Coq de bruyère au riesling et trompettes de la mort

Pas de chasseur dans la famille, donc pas souvent l’occasion de cuisiner du gibier. Et pourtant j’aime ! Alors quand des amis me donnent poules faisanes ou petits coqs de bruyère, c’est un cadeau qui me fait vraiment plaisir.

Pour ce dimanche automnal, voici une recette aux couleurs et saveurs de saison. Pour parfumer la sauce, j’ai choisi un poivre découvert récemment : le poivre noir nommé Kappad. Lorsque vous sentez ce poivre, originaire du Kerala en Inde, vous êtes immédiatement saisi par son parfum très camphré. Indéniablement, il a du caractère et apporte à lui seul une présence unique au plat.

Mon petit conseil pour les poivres : on en trouve maintenant de plus en plus, dans les magasins spécialisés qui les vendent au détail. Les variétés sont nombreuses, il y en a pour tous types de plats, du salé au sucré.

Il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’acheter de grandes quantités, car vous les utilisez avec parcimonie vu que leur saveur est très intense ; ils se conservent bien, mais surtout à l’abri de la lumière. Quand vous aurez commencé à les utiliser, vous ne pourrez plus vous en passer, tant ça n’est pas comparable avec les poivres insipides que l’on trouve habituellement en grandes surfaces.

Et vous vous étonnerez en les utilisant aussi pour des recettes sucrées : fruits au sirop par exemple…

Coq de bruyère au riesling, beurre de noix, raisins et trompettes de la mort

INGREDIENTS

1 petit coq de bruyère pour 2 personnes (avec cœur et foies)
100 g de beurre
50 g de noix
1 cuillère à café de curry
10 cl de riesling
10 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème fraîche
200 g de trompettes de la mort
100 g de raisins blancs muscat
Sel
6 grains de poivre noir Kappad
2 tranches de pain
1 trait de vieux vinaigre de Banyuls

PREPARATION

1 – Réduisez les noix en poudre grossière. Incorporez-les au beurre ramolli ainsi que la poudre de curry et mélangez-bien en boule.

2 – Soulevez délicatement la peau du coq avec la pointe d’un couteau puis étalez un peu de beurre sous la peau. Répartissez le reste de beurre sur le coq et à l’intérieur. Salez légèrement – ayez la main légère, car le bouillon l’est déjà.

3 – Mettez le coq dans une cocotte, arrosez de riesling et de bouillon puis ajoutez les grains de poivre écrasés avec la paume de la main. Couvrez et enfournez thermostat 7 pendant 45 minutes.

4 – Pelez, ouvrez et égrainez les raisins. Réservez. Nettoyez les trompettes de la mort dans plusieurs eaux vinaigrées.

5 – Passées les 45 minutes de cuisson, sortez le plat du four : ajoutez autour du coq les champignons et les raisins. Versez la crème, mélangez et maintenez encore 5 minutes sur feu doux.

6 – Faites griller les tranches de pain à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Faites cuire en même temps le cœur et les foies et déglacez avec le vinaigre. Réservez.

7 – Servez le coq avec sa garniture de raisins et champignons, étalez le cœur et les foies sur les tranches de pain. Accompagnez d’une purée de potimarron.

Bonne dégustation…

Avec un riesling bien sûr !