Saint-Jacques au safran et lait de coco

Je parle de la vraie Saint-Jacques, pas l’ersatz qui n’en mérite pas le nom mais que l’on nous vend la plupart du temps sous cette dénomination dans les rayons surgelés des grandes surfaces. Je n’ai rien contre les pétoncles – quand c’est Monsieur qui les pêche en Bretagne – elles sont dans ce cas excellentes et terriblement iodées (même s’il paraît que le goût de l’iode n’existe pas, ce serait soit-disant une vue de l’esprit !). Sauf que dans les magasins de surgelés, elles viennent du Chili ou de Chine. En les consommant, vilains que vous êtes, vous aggravez le bilan carbone de la planète en plus de manger des produits insipides sans intérêt gustatif. Pas glop !

Pour être sûrs de consommer de la vraie Saint-Jacques, il suffit d’aller chez son poissonnier qui vous proposera à coup sûr des noix fraîches, en provenance de Normandie, Bretagne, côtes de Vendée ou bien Charente Maritime ; il pourra même vous les ouvrir si vous ne vous en sentez pas capable. Là au moins vous aurez le plaisir de déguster un mets rare et d’une grande finesse.

Quant à la préparation, les habitudes ont bien changé depuis quelques années. Fini le temps où on les noyait dans une épaisse béchamel – vous en trouverez encore en produits surgelés appelés ingénument « coquilles à la Bretonne » qui permettent de recycler les pétoncles chiliennes ou chinoises dont je parlais plus haut.

Si on veut conserver et apprécier la saveur de la Saint-Jacques, la cuisson rapide – hop ! hop ! de chaque côté sur le grill – est l’idéale. Ou même encore crue, je l’adore ainsi mais tout le monde n’aime pas. Et rien n’empêche de présenter à côté une sauce qui la mettra bien en valeur sans trop la dénaturer.

C’est ce que j’ai tenté de faire avec cette recette de saint-jacques au safran et lait de coco que mes invités ont semble-t-il bien appréciée !

1 – A noter que j’ai utilisé un poivre noir, le sanshô, que l’on trouve ici régionalement dans certains magasins spécialisés, notamment à Ancenis, en Loire-Atlantique (Epices à ma guise, sur internet). Les baies de sanchô présentent une saveur particulièrement intense de citronnelle. Il faut donc les doser avec parcimonie. A défaut du sanshô, préférez toujours un bon poivre en grains que vous moudrez vous-même à celui sans goût des grandes surfaces. Vous verrez à l’utilisation que ça ne coûte pas plus cher, et maintenant on en trouve dans de nombreux magasins spécialisés.

2 – je mets dans la sauce du combava (ou combawa) que je trouve très facilement dans les commerces près de chez moi. Si vraiment vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez par un citron vert.

Ingrédients pour 4 personnes – saint-jacques au safran et lait de coco

• 4 à 6 noix de Saint-Jacques avec le corail
• 40 cl de lait de coco
• 20 cl de crème liquide
• sel + fleur de sel
• poivre noir de sanshô (si vous n’avez pas de poivre sanshô, ajoutez à la recette un bâton de citronnelle)
• 6 filaments de safran
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 cuillère à café de zestes de combava
• 1 petite noix de beurre

Préparation

Coupez le corail des Saint-Jacques en très petits dés et réservez.

Mettez une casserole sur feu moyen avec le lait de coco et la crème liquide. Ajoutez les filaments de safran, les zestes de combava, le curcuma, salez et poivrez (réservez la fleur de sel pour la finition). Amenez à légère ébullition, puis incorporez le corail et mélangez bien. Maintenez 2 minutes sur feu doux puis éteignez, couvrez et laissez infuser ainsi pendant une heure.

Au moment de servir, réchauffez la sauce et intégrez le piment d’Espelette.

Faites fondre le beurre dans la poêle et laissez dorer les Saint-Jacques 1 minute maximum de chaque côté. Salez.

Répartissez la sauce dans le fond d’assiettes creuses puis répartissez les Saint-Jacques sur le dessus. Donnez un dernier petit tour de poivre et parsemez de fleur de sel. Décorez avec quelques pluches de persil.

Le coin du sommelier

Avec ce plat divin, j’ai servi un vin particulièrement épatant. Sous le nom Soleil de Chine, se cache en fait une cuvée des Fiefs vendéens, produite par Thierry Michon, le Domaine Saint-Nicolas à Brem-sur-Mer – donc pas  d’entrave au bilan carbone ! Des cavistes me l’avaient recommandé pour accompagner ce type de recette.

J’ai particulièrement aimé le fait que ce vin, cépage 100 % chenin, ne tombe pas dans la douceur excessive,  bien au contraire on est dans un accord parfaitement équilibré entre le sec et le sucré. Et sa couleur ambrée, quelle merveille !

Bonnes gourmandises, les épicuriens d’ici et d’ailleurs…