Tarte fine ris de veau, boudin noir et cerfeuil tubéreux

J’ai participé récemment à une formation professionnelle axée sur le développement personnel : être mieux dans sa tête, dans son corps, pour être mieux dans son activité et avec ses collègues.

Soit ! Très intéressant pour une évolution personnelle, j’ai retenu entre autre (je fais un raccourci) qu’il était de bon ton, le matin, devant sa glace, de se dire à soi même qu’on s’aime – non, non, je vous assure que ce n’est pas être narcissique.

Alors voilà, comme elle me regardait avec des yeux de boudin frit, j’ai craqué :

Je succombe à tant de beauté,

ô toi ma tarte bien aimée,

Je t’admire et je ris

de te voir en aussi bonne compagnie,

je me félicite de t’avoir si bien réussie,

ma goumandise s’en trouve assouvie.

Panier pour 4 gourmands

1 ris de veau
1 boudin noir
une dizaine de petits cerfeuils tubéreux
1/2 citron
quelques lamelles fines de tome des Pyrénées
sel – poivre blanc
1 cuillère à soupe de moutarde à la truffe
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 oeuf
10 cl de crème liquide

pour la pâte
200 g de farine
200 g de beurre ramolli coupé en dés
1 oeuf
5 cl de lait
1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
1 cuillère à café de thym haché
1 pincée de sel

Préparation

Le ris de veau : la préparation est un peu longue, mais elle est indispensable. La veille, faites tremper le ris dans un saladier empli d’eau froide.

Le jour même, égouttez le ris ; mettez de l’eau à bouillir dans une casserole et plongez-y le ris en le maintenant 3 minutes maximum après ébullition. Retirez-le de la casserole, égouttez, laissez refroidir et retirez délicatement, à l’aide d’un couteau, toutes les petites pellicules qui recouvrent le ris.

Maintenant vous pouvez trancher le ris en 6 morceaux réguliers.

(Il est conseillé aussi de maintenir le ris sous presse pendant quelques heures après ébullition pour lui redonner une forme, je ne l’ai pas fait pour cette recette, ça n’était pas vraiment nécessaire).

Les cerfeuils tubéreux : les peler, puis les faire blanchir 2 minutes dans une eau bouillante citronnée et salée. Les égoutter après cuisson et les escaloper finement.

Montage :

Etalez la pâte très finement puis déroulez-la dans le plat à tarte.

Dans un bol, mélangez la moutarde et l’huile de noix et badigeonnez avec un pinceau tout le fond de pâte.

Recouvrez dans un premier temps avec les lamelles de cerfeuil tubéreux. Poivrez généreusement.

Enlevez la peau du boudin noir, tronçonnez-le en 6 morceaux épais.

Disposez les morceaux de boudin sur le cerfeuil, intercalez avec les morceaux de ris de veau.

Mélangez l’oeuf avec la crème liquide. Salez et poivrez. Versez dans le plat. Coupez quelques lamelles dans la Tome des Pyrénées et disposez sur la préparation.

Enfournez thermostat 7 pendant environ 40/45 mn.

En accompagnement, servez avec une salade de mâche ou un mesclun.