T’as de beau pieds tu sais, chronique des pouce-pieds

Les pouce-pieds, kesako ?

Percebes ou perceves en Espagne et Portugal, où ils sont très appréciés, les pouce-pieds se font très rares sur les étals de nos poissonneries en France, autant dire que c’est même très difficile d’en trouver.

Ils ont une apparence très étrange ces petits crustacés enveloppés d’une carapace épaisse qui ressemble à une cote de maille moyen-âgeuse, prolongée en son extrémité par une forme de pied… d’où son nom. Leur pêche, très réglementée, se pratique sur nos côtes rocheuses d’Atlantique, principalement en Bretagne, notamment à Belle-Ile, également en Vendée sur les rochers de l’Ile d’Yeu. Tout comme les berniques, ils s’accrochent becs et ongles à leurs rochers où ils sont amassés en grappes.

Chez le poissonnier, vous les trouverez donc en petites grappes de deux, trois, voire plus, maintenus par des restes de la roche.

MODE DE CUISSON

Il suffit de détacher au maximum les pieds des morceaux de calcaire restants puis de les jeter dans une eau bouillante additionnée de gros sel et un peu de laurier. Eventuellement 1 gousse d’ail, je l’ai fait lors d’un deuxième essai.

L’idéal reste encore une cuisson à l’eau de mer, comme pour beaucoup de fruits de mer : dans ce cas-là pas besoin de saler.

Le temps de cuisson

Rapide, très rapide ! Dès que vous avez plongé les pouces-pieds dans l’eau bouillante, comptez une minute après la reprise de l’ébullition puis éteignez le feu et transvasez dans une passoire.

On fait comment pour les manger ?

Quand ils sont froids – ou tièdes – vous tenez le pied d’une main et de l’autre vous tournez la partie longue. La chair apparait alors et vous n’avez qu’à la déguster. Je vous conseille vivement de mettre une serviette ou un tablier car un petit jus contenu dans le pied s’échappe quasi inévitablement.

Je ne suis pas sûre que mes explications soient claires, aussi je vous conseille cette vidéo on ne peut plus explicite. CLIC ICI

Si vous le préparez en salade, retirez alors totalement la chair. Idem pour des petites tartines beurrées type bruschettas.

Pouce-pieds après cuisson, après avoir enlevé une partie de la peau qui libère la chair.

IDEES RECETTES

La meilleure façon à mon goût reste avec du pain de campagne et du beurre – salé of course !

Mais poêlés avec des épices, les pouce-pieds sont aussi très agréables.

Après les avoir ébouillantés et décortiqués, passez-les 1 minute à la poêle, dans de l’huile d’olive chaude avec une pointe d’ail hachée, quelques pluches de thym-citron, une pincée de piment d’Espelette et le jus d’un 1/2 citron.

Présentez-les tels quels dans l’assiette et dégustez avec un verre de blanc sec et très frais.

Cette chair est très fine, vraiment savoureuse. Je ne pourrais la comparer à aucune autre. C’est particulièrement iodé, sans être aussi puissant que l’oursin. Un régal, tout simplement.

D’autres sites où vous régaler avec les pouce-pieds :

Chez Patrick – la seule et véritable référence pour la cuisine de la mer. De chouettes recettes, des récits pleins d’humour mais toujours riches d’informations. J’aime.

Chez Popote et papote – un blog portugais, également une vraie mine de recettes authentiques. Et là aussi, toujours un brin d’humour.