Huîtres en tartare au foie gras

Cette recette a été faite en démonstration lors du salon Festin d’Auteurs, le très beau salon du livre de Beynat en Corrèze.

Je consacrerai d’ailleurs un article sur ce salon dans la semaine, ainsi que sur l’accueil qui nous a été réservé à la chambre d’hôtes d’Aubazine. Mais d’abord la recette.

Je l’avais préparée à la maison dans la semaine qui précédait. L’idée était née d’une envie d’associer la Vendée et la Corrèze et de créer, par conséquent, un accord terre-mer.

Ainsi est né ce tartare d’huîtres au foie gras. Une recette terre-mer, mais aussi une recette en chaud-froid : les huîtres restent au naturel – le côté froid -, les dés de foie gras sont poêlés au dernier moment, accompagnés de dés de pain d’épices eux-mêmes grillés rapidement dans la poêle pour en quelque sorte « torréfier » les épices. Voilà pour le côté chaud.

Sur mes photos, faites lors de mon essai au domicile, vous ne verrez pas un ajout réalisé sur le salon. En discutant la veille de la démonstration avec un ami, Bernard Pichetto du très beau site Toil’d’épices, il me faisait remarquer avec raison qu’il manquait à la recette une touche d’acidité. Effectivement, l’huître et le foie gras sont déjà très gras. Et la petite pointe de crème de vinaigre de cidre au miel que j’ajoute au dernier moment amène du sucre mais pas d’acidité. Voilà qui était donc adopté et réalisé avec un jus d’oseille.

Note : cette recette convient parfaitement en amuse-bouche. Je vous conseille de la présenter dans des petites coupelles individuelles. Il est important de déguster l’ensemble des ingrédients pour que les accords se fassent en bouche.

INGREDIENTS

• 6 huîtres de Beauvoir-sur-Mer n° 2 (pour environ 12 coupelles)
• 2 tranches de foie gras
• 2 tranches de pain d’épices (la recette est ICI)
• 2 cuillères à soupe de crème de vinaigre de cidre au miel (facultatif) de chez Esprit Vinaigre (société corrézienne)
• 100 g de feuilles d’oseille
• Une pincée de gros sel
• fleur de sel

PREPARATION

Les huîtres

Ouvrir les huîtres quelques heures à l’avance pour pouvoir les conserver bien au frais et permettre d’ôter le maximum d’eau.

Donc, les ouvrir et récupérer la chair en enlevant tous les petits morceaux de coquille qui pourraient éventuellement rester encore.

Le mieux est de laisser égoutter la chair pendant une quinzaine de minutes dans un chinois pour permettre d’évacuer toute l’eau contenue dans les huîtres.

Ensuite, mettre les chairs sur une planche à découper et couper grossièrement au couteau.

Réserver 1 heure au réfrigérateur, dans un bol filmé.

Le jus d’oseille

Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole. Dès les premiers bouillons, plonger les feuilles d’oseille pendant 1 minute maximum. Les retirer aussitôt avec une écumoire et les plonger de suite dans un saladier empli d’eau très froide avec des glaçons.

Cette opération est importante, car elle permet de conserver toute la chlorophylle contenue dans l’oseille et de garder ainsi sa couleur. Retirer de nouveau avec l’écumoire, mettre dans un blender pour en retirer tout le jus. Si vous n’avez pas de blender, vous pouvez le mixer et ensuite le passer à travers un chinois pour en retirer tout le jus.

Filmer et conserver au réfrigérateur.

Le foie gras

Couper les tranches de foie gras en dés.

Le pain d’épices

Le couper également en dés.

Montage au moment de servir

Disposer dans les coupelles une cuillère à café d’huîtres.

Faire chauffer à sec une poêle et mettre les dés de foie gras quelques secondes – hop ! hop ! ça va très vite. Egoutter sur un papier absorbant pour enlever la graisse de cuisson.

Faites de même dans une autre poêle chauffée aussi à sec avec les dés de pain d’épices.

Répartir quelques dés de foie gras et de pain d’épices sur les huîtres. Parsemer de fleur de sel, ajouter un trait de vinaigre et terminer avec un trait de jus d’oseille.

Y’a plus qu’à déguster… avec un vin corrézien très agréable que j’ai découvert récemment, le Coteau de Saillant-Vézères.

Bonne dégustation et à très vite.