Les frivolités de mon chef boucher, animelles en persillade

Mon boucher est un coquin !

Animelles

Affligée à la vue de la frêle macreuse je m’apprêtais à quitter son rayon sans rien lui acheter, quand, de son oeil le plus charmeur il m’a lancé d’un ton égrillard :

Chère petite madame, j’ai ce qu’il vous faut, regardez-moi ces jolies frivolités, toutes roses et délicates, prêtes à fondre de plaisir pour satisfaire votre désir…

 Animelles couilles de mouton

D’abord qu’est-ce qu’il en sait lui, de ce qu’il me faut ! Et la photo n’a rien de réjouissant. N’empêche, il a su atteindre la corde sensible de ma grande gourmandise, et surtout piquer ma curiosité. Du coup, c’est mon oeil qui s’est allumé net à la vue de ces joyeuses animelles que j’imaginais déjà rissoler allègrement dans ma braisière.

Il faut dire aussi qu’on sentait bien l’expérience en la matière chez le sieur boucher. Avec fougue, il ma longuement et patiemment initiée à l’apprêt de ces belles testicules de mouton, et, en bonne élève, j’ai compris rapidement que, si je respectais ses précieux conseils, je serais à coup sûr conquise !

Petite leçon d’histoire : Louis XV avait même poussé la marquise de Pompadour à en manger afin de stimuler son tempérament amoureux. En effet, on leur prêtait des vertus aphrodisiaques !

Les animelles font partie des rognons blancs. Dans le langage courant, on dit souvent vulgairement « couilles » ou « testicules » de mouton. Elles entrent dans la catégorie des produits tripiers. Ne pas confondre avec les amourettes qui désignent la moelle épinière du bœuf, du veau ou du mouton. Celles de veau sont réputées pour être les plus fines, et entrent dans la composition des bouchées à la reine.

Préparation des animelles en persillade aux girolles

Animelles en persillade

  • Commencez par les faire blanchir 1 à 2 mn dans une eau bouillante additionnée d’un vinaigre citronné. Egouttez-les ensuite soigneusement.
  • Dans une sauteuse, faites revenir un morceau de beurre salé avec un peu d’huile d’olive puis mettez les animelles à dorer – 2 mn de chaque côté. Enlevez les frivolités de la poêle, déglacez le jus de cuisson avec un trait de vinaigre de Xérès puis remettez-les dans la poêle.
  • Ajoutez une persillade composée d’un mélange d’ail et de persil – quantités selon votre goût -, mélangez bien.
  • Donnez un tour de moulin à poivre noir et laissez sur le feu encore 2/3 mn en retournant de temps en temps les animelles.

Animelles en persillade

Dans une poêle à part faites revenir avec du beurre les girolles bien nettoyées (ne pas les passer à l’eau, simplement les gratter soigneusement avec une petite brosse spéciale) jusqu’à totale évaporation de l’eau.

Ajoutez-les au dernier moment dans la poêle avec les animelles, laissez encore cuire 1 mn. Salez au dernier moment.

Servez et dégustez sans attendre ces précieux bijoux de famille.

VERDICT :

D’un moelleux incomparable, ça fond en bouche, une viande d’une grande finesse ; le boucher m’avait dit qu’on pouvait les comparer à du ris de veau, il n’a pas tort. Un petit Jésus en culotte de velours.

Allez, diantre, courez vite demander à votre boucher qu’il vous prépare ses frivolités !

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20 Responses

  1. Philou dit :

    Alors ça, je n'ai jamais osé !!! Pourtant, je suis très curieux ! Mais je n'ai jamais osé.

    Peut-être qu'un jour, je me lancerais !!

    Bises

  2. Tiuscha dit :

    Jamais vu sur les étals, sinon, j'aurais sans doute testé ! Il faudra que je demande à mon boucher d'orange, spécialiste des abats…

  3. patriarch dit :

    Je suis le seul à en manger à la maison et tu as raison, c'est un délice.

    Tu me donne envie d'en faire, car il y a une paille que je ne m'en suis fait.

    Bonne soirée avec bises

  4. la cachina dit :

    Enfin du miam qui cuisine des abats et ça me plait
    Il paraît que c'est "tendance", bref tendance ou pas j'adore ça, mais il ne faut pas rater la cuisson

    déjà en persillade c'est fameux, mais avec les girolles cela devrait être "interdit au peuple" comme disait un roi de France en parlant de "l'amour", ok je ne suis pas fort en histoire

  5. bloga2 dit :

    Moi je ne demande qu'à oser mais pour ça il faudrait que je fasse une vingtaine de kilomètres et que je commande chez un vrai boucher.
    Si ça ressemble à des ris de veau je comprends ton enthousiasme…..

  6. Alors là, Marie-France, tu m'épattes. Jamais cuisiné, jamais mangé, jamais vu chez le boucher. Mais (en tant qu'homme) je vais avoir du mal à croquer dedans sais-tu. 🙂

  7. Marielle dit :

    Et dire qu'il y a quelques semaines j'ai invité une copine dans un restaurant où l'abat toute catégorie est roi et que je n'ai pas osé prendre des animelles.
    Du coup, en lisant ton billet et ton verdict, j'ai bien envie de tester.
    Yapuka essayer de trouver un tripier (ils se font très rares à Bruxelles) ou, à défaut, retourner dans ce fameux restaurant où ma copine

  8. colibri dit :

    Alors là, tu m'épates, Marie-France ! Moi j'en mange, mais en cachette, jamais osé publier sur mon blog sous peine de faire fuir tout le monde (déjà avec mes os à moëlle, c'était périlleux, mais alors avec ces couilles de… mouton, tu dis ? Je croyais que c'était de bélier, jusqu'à présent !), yapluka mettre la clé sous la porte ! Moi aussi, je les prépare souvent comme tu as

  9. Marie-France dit :

    Allez tous les hésitants – Philou, Mark – je vous assure, ça ne fait pas mal quand on les met en bouche !! ça ne croque pas Mark, c'est extrêmement moelleux !
    Je crois bien que je vais d'ailleurs proposer cette recette à Philippe Delerme pour qu'il l'ajoute à sa collection des plaisirs minuscules avec quand même autre chose qu'une gorgée de bière car c'est un plat qui

  10. mamie caillou dit :

    je ne connaissais pas ce nom, chez moi, mon père avait un commerce de boucherie, on nommait ceci des rognons blancs, mais animelles c'est mignon

  11. michette dit :

    Je n'ai jamais goûté à ces frivolités il va falloir que j'essaie d'en trouver , çà me tente bien et en plus avec les girolles…
    Chez nous les abats on adore.
    bises

  12. Aline dit :

    Je ne regrette vraiment pas ma visite en Vendée. Je découvre un commentaire amusant et un boucher coquin. De plus ce boucher était certain qu'une cliente se laisserait tenter par ces petites choses délicates, moelleuses, fondantes bref qui ont tout pour plaire. J'accepterais d'y gouter si je trouve le testicule comme par hasard sous des girolles.

  13. Marie-France,

    Nous sommes inpardonables. J'ai adoré lire ton texte coquin est à double sens. très marrant et très très réussi.

  14. Annie dit :

    J'ai eu des animelles fraîches et les ai préparées comme je fais pr des ris de veau (dans de l'eau avec glaçons pdt 24 h puis blanchies 5 minutes avec vinaigre et citron et sel. Ensuite j'ai enlevé la peau sans pb)
    C'était une première.
    J'ai suivi à la lettre la recette et elles n'étaient pas assez cuites. Je referai cette recette mais en les faisant mijoter

  15. Coucou Anny,

    ça fait déjà un moment que j'ai fait cette recette, mais il me semblait que le temps de cuisson suffisait… il faut dire que j'aime bien ce type de viande légèrement en cuisson légèrement rosée. Tu fais bien de me le dire, j'en commanderai chez le boucher et j'en referai.

  16. ludo dit :

    Sachez que les rognons blancs ou animelles ( plats excellents au passage) se jète en abattoir et est rarement proposé en boucherie car méconnus ou blocage psychologique je ne sais…. Bref si vs le commander chez n importe quel boucher il les aura facilement
    P.s.: avant de fariner ds un sac fermé et secoué vigoureusement je fends mes rognons blancs en 2 pour une cuisson plus uniforme

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