Fraise de veau en salade à la vinaigrette

Depuis 15 ans, la fraise de veau était en punition, mise au ban des produits tripiers par l’Organisation mondiale de la santé animale (l’O.I.E.), avec le bonnet « risque d’ESB – crise de la vache folle », au motif que le prion – cette fameuse protéine responsable de maladies infectieuses – pouvait se loger dans les muscles blancs.

La Commission Européenne vient enfin de la réhabiliter, reconnaissant à la France et quelques autres pays de la Communauté le statut de pays à risque négligeable. Et ce n’est pas trop tôt, car la fraise était le seul abat encore prohibé, le ris de veau étant déjà revenu depuis longtemps sur les étals. La cervelle, quant à elle, n’avait jamais été interdite.

Qu’est-ce que la fraise de veau ?

Un abat blanc, au même titre que le ris, la tête ou les pieds de veau. Il s’agit de la membrane qui entoure l’intestin grêle de l’animal. Sa forme déroulée, comme la collerette qui entourait le cou des hommes, nobles et bourgeois aux XVème et XVIème siècles, et encore au XVIIème en Espagne, lui a emprunté son nom de fraise. Ne cherchez donc pas de rapport avec le fruit rouge.

La fraise de veau, c’est un plat qui me fait remonter en enfance. Il était sur la table familiale très souvent car mon père l’adorait. Sa forme, son apparence grassouillette me révulsait, je n’ai jamais pu en manger à cette époque. Bizarrement, alors que chez mes parents il était hors de question de dire « je n’aime pas » sans y avoir goûté, je n’ai pas le souvenir d’avoir justement tenté l’expérience.

Avec l’âge, les habitudes changent. Et ça faisait fort longtemps que je voulais enfin goûter ce plat pour m’en faire une idée, vu que les années passant, j’étais devenue grande amatrice d’abats.

Alors forcément, quand j’en ai vu sur l’étal de mon boucher, je n’ai pas hésité une seconde.

Pour cette première recette, je suis restée dans la simplicité, le plat bistro par excellence avec sa petite vinaigrette aux échalotes. Dans la version traditionnelle, la fraise se sert encore chaude, en sortant de son bouillon ; là je l’ai servie froide, en salade, avec des œufs durs.

En ce qui concerne la préparation et la cuisson, j’avais regardé sur le Guide Escoffier qui indiquait un mode opératoire identique à la tête de veau. J’ai aussi consulté un ami sur les réseaux, Bernard Pichetto du site Toil’d’épices, ancien cuisinier, producteur de vinaigres « La vinaigrerie des quatre voleurs » et passionné d’épices qui m’a confirmé l’info et conseillé de faire un court-bouillon acide avec farine, eau, sel et vinaigre pour lui conserver sa couleur blanche.

Je me suis rappelée qu’il me restait un bocal de fond blanc de volailles et finalement c’est lui qui m’a servi pour la réalisation de la recette, m’évitant ainsi de préparer un nouveau court-bouillon.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

• 500 g de fraise de veau
• 1 litre de fond blanc de volaille
• 1 oignon
• une dizaine de grains de poivre noir
• quelques feuilles de laurier
• gros sel
• 1 cuillère à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• le jus d’un citron

Pour la vinaigrette

• persil
• 1 échalote
• huile de noisette
• vinaigre de vin blanc
• fleur de sel
• poivre rouge (phu quoc)
• moutarde forte (pour moi une moutarde de genièvre très parfumée)
• 4 œufs
• Facultatif : si vous avez des câpres, ce sera très bien d’en ajouter

LA RECETTE

1/ Faire dégorger

Mettre la fraise de veau dans un gros saladier et recouvrir d’eau froide. Laisser dégorger à température ambiante pendant 1 heure pour éliminer toutes les impuretés. Ensuite, égoutter et gratter au couteau pour retirer éventuellement les gros amas de graisse encore incrustés.

2/ Faire blanchir

Mettre la fraise de veau dans une casserole. Recouvrir d’eau froide avec une poignée de gros sel et porter à ébullition. Maintenir sur feu moyen pendant 15 minutes. Ensuite égoutter et refroidir aussitôt dans un saladier empli d’eau froide. Egoutter à nouveau. Détailler en petits morceaux et réserver.

3/ Cuisson

A cette étape, soit vous préparez un court-bouillon avec différents légumes aromatiques (carottes, céleri…), oignon, bouquet garni, clous de girofle et poivres et un mélange ; soit vous avez comme moi un fonds blanc qui vous servira pour la cuisson.

Disposer les morceaux de fraise de veau dans la cocotte. Recouvrir du fonds blanc. Dans un petit bol, mélanger la farine, le vinaigre, le jus de citron et un petit peu d’eau pour avoir une préparation homogène. Verser dans la cocotte, mélanger. Ajouter quelques feuilles de laurier, un oignon, quelques grains de poivre noir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 2 heures.

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de fraise avec une écumoire. Bien les égoutter et laisser refroidir.

4/ Les œufs

Mettre les œufs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire 6 minutes après les premiers frémissements en maintenant une ébullition moyenne. Je préfère pour cette recette que le jaune d’œuf ne soit pas totalement dur. Après cuisson, laisser refroidir dans de l’eau froid. Ecaler, réserver.

4/ La vinaigrette

Dans un bol, mettre la moutarde et mélanger avec le vinaigre, puis ajouter l’huile. Saler avec la fleur de sel, poivre (poivre rouge Phu Quoc).

Ciseler l’échalote et le persil.

Si vous avez quelques câpres (ce que je n’avais pas dans mon réfrigérateur), vous pouvez en ajouter. J’aime bien l’acidité qu’elles amènent.

5/ La présentation

Répartir la fraise refroidie dans l’assiette. Disposer les quartiers d’œufs. Répartir le persil et l’échalote. Arroser de vinaigrette.

VERDICT

J’ai adoré ! Mais pourquoi ai-je attendu si longtemps pour y goûter. Vraiment très fin, pas gras du tout. C’est vraiment trop bon, comme disent les enfants ! J’aurais dû m’en douter, remarquez, vu que je raffole de l’andouillette et que la fraise de veau entre dans sa composition (enfin entre maintenant qu’elle est réhabilitée ; c’était déjà le cas avant la crise de la vache folle).

A LA CAVE

J’ai accompagné ce plat d’un excellent Pinot blanc de chez Xavier Shoepfer, découvert ce week-end au salon gourmand de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.

Je ne m’en cache pas, je suis fan des vins d’Alsace. J’aime leur parfum inimitable, et je les apprécie aussi bien à l’apéritif qu’en accompagnement de certains plats. J’ai goûté aussi leur cuvée vieilles vignes qui est une merveille. Mais sur ce plat, je préférais un vin un peu plus sec, avec malgré tout un peu de rondeur.

Xavier Schoepfer est un professionnel d’une grande courtoisie, passionné par son métier. J’ai vraiment aimé cette découverte et je le recommande vivement, car ses prix sont plus que raisonnables (un peu plus de 5 euros pour ce Pinot) dans ce monde viticole où parfois le prix des vins flambe sans raison toujours valable.

EARL Xavier Schoepfer

www.schoepfer-Xavier.com

Wintzenheim (68)