La fleur de sel : l’or blanc du Marais breton-vendéen

Je  vous ai déjà parlé à plusieurs reprises du Marais breton-vendéen, situé géographiquement au nord-ouest du département.

On retrouve ça et là, notamment à Noirmoutier, Beauvoir-sur-Mer, Bouin, St-Hilaire-de-Riez, des marais salants dont l’activité et l’intérêt auprès du grand public sont toujours d’actualité. La saliculture était pourtant tombée dans l’oubli depuis quelques années mais a, fort heureusement, été réabilitée en 1992, grâce à des élus locaux et des professionnels souhaitant remettre en avant cette très belle activité, symbole de notre terroir.

L’activité se pratique dans des bassins qui se remplissent d’eau de mer salée, via les étiers, juste avant l’été.

Les paludiers récoltent le sel avec un copia, le petit râteau qui permet de ratisser le dessus du bassin, ceci après évaporation de l’eau. Ce sont des éléments naturels comme le soleil et le vent qui vont favoriser l’évaporation de l’eau de mer.

Des petites dunes de sel vont être formées, dans un bel alignement donnant à l’ensemble un côté fort esthétique, faisant le bonheur des photographes.

La fine pellicule de sel en suspension dans l’eau, soit la fleur de sel, est récoltée la première, vient ensuite, une fois que l’évaporation de l’eau s’est fait,  le sel gris.

Une partie de la récolte distribuée par les sauniers est vendue aux artisans régionaux pour saler les fameux jambons de Vendée.

Pendant la saison estivale, ces Marais Salants sont également ouverts à un public de plus en plus nombreux, et permet ainsi de mettre à l’honneur un métier peu connu.

La fleur de sel fait le bonheur des cuisiniers et on la retrouve dans nombre de plats, que ce soit sucré ou salé d’ailleurs.

Je vais vous proposer une petite série de recettes la mettant en valeur ; personnellement je n’utilise pratiquement que la fleur de sel, car j’ai pour habitude de peu saler mes plats, je préfère de loin, par goût, parsemer l’assiette d’une poignée de ces jolis grains blancs qui vont sublimer le plat.

Par exemple, cette salade toute bête…. une salade sans prise de tête, avec les tomates et les fraises du jardin, dans un joyeux mélange de couleurs sucrées-salées…

Donc, dans l’assiette, les acteurs suivants ont la part belle, dans un joyeux mélange artistique :

Quelques tranches de tomates, rouges, rondes et parfumées, juste arrachées au jardin… une boule toute blanche de mozarelle, découpée en lamelles… de la coppa, ou tout autre jambon en effilochée…. de rondouillardes fraises rouges et juteuses… du vert avec des jeunes pousses de feuilles de blettes et du basilic finement hachés… puis une vinaigrette avec échalote, huile d’olive, vinaigre de Xérès et un peu de vinaigre balsamique, poivre du moulin…. Et le final flamboyant en saupoudrant le tout de délicate fleur de sel.

Y’a plus qu’à déguster… un bon rosé frais s’impose pour accompagner le spectacle.

REFERENCES :
article complet sur la culture de la fleur de sel