Salade d’encornets salicorne et cerises

Quand une agence m’a proposé de créer une recette pour un challenge des cidres Val de Rance, j’ai dit oui de suite.

Le cidre, on aime à la maison, mais on en consomme finalement assez peu. Plutôt l’été d’ailleurs, car il représente pour moi la boisson rafraîchissante par excellence à déguster entre deux repas, sous le parasol.

Sauf que le cidre Val de Rance peut se déguster au même titre qu’un vin, et donc on peut le présenter avec un plat de circonstance. Pourquoi pas ! Je suis d’accord pour tenter l’expérience en choisissant un cidre dans la nouvelle collection.

Cette gamme, elle vise justement les consommateurs qui n’ont pas le réflexe d’acheter et surtout consommer du cidre toute l’année. J’en fais donc partie.

Val de Rance a  mis au point 4 produits « Envies de » :

1. Envies de gourmandises & chocolat : cidre et poire
2. Envies de apéritif & tapas : cidre rosé
3. Envies de grillades & salades : cidre brut
4. Envies de plaisirs sucrés et desserts : cidre doux

De suite, j’ai repéré le cidre Val de Rance rosé. Parce que je ne connaissais pas cette variante, et n’étant pas fana de la mode rosé-pamplemousse à l’apéro, je voulais voir ce que donnait ce cidre décrit comme moins sucré qu’un cidre doux mais plus acidulé qu’un brut. Voyons voir, goûtons et surtout accordons avec une recette.

Justement, pour la recette, j’ai choisi une salade, toute en fraîcheur et vitamines. Fruitée et iodée, car à mon habitude j’aime bien marier les produits de la mer avec la terre. Et j’aimais bien l’idée de l’accorder avec ce cidre rosé, même si dans le livret de présentation, il était plutôt accordé avec des tapas à l’apéritif.

J’ai apporté un côté croustillant et canaille à la recette en ajoutant au dernier moment des grillons que l’on appelle aussi grimates en Vendée. A ne pas confondre avec les rillauds qui sont plutôt des morceaux de lard confits, le grillon (ou rillon) est tout simplement la graisse de porc que l’on fait fondre pour le saindoux.

Les morceaux résiduels qui demeurent en surface sont les grillons. On les consomme la plupart du temps à l’apéritif, c’est une vraie tradition ancestrale en Vendée.

Cette salade peut être servie en entrée ou plat unique selon les quantités, dans des grandes assiettes. Vous pouvez varier les présentations en la mettant dans des petits bocaux tout mignons qui font très jolis quand vous avez des invités. Et du coup ça peut très bien devenir des tapas.

INGREDIENTS DE LA RECETTE (Pour 4 personnes)

• 4 encornets
• 500 g de pommes de terre de Noirmoutier calibre grenailles
• 100 g de cerises type Bigarreau Napoléon ou équivalent (les Burlat sont trop sucrées pour cette recette)
• 100 g de framboise
• 100 g de salicorne fraîche
• 50 g de groseilles
• 2 grillons ou grimates
• 200 g de salade type mesclun
• huile d’olive
• huile d’arachide
• vinaigre de vin blanc
• 1 citron vert
• 1 échalote
• 1 caïeu d’ail
• 1 cuillère à soupe de miel à la fleur de sel (Alain Rey)
• sel – fleur de sel
• Poivre baies des cimes (faux-poivre) de chez Des Epices à ma Guise

PREPARATION

Les encornets

Vider entièrement les poches des encornets. L’opération est très simple : à la main ou avec une cuillère si vous n’aimez pas l’idée d’y plonger la main, retirez les viscères et le cartilage que l’on appelle aussi la plume. Coupez les tentacules juste au dessus des yeux, retirer ces derniers.  Avec le couteau, éliminer la fine peau marron sur le dessus . elle se détache toute seule. Les rincer à l’eau une fois bien nettoyés et essorer.

Découper les encornets en rondelles pas trop épaisses. Coupez les tentacules en deux.

Faire légèrement chauffer l’huile d’arachide dans la poêle et y faire dorer les rondelles d’encornets et tentacules. Ajouter le caïeu d’ail haché et laisser sur feu moyen en remuant régulièrement, pendant 5 minutes. Saler au dernier moment.

Les encornets sont ainsi suffisamment cuits tout en restant un peu fermes, et à point pour la recette en salade.

Laisser tiédir.

Les pommes de terre

Les mettre dans une casserole remplie d’eau salée. Porter à ébullition, baisser sur feu doux et laisser cuire pendant une dizaine de minutes. Les égoutter après cuisson et peler.

La salicorne

Porter de l’eau à ébullition (sans sel) et dès les premiers bouillons déposer la salicorne. Dès la reprise de l’ébullition, éteindre le feu et plonger aussitôt la salicorne dans une casserole d’eau très froide pour stopper la cuisson et leur conserver leur couleur.

J’ai servi les encornets encore tièdes et je vous le conseille d’ailleurs car c’est encore meilleur. Ce qui explique la vapeur sur le bocal.

La vinaigrette

Verser le vinaigre dans un bol, ajouter l’échalote ciselée, poivrer généreusement avec les baies des cimes et saler. (garder la fleur de sel pour la fin). Mélanger et verser l’huile d’olive. Ajouter les zestes du citron vert et terminer par le miel. Dosez vos quantités d’huile et vinaigre selon vos envies. J’ai mis 6 càs d’huile et 3 de vinaigre.

Les grillons

Les hacher finement au couteau. Faire chauffer une poêle à sec et y faire revenir le hachis de grillons pendant 1 minute sur feu vif. Eteindre le feu, égoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Les fruits

Equeuter les cerises,  sauf une pour la décoration. Equeuter aussi les groseilles. Faire de même avec les framboises pour retirer les éventuels petits pédoncules restants.

La présentation

Déposer le mesclun dans l’assiette. Répartir les encornets, les pommes de terre entières ou coupées en deux selon leur grosseur, la salicorne. Verser la vinaigrette et remuer la salade. Déposer au dernier moment les fruits et parsemer de grillons hachés.

Parsemer au moment de servir quelques grains de fleur de sel et redonnez un ou deux tours de moulin à poivre.

VERDICT

Même si je suis et demeure une inconditionnelle du vin à table, je reconnais bien volontiers que le cidre est une alternative très agréable.

Ce cidre Val de Rance rosé est une très belle découverte. Dès la première gorgée, il amène beaucoup de fraîcheur, il est fruité, il pétille et désaltère. Le produit est de qualité, la saveur des pommes ressort nettement pour un faire un compagnon idéal d’une salade. Je l’imagine volontiers à l’apéritif où sa fraîcheur fera merveille.

En résumé une bonne surprise et un accord très réussi avec la recette qui mélange les saveurs iodées et fruitées. Me reste à découvrir les autres produits de la gamme. Je confirme que je n’y aurais pas pensé mais que le résultat est très probant.

NOTE

Je souhaite aussi mettre à l’honneur l’huile d’olive des Moulins de Villevieille dans le Gard (près de Sommières). Il m’a été offert par une amie qui souhaitait me faire découvrir sa région. J’ai particulièrement apprécié le  parfum de l’huile d’olive négrette (une variété d’olives).

Légèrement piquante mais très fruitée au final, cette huile est un délice qu’il ne faut pas dénaturer en la faisant chauffer à la poêle. A consommer donc crue sur des salades ou des carpaccios ou tartares de légumes ou poissons.