivie à la lettre, mot à mot… il est vrai que je suis un cuisiner néophyte! Mais je suis très fier de mes pâtés que j’ai hâte de coûter et de faire coûter.
    Merci pour cette belle recette.

    • MarieFrance.Bertaud dit :

      Bonjour Christophe, merci pour votre commentaire et surtout merci pour m’avoir fait remarquer cette coquille – d’oeuf 😉 que je viens de rectifier derechef. Contente en tout cas que la recette vous ait plus, et vous me direz si elle a été appréciée. Amitiés gourmandes.

  6. Framboisine dit :

    Merci pour cette recette. Mes terrines ont un couvercle, pensez vous qu’il faut le mettre au moment de la cuisson ? Merci et bonne journee

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