Langoustines rôties à la crème d’ail noir et pommes de terre primeurs de Noirmoutier

Qu’il est étrange cet ail qui affiche ostensiblement sa couleur noir charbon. L’ail noir du Japon, appelé aussi ail d’Aomori n’est guère connu sur nos tables. Les plus curieux en auront entendu parler deci-delà sur le net, mais difficile d’en dénicher chez les commerçants, à moins d’habiter la capitale ou une grande ville.

Eh non ! les nouveautés arrivent chez nous aussi, puisque j’en ai trouvé récemment aux halles de Challans, chez mon commerçant habituel où j’achète pommes de terre, oignons, ail, échalotes. Inutile de le chercher en vrac, il est conditionné dans des petites boîtes, enveloppé dans un plastique épais qui va préserver toute sa saveur.

Langoustines rôties à la crème d’ail noir

Parce que saveur il y a, même qu’elle est très prégnante. Elle fait un peu peur au départ, parce qu’on se dit que ça dégage fort et que ça risque de camoufler les aliments avec lesquels on va les cuire. Eh bien, on aurait tort de se cantonner à cette idée préconçue, car une fois qu’on a débarrassé les caïeux de leur fine pelure, la chair noirâtre apparaît crémeuse, confite – ce qu’elle est d’ailleurs – et lorsqu’on la porte en bouche, elle a une saveur subtile qui n’a plus rien à voir avec l’ail classique.

En fait, cet ail est confit pendant un peu plus d’un mois dans de l’eau de mer. Eh oui ! vous avez bien lu, ce passage prolongé dans l’eau de mer va lui donner cette texture et cette couleur uniques. Le parfum est unique aussi, certains vous diront que ça ressemble au balsamique, je n’ai pas vraiment trouvé. Je ne saurais dire d’ailleurs à quoi le comparer. Je vous le dis, c’est unique, et je ne fais pas ma bobo !

Ail noir du Japon

Ajoutez à cela que cet ail aurait des propriétés bienfaisantes pour la santé (hyper-tension, diabète, cholestérol… il serait même recommandé en prévention contre la sénilité !), vous pouvez donc en consommer sans vous faire de mal et sans avoir l’haleine désagréable propre à l’ail classique.

Pour le tester, j’ai de suite pensé langoustines… pommes de terres primeurs de Noirmoutier…on ne se refait pas !

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

12 langoustines vivantes

6 pommes de terre primeurs de Noirmoutier (variété Sirtema)

10 cl de crème fraîche

3 petits caïeux d’ail

Fleur de sel – poivre blanc du moulin

Vieux vinaigre de Banyuls

20 g de beurre

Huile de pépins de raisin

Langoustines à la crème d’ail noir, pommes de terre primeurs de Noirmoutier

PREPARATION

1/ Les pommes de terre

Frottez rapidement les pommes de terre avec un torchon ou un essuie-tout pour retirer la fine pelure qui les recouvre. Les faire cuire dans une eau salée pendant 15/20 minutes. Après cuisson, les réduire en purée avec le beurre, saler et poivrer.

2/ Les langoustines

Enlevez à cru les 3/4 de la carcasse des langoustines. Réservez les carcasses pour la crème d’ail. Retirez le petit boyau noir à l’aide d’un couteau sur la chair des langoustines. Retournez-les dans un peu d’huile et faites-les rôtir au dernier moment sur un grill chaud, 1 minute environ de chaque côté. Au dernier moment déglacez avec un trait de vinaigre de Banyuls, salez et poivrez.

3/La crème d’ail

Faites chauffer la crème sur feu très doux, ajoutez les carcasses de langoustines et maintenez sur le feu pendant 10 minutes. Filtrez, écrasez les carcasses dans le chinois pour récupérer un maximum de jus et remettez sur le feu. Ajoutez l’ail pelé, écrasez-le avec une cuillère en bois, salez, poivrez et laissez sur feu doux encore 5 minutes. Mixez au dernier moment juste avant de servir, ajoutez un trait de vinaigre de Banyuls.

SERVICE

Disposez les langoustines dans l’assiette. A l’aide d’une poche à douille, intercalez des petits nids de purée de pomme de terre. Terminez avec la crème d’ail.

Parsemez pour finir de fleur de sel.

Servez sans attendre.

NOTES

1 – Les langoustines vont se rétracter à la cuisson, si vous voulez l’éviter, embrochez-les sur des petites piques en bois que vous pourrez retirer ensuite.

2 – Vous pouvez servir en entrée, plat principal, ou même en amuse-bouche individuel pour un apéritif dînatoire.

3 – Pour ceux qui habitent la région challandaise, vous trouverez cet ail noir aux Halles de Challans, chez Gilles et Francine Saintot.