Pot au feu à la joue de boeuf et aux panais
Porn food, comfort food, finger food, fast food… voilà des gros mots inventés et largement diffusés – pour ne pas employer un autre vilain mot « buzzés » » – par les bobos à l’affut de tendances comme on dit dans les milieux branchés et autorisés.
Coluche s’en serait sûrement moqué, lui qui disait : « …Dans les milieux autorisés on s’autorise à penser, oui parce que les autres, vous savez ceux qui ne sont pas des milieux autorisés, ceux qui triment, ils n’ont rien compris« .
Je vais plutôt vous parler de la cuisine préparée avec amour, de celle pour laquelle il n’y a pas besoin de mots compliqués pour l’aimer et la faire aimer. Je vais vous parler de cette cuisine dite populaire, de ces plats sur lesquels le temps n’a pas de prise, des petits plats qui mijotent pendant de longues heures, des viandes tendres et savoureuses dorlotées, cajolées, retournées avec délicatesse et affection, dans un bouillon gorgé de parfums d’épices, un bouillon qui frémit paisiblement quand on soulève le couvercle, bloblote crânement au fil des heures qui s’égrènent…
Une mélodie de la gourmandise qui se joue pianissimo parce qu’il faut savoir faire durer le plaisir pour ensuite bien le savourer.
Vous l’aurez deviné grâce à l’intitulé de la recette, je vous ai concocté un pot-au-feu. Un « bon vieux plat » qui fait la nique aux tendances parisianistes – quoi qu’il soit très apprécié dans les milieux branchés des bistrots à la mode.
C’est parti mon kiki…
INGREDIENTS
1 queue de bœuf préparée et ficelée d’environ 500 g
1 kilo de joue de bœuf découpée en gros morceaux
1 plat de côte d’environ 500 g
1 os à moelle tronçonné en morceaux
5 carottes
5 panais
5 poireaux
1/2 chou pomme frisé
4 clous de girofle
2 oignon
3 gousses d’ail
Gros sel – poivre
1 bouquet garni : thym, laurier, quelques branches de persil, 1 petite branche coupée en quartiers avec quelques feuilles de céleri +1 bouquet avec le vert des poireaux
PREPARATION
Remplissez une marmite d’eau froid.
Plongez la queue de bœuf et le plat de côte dans l’eau encore froide, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez frémir doucement en retirant régulièrement l’écume qui s’est formée pendant 30 minutes.
Ajoutez alors le 1er bouquet garni, les oignons et l’ail, salez et poivrez puis baissez le feu à son minimum. J’ai une plaque de mijotage sur mon piano de cuisine, ce qui me permet de cuire longuement et surtout très doucement.
Laissez cuire ainsi pendant 2 heures, vous avez le temps de prendre un bon livre tout en buvant un bon thé.
Ah non, j’oubliais, il vous faut préparer les légumes…
Pelez les carottes et coupez-les en gros tronçons.
Nettoyez les poireaux : retirez le verre que vous découpez en lanières et nouez pour en faire un bouquet garni. Tronçonnez le blanc.
Pelez les panais et laissez-les entiers.
Coupez le 1/2 chou en quatre, enlevez la partie dure du milieu.
Ajoutez les légumes dans le bouillon, le bouquet garni de vert de poireaux et enfin la joue de bœuf découpée en morceaux. Poursuivez la cuisson pendant encore 2 heures.
Ajoutez au dernier moment l’os à moelle, maintenez-le dans le bouillon de cuisson pendant 15 minutes.
Servez avec une vinaigrette ou une sauce gribiche, recette que je n’ai pas recopiée, vous la trouverez sur le site de Chef Simon.
Bonjour et comme il n’est pas encore trop tard, Belle et Bonne Année 2014.
Comme je comprends votre passion pour cuisiner la joue de bœuf.
Il y a peu, vous nous avez régalés avec une « Joue de bœuf mijotée à la Bécasse Kriek ».
J’ai réalisé cette recette. Tiens, une bêtise : comme je ne suis pas chasseur, je n’ai pas de fusil. Donc, je n’ai pas pu tirer une Bécasse Kriek, même pas une pie-grièche… (L’année commence bien !!!)
Mais une gueuse (la bière) y a grandement suppléé…
Quant au pot au feu, il y a grand temps que j’y mets des joues de bœuf(s), à côté de la queue, du paleron ou de la macreuse et du plat de côtes.
Non par nécessité mais par gourmandise, j’y ajoute souvent un copieux morceau de poitrine de porc demi-sel. Le soir, après le potage issu du pot au feu et/ou le lendemain midi en entrée, froid, avec une pointe de moutarde et un quignon de pain frais… Un vrai régal, j’en rêve…
Sans oublier, bien sûr, les fameux os à moelle. Tiens, un petit truc que je fais : les tronçons d’os à moelle, je les ferme dans un nouet de mousseline. Çà évite à la moelle de se faire la belle, de se disperser dans le bouillon en ne laissant surnager qu’un « rond de serviette ».
La joue de bœuf, j’en ai mangé aussi, il y a peu, avec une recette que j’ai découvert à :
L’Auberge du Vieux Vigneron, à Corpeau, en Côte d’Or.
Je vous rassure, je n’ai aucune action dans l’établissement.
À la carte, le plat se nomme « Escarbœuf », une joue de bœuf confite aux escargots. Je n’ai pas pu obtenir les détails de la recette. En résumé, cet Escarbœuf est une délicieuse combinaison de joue de bœuf en Bourguignon et d’escargots en meurette. Bien sûr, la sauce est au vin rouge et est onctueuse à souhait.
Il me faudra bientôt essayer de la reproduire…
Je viens de me relire… Comme d’habitude, j’ai été bavard, très bavard… Mais, bon, fichtre ! C’est un tel plaisir de vous lire et de vous écrire.
Jean-Michel 71
Ah ! Jean-Michel, je suis rassurée de voir que ça fonctionne et ravie de vous ouvrir les portes de ma cuisine virtuelle refaite à neuf. Je vous l’ai déjà dit, mais je le redis ici, c’est toujours un plaisir pour moi aussi de lire vos commentaires.
Alléchée par votre escarboeuf qui m’a mis à la fois la puce à l’oreille et en appétit – même si ce n’est pas encore l’heure – je me suis renseignée sur internet et j’ai trouvé une recette que je vais réaliser très prochainement. Je vous en donnerai des nouvelles.
Je vous souhaite une bonne soirée et au plaisir de vous lire à nouveau,