Saint-Jacques en infusion de thé

Pour ce dernier billet de l’année 2016 sur le blog, je vous propose une recette festive et raffinée qui met à l’honneur les Coquilles Saint-Jacques. Voici donc une superbe recette de saint-jacques en infusion de thé.

En réfléchissant à un apprêt qui sorte de l’ordinaire, j’ai eu l’idée de cette infusion au thé, idéale pour parfumer délicatement la chair de la Saint-Jacques sans la dénaturer.

J’ai opté pour un thé noir des neiges de chez Des Epices à ma guise ; un thé indien agrémenté de petits copeaux de cannelle, gingembre, écorces d’orange et de citron, d’hibiscus et d’honneybush (ce dernier est un thé sud-africain qui s’apparente au rooibo).

Vous pourrez bien entendu faire votre propre infusion avec le thé que vous avez sous la main.

INGRÉDIENTS pour 1 assiette

• 3 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail, à votre goût) avec les bardes

pour le fumet

• 5 cl de vin blanc
• 5 cl d’eau
• 1 trait de vinaigre de vin blanc
• 1 échalote
• quelques brins d’aneth
• persil plat
• beurre – huile
• gros sel

pour les légumes étuvés

• 1/4 de poireau
• Le vert d’une endive
• beurre – huile
• gros sel

Pour l’infusion de thé

• 1 cuillère à café de thé noir des neiges
• 5 cl d’eau

Finition

• fleur de sel
• poivre blanc Malabar

PRÉPARATION

Les légumes

Découpez en tronçons puis en lanières fines le blanc du poireau et le vert de l’endive.

Faites revenir doucement les légumes dans du beurre fondu. Mouillez avec un petit peu d’eau, jetez une pincée de gros sel, couvrez et laissez cuire 5 minutes sur feu très doux.

Le fumet

Faites fondre le beurre avec l’huile dans une poêle. Mettez à blondir l’échalote ciselée puis ajoutez les bardes de Saint-Jacques. Déglacez avec le vinaigre. Ajoutez les pluches de persil et d’aneth, mouillez avec le vin blanc et l’eau. Salez. Laissez cuire et réduire de moitié pendant une dizaine de minutes. Ensuite, filtrez et réservez le liquide.

Le thé

Faites bouillir l’eau, éteignez le feu et ajoutez le thé dans son infusette. Couvrez et laissez infuser 2 minutes. Incorporez ensuite le thé au fumet et faites réchauffer rapidement si nécessaire.

Les noix de Saint-Jacques

Faites chauffer la poêle à sec. Ajoutez les noix de Saint-Jacques, salez légèrement et faites cuire rapidement sur chaque face.

La finition dans l’assiette

Répartissez l’étuvée de légumes dans le fond de l’assiette. Donnez un tour de moulin à poivre. Posez les noix de Saint-Jacques. Mouillez avec le fumet au thé. Parsemez de fleur de sel et poivrez généreusement.

Décorez avec un peu d’aneth.

Je vous souhaite une belle fin d’année 2016 et serai ravie de vous retrouver en 2017 pour encore plus de partages de gourmandises.