Terrine de pâté de campagne maison

Comment faire un pâté de campagne maison ? Franchement, il n’y a rien de plus simple et le plaisir de plonger son couteau dans une terrine que l’on a réalisé soi-même vaut bien le temps – relatif – que cela demande.

Si vous hachez vous-même vos viandes, ce sera un petit peu plus long. Mais vous pouvez aussi demander à votre boucher de vous les préparer, ce que j’ai fait je l’avoue.

Pour les ingrédients, c’est tout aussi simple : du gras de cochon, du maigre, un peu de foies,  le tout dans des proportions qui varient au goût de chacun… des herbes, des épices, éventuellement – mais c’est facultatif – une goutte d’alcool… On patouille, on patouille avec ses petites mains… on verse dans une terrine garnie éventuellement de bardes de lard et on cuit.

J’ai mis beaucoup de persil, sur les conseils d’une dame sarthoise rencontrée cet été qui réalise ainsi son pâté.

Bon, je vous donne le déroulé précis.

LES INGREDIENTS (pour une terrine d’un kilo)

• 400 g de gorge de porc
• 300 g d’échine de porc
• 300 g de foies de porc
• 4 gousses d’ail
• 3 oignons
• 1 bouquet entier de persil
• 10 cl de crème épaisse
• 3 œufs
• 5 cl de cognac
• 2 cuillères à café de sel (comptez maximum 20 g de sel au kilo)
• Les épices
• 2 cuillères à café d’un mélange de poivre sauvage de Madagascar + poivre Baie des cimes (faites sinon avec votre poivre habituel)
• 1 cuillère à café de quatre-épices
• Finition
• 2 ou 3 feuilles de laurier + 1 branche de thym
• 1 barde de lard

ETAPES DE REALISATION

Les viandes sont toutes hachées.

Préparez un hachis (ciselé au couteau) de persil (sans les tiges) avec l’ail et les oignons.

Réunissez dans un petit ramequin le sel, le poivre et les épices.

Dans un grand saladier, réunissez les viandes, le hachis de persil, les oeufs, la crème, le mélange de sel et d’épices. Versez l’alcool.

Vous pouvez maintenant procéder au patouillage. Vous verrez que c’est agréable ! Mélangez intimement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle préparation homogène. Je vous conseille à cette étape de la goûter pour vous assurer que c’est suffisamment assaisonné. Il n’y a qu’en goûtant que vous pourrez le vérifier.

Disposez les trois-quarts de la barde de lard dans le fond de la terrine. Remplissez avec la préparation précédente. Coupez le reste de barde en lanières et répartissez sur le dessus de la terrine. Disposez les feuilles de laurier et éventuellement un peu de thym.

Préchauffez le four à 180°.

Posez la terrine dans un bain-marie et enfournez pendant 2 heures.

CONSEILS

Même si elle est délicieuse consommée dès qu’elle a refroidi, il est préférable de laisser reposer cette terrine au minimum une journée, même deux, pour laisser les arômes imprégner la farce.

Cette terrine se conserve plusieurs jours au réfrigérateur, en la recouvrant bien entendu d’un film.