Encornets farcis brousse et menthe

Les encornets – appelés aussi calamars ou calmars – sont très présents en ce moment sur les étals des poissonniers. J’en raffole, d’autant qu’ils sont très faciles à cuisiner, comme dans cette recette d’encornets farcis brousse et menthe, dans une sauce tomatée au curry et ananas.

N’allez pas chercher bien loin le pourquoi de l’appellation encornet. La forme de ce céphalopode lui a donné son nom, car loligo vulgaris, le nom officiel, ça fait peut-être plus « chicos » mais c’est moins facile à retenir.  Et d’ailleurs, si vous voulez en savoir un peu plus sur les seiches, calamars, encornets et poulpes, allez donc faire un tour chez Tiuscha, du blog Saveur Passion, elle vous explique tout avec précision.

J’ai garni les encornets d’une farce à la brousse, fromage frais provençal, qui n’a aucun lien de parenté avec le bruccio Corse. La brousse est réalisée à partir de petit lait et de lait chauffés et caillés avec du vinaigre, ce qui lui donne cette légère acidité en bouche et sa texture granuleuse. Les brousses fermières sont plutôt fabriquées au lait de chèvre ou de brebis, les industrielles au lait de vache ou mixtes.

INGREDIENTS encornets farcis brousse et menthe

• 4 encornets avec les tentacules (vidés par le poissonnier)
• 200 g de brousse
• 8 rondelles d’ananas
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
• 30 cl de sauce tomate maison
• 5 cl de bouillon de volaille
• huile d’olive
• 1 trait de vinaigre de cidre
• 4 gousses d’ail violet
• 1 cuillère à café de curry vert Des épices à ma guise
• 1 échalote
• 1 citron jaune
• sel – fleur de sel – poivre du Sichuan

PRÉPARATION

Nettoyez les encornets sous l’eau froide. Séparez les tentacules.

La farce

Incorporez la menthe hachée, l’échalote ciselée finement, les zestes du citron à la brousse.  Mélangez à la cuillère en ajoutant la fleur de sel et le poivre du Sichuan. Garnissez l’intérieur des encornets à l’aide d’une cuillère et tassez bien. Fermez avec des piques en bois.

La cuisson

Dans un wok, chauffez légèrement l’huile et faites colorer les encornets sur les deux faces ainsi que les tentacules.  Déglacez au vinaigre puis versez la sauce tomate et le bouillon de légumes. Pressez le citron, ajoutez les gousses d’ail pelées juste écrasées sous la paume de la main et le curry. Salez.

Laissez mijoter sur feu doux pendant 35 mn en retournant à mi-cuisson. Ajoutez enfin les tranches d’ananas coupés en morceaux et poursuivez la cuisson10 mn. Poivrez au dernier moment.

Vis ma vis de blogueuse ! Prendre une photo de l’assiette, rapidement pour que ça ne refroidisse pas en refoulant le matou par l’odeur alléché !

Garniture

J’ai accompagné des excellentes rizettes EPICOEUR, des pâtes au blé tendre fabriquées artisanalement à Saint-Mesmin en Vendée, achetées chez le magasin de producteurs Ma Product’yon locale à La Roche-sur-Yon.

Et maintenant dégustez sans tarder. A bientôt pour d’autres gourmandises.

Et pour une autre recette d’encornets, c’est par ICI.