Bagels aux graines de pavot

Les bagels sont de drôles de petits pains ronds, troués en leur centre. D’origine juive, ils ont beaucoup voyagé depuis l’Europe centrale pour suivre les émigrés jusqu’au Canada et aux Etats-Unis.

Si on en croit la légende (source Wikipedia), le bagel aurait été inventé en 1683 par un boulanger de Vienne. Ce dernier souhaitait rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie en conflit avec les turcs. Jean III était réputé fin cavalier, le boulanger eut l’idée de lui rendre hommage en façonnant une pâte en cercle avec un trou en centre pour simuler un étrier. En allemand étrier se dit « Bügel ». Bügel, bagel… notre petit pain était né et allait connaître un succès phénoménal à travers le monde.

Les bagels peuvent se déguster natures, mais le plus souvent ils sont parsemés avant cuisson de petites graines, sésame ou pavot par exemple ; ils peuvent être garnis aussi avec diverses préparations de crème, fromage blanc, saumon, oignons, viandes fumées, salade, tomates….. les boulangers canadiens ou américains rivalent d’imagination et se font la guerre… imaginez, la guerre du bagel !

La particularité de leur cuisson est qu’ils sont d’abord pré-cuits dans une eau bouillante avant de passer au four. C’est un peu la technique de l’échaudage utilisé par chez moi, en Vendée, pour la cuisson de la pâte à flan maraîchin (le fion).

La recette que j’ai réalisée est tirée d’une fiche de l’encyclopédie du pain, aux Editions Atlas.

Ingrédients pour environ 18 bagels

400 g de farine de blé
15 g de levure de boulanger
20 cl de lait
1 càc de sucre en poudre
1 càc de sel
1 oeuf
30 g de beurre fondu
graines de pavot

Préparation

1/ le levain :

faites tiédir le lait et délayez la levure ; mélangez et laissez à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.

2/ la pâte :

Cassez l’oeuf et séparez le jaune du blanc. Réservez le jaune pour la dorure finale ; battez le blanc très légèrement à la fourchette.

Dans le bol du robot, tamisez la farine et le sel ; creusez un puits au centre, versez le levain puis le sucre et le beurre fondu, et enfin le blanc d’oeuf.

Commencez à pétrir, d’abord sur position 1 pendant 1 minute, puis montez à position 2 et pétrissez ainsi pendant 5 mn environ jusqu’à ce que la pâte se détache et soit homogène.

Formez une boule, couvrez d’un linge et laisser lever à température ambiante pendant 3 heures.

Passé ce laps de temps, pétrissez à nouveau la pâte pour la faire retomber.

3 – Mise en forme

Divisez la pâte en deux et façonnez deux boudins. Détaillez ces boudins en 8 petits morceaux. Façonnez des petites boules entre les mains farinées, enfoncez un doigt au centre de chaque bagel et élargissez bien afin qu’il ne se rétracte pas à la cuisson. Aplatissez-les légèrement.

Déposez-les sur une plaque, recouvrez à nouveau d’un linge et laissez lever 45 mn.

4 – Cuisson

Portez à ébullition une grande casserole d’eau, plongez les bagels un par un pendant 30 secondes maximum et retirez-les avec une écumoire. Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Mélangez le jaune d’oeuf battu avec un peu d’eau et badigeonnez au pinceau les bagels.

Parsemez-les de graines de pavot et mettez-les au four préchauffé th. 6/6 pendant 20 mn, jusqu’à ce qu’ils aient pris une couleur bien dorée. Vous pouvez les préférer un peu plus blancs, à vous de choisir votre cuisson.

A consommer tièdes ou froids.

Voici une idée de garniture qui conviendra pour des petits amuse-bouche  à l’heure de l’apéro

un mélange de mascarpone

avec de l’aneth ciselé,

du poivre et du jus de citron,

du saumon fumé

et quelques perles de citron pour la déco.