Huîtres en gelée de citron Kabosu

C’est lors d’un déjeuner récent dans son bistro « La Table d’Elise«  contigu à son restaurant gastronomique « La Marine«   qu’Alexandre Couillon, est gentiment venu m’offrir plusieurs variétés de citrons, méconnus encore du particulier, mais de plus en plus usités chez les professionnels de la restauration ouverts sur la diversité.

Je suis donc repartie, toute heureuse, avec : un citron Meyer, une main de Bouddha, un citron bergamote et un citron kabosu. Vous les respirez chacun quelques secondes, vous grattez très légèrement l’écorce, et c’est tout un monde de fraîcheur, un bouquet floral de parfums, d’arômes envoutants qui s’en exhale.

Pour en savoir plus sur ces « citrus« , je vous renvoie vers l’article très documenté de Olhar Feliz (CLIC ICI) et vers celui de la Pepinière Bachez (CLIC), le principal distributeur auprès des restaurateurs, celui où se fournit justement Alexandre.

Le citron kabosu porte un nom qui peut sembler barbare aux non initiés… Non, non, il n’est pas cabossé – ok, c’est simpliste ! -, rond et vert,  sa peau présente un aspect pratiquement lisse, tout juste légèrement granuleux. Il est très généreux en jus et il m’a semblé retrouver au goût un mélange à la fois de mandarine, par le côté sucré, et de citron vert, mais en moins acide que le citron vert. Certains le comparent au Yuzu, mais je ne connais pas le yuzu, donc je ne me prononcerai pas. Je me suis dit que ça devait bien fonctionner avec des huîtres, iode et citron font plutôt bon ménage. Et je n’ai pas été déçue, excessivement frais en bouche, parfumé, un mélange parfait, j’ai adoré.

INGREDIENTS 

Pour 6 huîtres de Beauvoir-sur-Mer,
Le jus et le zeste d’un citron kabosu
poivre blanc
1 g d’agar agar (ou à défaut une feuille de gélatine)
pétale de capucine pour la couleur (ou autre fleur comestible non traitée)

PREPARATION

Ouvrir les huîtres en récupérant soigneusement l’eau. La passer plusieurs fois à travers un tamis pour éliminer toutes les coquilles. Une fois les huîtres ouvertes, elles feront une deuxième eau qu’il faudra récupérer aussi.

Laisser les huîtres dans leurs coquilles et les réserver.

Mélanger l’eau des huîtres avec le jus de citron, la faire légèrement tiédir sur feu doux et y ajouter l’agar agar (à défaut, faites d’abord ramollir une feuille de gélatine dans un peu d’eau tiède, essorez puis faites fondre dans le mélange eau des huîtres et citron).

Poivrez chaque huître, déposez un pétale de capucine, quelques zestes du citron puis versez le mélange liquide. Réservez au frais pour faire prendre la gelée, pendant environ deux heures.

Ces huîtres ainsi préparées constituent une mise en bouche pleine de fraîcheur.

J’ai conscience qu’il est encore difficile de trouver ce type de citrons sur les étals des grandes surfaces ou sur les marchés. C’est une expérience gustative qui m’est offerte, je vous en fais profiter, mais vous pourrez bien entendu réaliser une recette tout aussi savoureuse avec d’autres variétés de citrons. Je pense que dans les grandes villes et dans les magasins spécialisés (voire magasins asiatiques), il sera plus aisé dans acheter.