Turbot à l’infusion de verveine

Si le turbot se pêche sur nos côtes de l’Atlantique, une entreprise vendéenne, basée sur l’Ile de Noirmoutier, s’en est fait aussi la spécialité.

France Turbot, le groupe Adrien, dispose dans son usine noirmoutrine d’une écloserie à la pointe de la technicité, grâce notamment à une nappe d’eau souterraine salée, réalimentée par l’océan, gage d’une d’eau constante en qualité. Ces turbots d’élevages naissent, grossissent sur place puis sont conditionnés pour être commercialisés en France, mais surtout en grande partie à l’export.

Celui que j’ai acheté à la poissonnerie pour ma recette ne provient pas de cet élevage mais directement du port des Sables-d’Olonne. Salicorne et fleur de sel complètent cette recette aux senteurs très iliennes.

Poché dans une infusion de verveine, le poisson devient très zen, et nous aussi en le dégustant !

En recherchant des informations sur le net, j’ai pu lire que le turbot était un poisson gaucher ! Etonnant non, comme l’aurait dit le grand Pierre Desproges ? Est-ce qu’il s’est fait taper sur les nageoires par maman turbot quand il était petit, afin qu’il apprenne à nager droit ?

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 filets de turbot
1 grosse poignée de feuilles de verveine

Pour le fumet :
Les parures du turbot (arrêtes, tête), 2 petites carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, bouquet garni, huile, 1 litre d’eau, 50 cl de vin blanc sec, sel gris marin, poivre.

Pour les galettes de pomme de terre :
2 grosses pommes de terre, 2 càs de salicorne, 1 œuf, 5 cl de crème liquide, 1 càs de farine, sel, poivre.

Fleur de sel
Quelques bouquets de mâche

PREPARATION

Le fumet

Faites blondir la carotte, le céleri et l’oignon émincés dans un peu d’huile, mélanger doucement. Découpez toutes les parures de turbot et ajoutez-les dans la casserole. Recouvrez d’eau à hauteur puis ajoutez le vin blanc. Salez, poivrez, déposez le bouquet garni et laissez mijoter doucement à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, filtrez le jus obtenu et réservez-le dans une casserole.

Remettez ce fumet sur le feu et faites-le réduire de moitié. Eteignez le feu, ajoutez les feuilles de verveine, couvrez et laissez infuser pendant une heure.

les galettes de pomme de terre

Râpez les pommes de terre, pressez dans la paume de la main pour en éliminer l’eau et réservez dans un saladier. Mélangez avec la salicorne légèrement coupée au ciseau.

Dans un bol, mélangez l’œuf battu avec la farine, ajoutez à l’appareil de pomme de terre râpée, salez et poivrez.

Faites chauffer une poêle, badigeonnez légèrement au pinceau d’un peu d’huile, puis faites des petits tas avec la préparation. Si vous avez une poêle à blinis, c’est l’idéal. A feu doux, laissez cuire 5/8 mn de chaque côté.

le filet de turbot

Filtrez à nouveau le fumet pour retirer la verveine et versez le liquide restant dans la casserole. Remettez sur le feu et aux premiers bouillons, ramenez sur feu doux et faites pocher les filets de turbot pendant 3 minutes.

Présentation

NOTES

En plus des pommes de terre, vous pourrez ajouter dans le bouillon quelques petits pois cuits à l’anglaise préalablement.

Je cuis les filets de turbot avec la peau et je les sers ainsi dans l’assiette.

J’ai réalisé cette recette pour le magazine de l’Association des Vendéens de Paris.