Aile de raie aux brocolis, crème mousseuse citron et thym

La raie…

Vous pourriez très bien la cuisiner comme au XVIIe siècle,

selon le manuel « Art de bien traiter » :

Lavée, coupée en morceaux, cuite tout naturellement dans de l’eau toute pure, sans façon, qu’on songe à écumer de temps en temps. Quand elle est cuite, on vide la moitié de son eau, qu’on remplace par du vinaigre. Refroidie, on l’épluche, on la dispose dans un bassin avec son foie par-dessus, du sel menu et du poivre blanc. On la pare de sauce blanche ou de sauce rouge…

Vous pourriez aussi lui préférer cette version datant du Second Empire, citée dans « La cuisinière poétique » de Monselet en 1859 :

On lui enlève sa peau, on la fait pocher dans du lait avec très peu de beurre, deux pincées de farine, deux clous de girofle, de la ciboule, du laurier, de l’ail et du thym. On retire, on égoutte, on tamise. On tapisse un flond de plat de fromage râpé et de douze oignons cuits au bouillon, tout autour on couronne de poissons frits. La raie s’étend là, reçoit le reste de la sauce et du fromage, et repasse au feu.

Mais vous pouvez également – je vous le conseille en toute simplicité (sic) – tester cette dernière recette de mon cru qui, toujours en toute simplicité, sera peut-être reprise au siècle prochain dans le manuel de recettes de la bonne cuisinière du 21ème siècle ! On peut toujours rêver… en toute simplicité.

INGREDIENTS (pour deux personnes)

1 aile de raie à bouillir
1 chou brocoli
10 cl de crème liquide (allégée si vous êtes complexé)
le jus de deux citrons
un bouquet de thym citron
1 bouquet garni
sel – poivre

PREPARATION

1/ La raie

Mettez sur le feu une casserole d’eau additionnée d’une poignée de gros sel gris, d’un bouquet garni et du jus d’un citron. Dès le début de l’ébullition, ajoutez l’aile de raie coupée en gros tronçons et laissez pocher à feu doux pendant 10/15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, pour s’assurer que la chair se détache du cartilage. Dès qu’elle est cuite, retirez de la casserole, égouttez et détachez la chair en lanières.

2/ Le brocoli

Lavez soigneusement et détachez les bouquets de brocoli en retirant les grosses tiges ; Faites bouillir de l’eau salée et au départ de l’ébullition ajoutez le brocoli ; laissez cuire pendant 10 minutes maximum, c’est très rapide. La cuisson terminée, égouttez et réservez.

2/ La crème citronnée

Hachez fin le thym citron ; Mélangez-le à crème et ajoutez le jus d’un citron ; salez très légèrement, poivrez, et faites chauffer tout doucement sur le feu.

3/ Présentation

Déposez dans l’assiette les bouquets de brocoli ; répartissez sur le dessus les lanières de raie ; au mixeur plongeant, faites mousser la crème citronnée ; versez la crème tout autour et à la cuillère récupérez la mousse pour la disposer sur le dessus.

Parsemez de fleur de sel et dégustez, c’est tout simple – je vous l’avais bien dit ! – et délicieux.