Embeurrée de choux, escargots et Mont d’Or

Pour un tournage de l’émission Météo à la carte, diffusée sur France 3 le midi, je suis allée faire mon marché aux Halles de la Roche-sur-Yon et nous avons ensuite filmé une recette à la maison.

Embeurrée de choux aux escargots

Un beau marché de centre-ville, que je ne fréquente pas tous les jours car ce n’est pas le plus près de chez moi, mais où j’ai plaisir à aller en certaines occasions pour y retrouver mes commerçants préférés et y faire mon ravitaillement.

L’intérêt des Halles de La Roche-sur-Yon est qu’elles sont dans le cœur de ville, pas très loin de la Place Napoléon, donc de proximité et de plus ouvertes du mardi au samedi, ce qui est plutôt rare. Une aubaine pour les habitants qui peuvent y trouver presque chaque jour de la semaine des produits frais et un accueil de qualité.

Halles de la Roche-sur-Yon

Sac cabas Halles de la Roche-sur-Yon

Cabas Halles de la Roche-sur-Yon

Dans nos déambulations, nous nous sommes arrêtés sur les stands du généreux Sacha de l’Opéra des Fromages, Gabrielle Moreau pour les escargots Hélix Gourmet et la maison Dorieprimeurs – où le très sympathique Paquito nous a reçus avec beaucoup de gentillesse et professionnalisme.

Sacha, c’est un phénomène. Un commerçant plein de chaleur, de pétulance et de générosité. J’aime, d’autant que son étal – il possède aussi un magasin en ville, dans le quartier du Pont-Morineau – est particulièrement bien achalandé et propose une magnifique gamme de fromages de toutes nationalités.

sacha l'Opéra des Fromages

Sacha et ses petites princesses comme il les appelle avec toute sa générosité.

Mes escargots, je les achète essentiellement chez Gabrielle Moreau. Je suis certaine de trouver chez elle une qualité irréprochable. En plus des halles, elle vend aussi directement à sa ferme de Beaulieu-sous-laRoche.

Avec Gabrielle comme Sacha, se sont instaurées des relations fortes, proches de l’amitié.

4

Gabrielle, à gauche – Hélix Gourmet – et Sophie – Le Palais des Vins – en dégustation de Beaujolais nouveau.

Pour ma recette, il me fallait un beau chou frisé

chou frisé

Un fromage, le Vacherin Mont d’Or

Fromage Mont d'Or Le Petit Constant

Et des escargots bien sûr, les lumas ou petits gris de Vendée

Escargots Helix Gourmet

Et j’ai donc cuisiné le plat traditionnel vendéen : l’embeurrée de choux que j’ai agrémenté d’une persillade d’escargots, le tout relevé par le fromage Mont d’Or chaud et coulant rajouté au dernier moment, pour la petite touche finale.

INGREDIENTS (pour 4 personnes)

  • 1/2 chou pomme frisé
  • 100 g d’escargots petits gris au naturel
  • 1 boîte de fromage Mont d’Or
  • 100 g de lardons fumés
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 4 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • Persil
  • beurre salé
  • sel – poivre (poivre rouge Phu Quoc pour moi)

PREPARATION

Le chou

Retirer les premières feuilles de choux;

Le couper en deux. N’en conserver qu’une moitié.

La deuxième servira pour une soupe ou d’autres recettes. Vous pouvez aussi le congeler.

Le découper en lanières. Retirer les grosses côtes.

Embeurrée de chou

Porter l’eau additionnée d’une petite poignée de gros sel à ébullition. Dès les premiers bouillons, y plonger le chou. Le faire blanchir pendant 1 minute, puis le retirer et le mettre immédiatement dans un bol empli d’eau froide.

Ensuite le retirer, l’égoutter soigneusement.

Ciseler l’échalote.

Dans une casserole, faire fondre un gros morceau de beurre et y mettre à revenir les lardons avec l’échalote. Dès que ça commence à prendre couleur, ajouter le chou. Mouiller très légèrement avec un petit peu d’eau, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant une quinzaine de minutes en rajoutant régulièrement un peu de beurre en cours de cuisson.

Note : Je vous conseille de rajouter dans votre embeurrée de chou des dés de pommes acidulées (la Granny Smith par exemple). Sa saveur se marie parfaitement bien avec le chou.

Le fromage Mont d’Or

Préchauffer le four thermostat 200°.

Retirer le couvercle de la boîte de fromage. Envelopper les côtés de la boîte avec un papier aluminium.

Creuser et écarter le centre du fromage à l’aide d’une petite cuillère. Verser dans ce creux le vin blanc et ajouter une gousse d’ail hachée. Poivrer généreusement.

Fromage Mont d'Or

Enfournez pendant environ 15/20 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu et forme sur le dessus une belle croûte.

Cette croûte, à la sortie du four, est un pur délice !

La persillade d’escargots

Egoutter les escargots. Les essuyer.

Hacher le persil et l’ail.

Embeurrée de chou aux escargots

Faire fondre le beurre dans la poêle, et dès qu’il commence à mousser, ajouter les escargots. Laisser revenir 1 minute, puis baisser le feu et ajouter le persil et l’ail. Saler et poivrer.

Laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

La présentation

Déposer l’embeurrée de chou dans l’assiette. Répartir les escargots.

Embeurrée de choux aux escargots et fromage Mont d’Or

(cliquer sur ce lien)

Avec une cuillère à soupe, faire couler un peu de fromage fondu sur le dessus.

Poivrer et servir.

∗∗∗

Avant de vous quitter, quelques photos du tournage dans les Halles. Je regrette de n’avoir pas de photos du stand de fruits et légumes, mais je vais en récupérer et reviendrai les mettre dans quelques jours.

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8 Responses

  1. anny dit :

    les escargots ramassés et préparés par moi même sont au congel
    n’ attendaient que ta recette
    que je vais m’ empresser de faire
    bises ANNY

    • mariefrance.thiery dit :

      Impeccable alors Anny, tu m’en donneras des nouvelles, je te fais confiance 😉
      Bises et bonne journée,
      Marie-France

  2. Jean-Michel 71 dit :

    Bonjour,

    Avec les frimas que dame météo nous accorde en cette mi-novembre, cette recette devrait nous ragaillardir.
    Peut-être même qu’avec les escargots, elle nous offrira un petit galop d’essai pour les très prochaines Fêtes de Noël.

    Petite curiosité : votre billet nous montre une belle œnologue, mais je suis surpris de ne pas lire quel vin blanc sec vous recommandez pour cuire le Mont d’Or ni lequel (peut-être le même) vous conseillez pour savourer ce plat.
    Vin (s) du Jura sans doute…

    Enfin, connaissez-vous la date de diffusion du reportage. Je regarde peu « Météo à la carte » puisqu’à cette même heure, la grand’messe du 13 h retient toute mon attention.

    Merci pour les futurs renseignements,
    Cordialement,
    Jean-Michel 71

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Jean-Michel,
      Je n’ai pas pensé à lui demander son conseil, je m’en aperçois maintenant. Il est vrai que la matinée a été plutôt chargée pour faire le tournage, et que – les chaînes de télé étant toujours aussi compliquées quant à la communication sur le vin, nous n’avons pas pu nous éterniser sur le stand, et je ne suis même pas sûre qu’ils ne le coupent pas au montage !
      Enfin bref, n’épiloguons pas !
      Pour ma part, je ne me suis pas compliqué la vie, (et par souci économique) j’ai utilisé un blanc sec que j’avais d’ouvert dans le réfrigérateur. Mais normalement, ce qui est conseillé pour être « raccord terroir » avec le produit, c’est un vin du Jura effectivement. Très honnêtement, mon vin sec – qui était un reste de Muscadet – était en parfaite adéquation.
      Sur ce site, dont je connais les rédacteurs – via les réseaux sociaux, plusieurs conseils sont donnés, dont le Savennière, un vin de Loire que j’aime énormémement.
      http://www.lafdv.fr/qb/1985-mont-d-or

      Sinon, je n’ai pas encore la date de diffusion, je serai prévenue quelques jours avant par un sms. J’essaierai de penser à vous prévenir par mail.
      Bonne journée,
      Marie-France

  3. Régis dit :

    Venant de récuperer quelques douzaines d’escargots, que je n’ai jamais cuisinés, je me lance à la recherche d’une manière plaisante de les accomoder. Celle ci devrait me ravir, je vais m’empresser de la tester. Merci Marie-France

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Régis, ça me fait plaisir de te voir. Et j’espère que cette recette te réjouira tout autant que moi.
      Bises et bonne journée.

  4. Chantal dit :

    Bonjour
    j’ai suivi avec intéret votre recette sur Fr3
    Juste pour rire: la réflexion finale du journaliste: « une recette 100¨vendéenne »qui m’a amusée car je suis franc-comtoise et je ne crois pas que le mont d’or soit vendéen!!!!
    merci pour cette recette que je ferai, c’est sûr!

    • mariefrance.thiery dit :

      Bonjour Chantal, et merci pour votre intérêt.
      Vous avez raison, mais vous savez les journalistes ne sont pas à une imprécision prêt… Dans la même rubrique, ils ont dit que la Roche-sur-Yon était une petite bourgade ce qui a dû faire hocqueter les habitants vu que c’est la préfecture de Vendée et qu’elle compte plus de 100 000 habitants.
      Quand aux lumas (les escargots dans le patois vendéen) ils les ont appelés « loumas » : ça fait plus exotique dit comme ça 😉
      Mais je n’oserais pas fâcher les francs-comtois en m’appropriant le mont d’or, ce superbe fromage. D’autant qu’en Vendée nous ne sommes pas vraiment une terre fromagère, hormis ceux de chèvre que l’on trouve finalement partout et quelques fromages au lait de vache plutôt industriels qu’artisanaux (c’est le cas de la mizotte dont la production artisanale en Vendée a été arrêtée pour être reprise par un grand groupe avec un procédé qui n’a plus rien à voir avec ce que nous connaissions avant).
      Bonne recette à refaire avec vos escargots de Bourgogne à défaut de lumas 😉 et bonnes fêtes de fin d’année.

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