Filet de lieu jaune en habit vert sauce bigorneaux aux deux purées

Le lieu jaune (ou colin) est un des poissons que j’aime beaucoup cuisiner. Sa chair est très fine, il fait partie des poissons maigres donc peu caloriques, et son prix reste encore raisonnable.

Il n’est pas comparable avec le lieu noir, dont la chair est pour les connaisseurs beaucoup moins subtile.

Le lieu jaune est généralement pêché à la ligne sur toute la côte atlantique et aussi dans la Manche.

Vous pourrez l’apprêter de plusieurs façons, comme beaucoup de poissons. Entier, rôti au four ou au barbecue, mais aussi en filets car sa chair ferme convient à de nombreuses recettes.

Je vous propose une recette où les filets sont à l’honneur, avec pour compagnons des petits bigorneaux qui viennent agrémenter la sauce de leur délicate saveur.

INGREDIENTS

– 2 filets de lieu jaune d’environ 120 g chacun,
– 100 g de champignons de Paris,
– 100 g de bigorneaux,
– 4 feuilles d’épinards,
– 3 citrons jaunes,
– 1 panais
– 3 carottes,
– 1 càc de cumin,
– 2 càs de crème fraîche,
– 2 jaunes d’oeuf
– 1 échalote,
– 100 g de beurre,
– 1 grand verre de vin blanc sec type muscadet,
– 10 cl du fumet de bigorneaux,

1/ Les bigorneaux

Faites cuire les bigorneaux pendant 3 mn dans un fumet bouillant composé d’une petite poignée de gros sel, thym, laurier, le jus d’un demi-citron, 1 oignon. Réservez 10 cl du fumet de cuisson ; décoquillez-les et mettez-les de côté.

2/ Les purées

Pelez les carottes, découpes-les en rondelles et faites-les cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante dans laquelle vous aurez mis le jus d’un demi-citron, une cuillère à café de cumin, du sel, quelques grains de poivre.

Pelez le panais, découpez-le en rondelles et faites-le cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante avec jus de citron, sel et poivre.

Quand les légumes sont cuits, retirez les à l’aide d’une écumoire, réduisez-les séparément en purée, ajoutez dans chacune une cuillère à soupe de crème fraîche et un jaune d’oeuf.

Déposez-les dans des petits moules individuels – j’ai utilisé des mini-moules à cake – et mettez-les à four th. 6/7, dans un bain-marie, pendant 10 mn.

3/ Le lieu jaune et sa farce de champignons

Pelez les champignons et découpez-les en fines lamelles. Faites fondre dans une poêle 50 g de beurre et mettez-y à suer les lamelles de champignons. Réservez.

Nettoyez et égouttez les feuilles d’épinards.

Prenez vos filets de lieu que vous déposez sur les feuilles d’épinard, salez, poivrez la face interne des filets.

Ajoutez au centre une cuillère à soupe de champignons, les zestes d’un demi-citron et roulez-les délicatement en paupiettes. Vous les roulez à nouveau bien serrés dans un film alimentaire que vous fermez bien de chaque côté et mettez à pocher dans une eau bouillante pendant 3 mn.

4/ La sauce

5/ Dressage dans l’assiette