Ravioles de lumas (escargots)

O n’a qu’ément la grande c’iusine

Les belles auberges de paris

La-bas o sent la margarine

Mais o paye cher o vous suffit

Ma y aime bé meu la boune mangeaille

La boune mangeaille de chez nous

La routille ou bé la goraille

La mougette et la soupe au choux

Pas besoin d’trente six piats peur bé déjeuna

Quand o la d’la saoce aux lumas

Refrain

Quand tu m’fais d’la saoce aux lumas

I’entend t’chu la qui m’jargotte

It’ bis’ra sur les du jottes

I sé bé aise dans ma pia

Bé tranquille ma i trempe dans piat

Déja fini faut c’ten r’doune

Si t’savais comme té megnioune

Quand te m’fais de’la saoce o lumas

(la sauce aux lumas, empruntée sur le site de la Boulite du Web)

Dans tout le Poitou, notamment en Vendée (Bas-Poitou), les escargots sont surtout connus sous le nom de Lumas. Et les petits lumas, on les aime bien en Vendée, même que nous leur avons dédié une chanson, les paroles étant comme il se doit en patois traditionnel.

La sauce aux lumas traditionnelle, sujet de cette chanson, est constituée d’un bon vin rouge de pays dans lequel nos petits gris vont mijoter doucement, sans se presser, sans s’énerver… parfumés avec un bouquet d’herbes, quelques épices, un peu d’ail… et pourquoi pas un peu de gnole locale !

La recette d’escargots la plus répandue est celle avec le beurre d’ail et de persil, appelé beurre d’escargot. Mais finalement, cette manière de les cuisiner, même si elle est délicieuse, met essentiellement en valeur le beurre aillé, on y perd toute la saveur de l’escargot.

PREPARATION

La pâte à ravioles : mélangez au robot tous les ingrédients jusqu’à consistance souhaitée et laissez à température ambiante pendant 1 heure.

La farce : coupez les tomates confites en petits dés très fins ; mélangez à la cuillère avec la tapenade et le fromage de chèvre jusqu’à ce que vous obteniez une consistance bien homogène.

Montage des ravioles : coupez la boule de pâte en trois morceaux et passez-les dans la machine à pâtes pour obtenir des bandes très fines ; si vous n’avez pas de machine à pâte, étalez au rouleau le plus finement possible. Découpez à l’emporte-pièces 24 ronds ; déposez 12 ronds de pâte dans un plat creux allant au four, recouvert d’un papier sulfurisé ; badigeonnez chaque cercle au pinceau, d’un mélange de jaune d’oeuf et d’eau.

Au centre de chaque cercle, déposez une càc de farce puis un escargot ; recouvrez d’un deuxième rond de pâte et soudez bien sur les bords pour fermer la raviole.

Cuisson des ravioles : posez les ravioles dans un plat allant au four, recouvert au fond d’un papier sulfurisé ; versez le fumet de manière à recouvrir les ravioles puis mettez au four préchauffé th. 7/8 pendant 10 mn. (vous pourrez retrouver cette technique de cuisson des ravioles sur l’excellent site de Chef Simon, ICI)

La sauce : dans une casserole, faites revenir à l’huile ou au beurre une échalote ciselée puis ajoutez les escargots restants ; mélangez rapidement puis flambez avec le cognac, ajoutez l’ail haché, versez un verre de fumet, salez, poivrez, ajoutez un peu de persil ciselé et laissez réduire aux trois quarts pendant 5 minutes. Au dernier moment, ajoutez la crème liquide, mélangez pendant encore 2/3 minutes.

Bonne dégustation !