Cailles farcies en croûte feuilletée, foie gras poêlé et jus au vin de noix

C’est le plat principal que j’ai présenté à mes invités pour ce Noël et je vous le conseille vraiment pour votre réveillon du 31 décembre. C’est un petit peu long à préparer, mais vous ne serez pas déçus du résultat.

J’avais repéré des recettes de cailles farcies au foie gras, mais j’avais envie d’une farce plus légère, et j’ai préféré le servir façon Rossini. Par contre, comme nous étions 9 à table, mes tranches de foie gras n’étaient pas assez épaisses à mon goût. La recette avec un seul foie gras conviendrait plus pour 4/6 personnes maximum.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cailles entièrement désossées (faites comme moi, demandez à votre boucher de vous les préparer, sinon allez voir sur le site de Chef Simon, ses explications sont très claires).

2 pommes
100 g de raisins secs
100 g de champignons de Paris
2 rouleaux de pâte feuilletée
20 cl de vin de noix (type liqueur Denoix) ou un vin de noix de votre préparation
10 cl de fond de veau
sel – poivre
100 g de beurre
1 jaune d’oeuf

1 foie gras de 500 à 600 g environ

PREPARATION

La farce :

Enlevez le trognon puis pelez les pommes.

Coupez-les en petits dés.

Laissez macérer ainsi 1 heure minimum.

Les cailles :

Posez les cailles dans un plat allant au four, salez et poivrez ; mettez sur chacune la moitié du beurre, un peu d’huile d’olive et versez un peu d’eau dans le fond du plat.

Enfournez à four préchauffé th. 7 pendant 15 minutes en arrosant régulièrement les petites cailles.

Après cuisson laissez refroidir complètement.

Dépliez le rouleau de pâte feuilletée ; coupez-la en deux ; déposez au milieu de chaque moitié une caille refroidie ; coupez un peu des extrémité de la pâte, puis enveloppez chaque caille.

Cassez l’oeuf et séparez le jaune du blanc ; mélangez le jaune avec un peu d’eau et badigeonnez au pinceau chacun des rouleaux de cailles.

Enfournez à four chaud th. 8 pendant 25 mn environ, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée uniformément.

Au dernier moment, escalopez le foie gras dans une poele chaude sans matière grasse, un aller-retour rapide dans la poele juste le temps de le faire légèrement dorer. Donnez un tour de moulin à poivre et salez avec quelques grains de fleur de sel.

La sauce :

Récupérez le vin de noix de macération des fruits et faites-le réduire des 3/4 sur le feu ; ajoutez le fond de veau et laissez sur feu très doux pendant encore 5/10 minutes ; au dernier moment incorporez le beurre coupé en dés, morceau par morceau jusqu’à obtenir une consistance très onctueuse. Salez et poivrez.

Présentation :

Vous pouvez présentez les cailles entières dans leur croûte feuilletés, posées sur l’escalope de foie gras ; ou bien alors les couper en deux, et déposer le foie gras dessus.

Nappez d’un cordon de sauce et servez avec une garniture de votre choix : purée – pommes de terre, céléri, panais…. ou bien comme moi une jardinière de légumes avec des petits pois et des chanterelles.

En accompagnement, j’ai aussi présenté dans l’assiette des poires tapées….. souvenez-vous, je les avais faites ici…. Et pour ma sauce, au lieu de fond de veau, j’ai utilisé le vin de macération des poires. Avec les épices, c’était délicieux.