Saucisse de Morteau rôtie et purée au Comté

La saucisse de Morteau : Originaire de Franche-Comté, cette saucisse très typée qui était déjà consommée au XIème siècle si on en croit le site officiel, a perduré au fil des siècles et surtout conservé les fondamentaux de son mode de fabrication.

Préparée à partir de porc engraissé au petit lait, elle est ensuite fumée à la sciure de bois de résineux et de génévrier, ce qui lui donne justement cette saveur inégalable. Ce respect de la tradition a permis à la Morteau d’obtenir la fameuse appellation IGP, garantissant au consommateur la qualité du produit et le savoir-faire des professionnels de la filière.

La technique du fumage repose finalement sur le bon sens et surtout l’adaptation aux rigueurs du climat jurassien. Autrefois, les montagnons, c’est à dire les hommes qui montaient durant l’hiver travailler dans les forêts du Jura, se construisaient des fermes avec le seul matériau disponible, le bois. Ces fermes étaient appelées à Tuyé, le tuyé étant la vaste pièce-cheminée centrale qui leur permettait de sécher et fumer les saucisses, qu’ils pourraient ainsi conserver de longs mois.

A la maison, on adore la saucisse de Morteau. Avec lentilles, bien sûr, parfois avec une savoureuse purée de pommes de terre. Jusqu’à présent, j’avais pour habitude de la faire cuire dans une eau bouillante. En cherchant sur le net, je suis tombée sur un article qui préconisait une méthode de cuisson au four, pour lui conserver sa saveur fumée, légèrement perdue dans une cuisson à l’eau. (source de la recette ICI)

J’ai essayé, j’ai été convaincue. Voici la recette de cette Morteau rôtie avec une purée de pommes de terre au fromage de Comté.

INGREDIENTS

• 1 saucisse de Morteau
• 1 kilo de pommes de terre
• 50 cl de lait
• sel – poivre
• 1 gousse d’ail
• 100 g de fromage de Comté
• beurre

PREPARATION

La saucisse

Enfermer la saucisse de Morteau dans un papier d’aluminium, bien l’envelopper.

Enfourner, thermostat 210 ° pendant 1 heure 30. J’ai respecté le temps indiqué sur la recette d’origine, et le résultat fut parfait. Quand vous ouvrez le papier alu, s’en dégage un incroyable fumé. Un petit jus très appétissant s’étale autour de la saucisse. Le conserver.

La purée (cuite au lait)

Peler les pommes de terre, les passer sous l’eau et les essuyer. Les couper en gros morceaux et les mettre à cuire dans le lait avec une gousse d’ail, sel et poivre. Après cuisson, les passer au moulin à légumes avec le lait de cuisson (ou bien les écraser à la fourchette – j’aime beaucoup cette dernière façon de faire).  Incorporer enfin le beurre et ensuite le fromage.

Service

Couper la Morteau en morceaux. Ajouter la purée dans l’assiette. Arroser avec un peu du jus de cuisson de la saucisse.

Déguster en s’amusant à étirer le fromage dans l’assiette.

Il n’y a pas que les enfants pour s’amuser avec la purée !

A LA CAVE

J’ai inversé les rôles, et cette fois-ci je n’ai pas demandé conseil à Patrick, mon conseiller en vins et jumeau oenophile du blog Vins Libres.

J’ai donc rendu une petite visite à son blog et farfouillé, comme si j’étais chez moi. Avec ce plat, rustique et très marqué terroir, j’avais envie de rester dans le total-look même s’il parait, selon les modeuses, que ce n’est plus tendance. Mais en cuisine, associer une recette à un vin de son terroir me paraît une alliance de bon aloi et non capillotractée, comme l’aurait fait remarquer l’illustre Maître Capello.

J’ai donc opté pour un vin jaune d’Arbois, le Vasée 2005 dont l’acidité densément tourbée pour reprendre les termes de Patrick me parlait bien. Et puis le vin jaune, depuis que j’y ai goûté une première fois, j’en suis devenue une vraie adepte.

Ce vin est cher, mais il faut savoir qu’il se conserve très bien et même se bonifie quelques jours après ouverture. Donc à savourer et déguster par petites goulées qui réchauffent le palais.

La réponse du berger à la bergère : l’avis de Patrick et ses conseils

Un accord très intéressant mais pointu parce qu’aromatiquement extrême et surtout très sec. Si cette bouteille est effectivement fabuleuse, j’aurais été sur quelque chose d’un peu plus gras et fruité, par exemple, du même vigneron, un savagnin ouillé ou alors sa cuvée « Amphora » ou encore un assemblage savagnin/chardonnay, toujours de chez Stéphane.

Ou alors pour rester dans le jura une grande mondeuse ou un trousseau !