Tartare de cabillaud et asperges vertes aux billes de Valençay panées

Quand, récemment, la fille de mes amis m’a demandé si j’étais d’accord pour concocter des recettes à base de fromage de Valençay  – elle travaille pour le groupement des producteurs – j’ai sauté à pieds joints car c’est un fromage que nous apprécions beaucoup à la maison… en plus, le petit mari étant originaire de cette ville, il est un peu chauvin sur ce coup !

Le fromage de Valençay a obtenu en 1998 son AOC, Appellation d’Origine Contrôlée. Il est reconnaissable à sa forme pyramidale et à sa croûte grise au sel cendré (mélange de sel et de poudre de charbon de bois) ; la zone de production est L’Indre, l’Indre-et-Loire, le Cher et le Loir-et-Cher. Selon l’histoire ou la légende – on ne sait trop… – Talleyrand aurait fait modifier cette forme et refaire les moules pour ne pas gêner l’Empereur – Napoléon – qui revenait de sa campagne malheureuse d’Egypte.

C’est donc 3 sortes d’affinages qui m’ont offert et sur lesquels je vais devoir travailler : un de tout juste une semaine, un autre de deux semaines et le dernier, le plus vieux, de trois semaines.

Je vais essayer de vous proposer des recettes allant de l’entrée au dessert, et je commence aujourd’hui avec une belle assiette toute fraîche, de saison avec les belles asperges vertes, une entrée qui conviendrait d’ailleurs à merveille pour le repas de la fête des mères, dans quelques jours.

J’ai choisi celui qui avait deux semaines d’affinage, au goût marqué mais pas trop non plus.

LES INGREDIENTS (pour 2 personnes)

PREPARATION

Découper au couteau le filet de cabillaud en très petits dés ; mettre dans un saladier et verser 1 càs d’huile d’argan, 1 càs d’huile de noisettes et le jus de citron ; donner un tour de moulin à poivre et saupoudrer de quelques grains de fleur de sel ; recouvrir d’un film transparent et mettre au frais pendant une heure.

Raccourcir les asperges vertes, les nettoyer et les faire cuire dans une eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes après reprise de l’ébullition ; les retirer aussitôt et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson ; les égoutter puis les découper en fines rondelles ; garder les têtes pour la décoration.

Couper un morceau de chèvre et façonner des petites boules dans la paume de la main ; les passer dans l’oeuf battu puis dans la chapelure ; faire chauffer de l’huile dans une poêle et passer rapidement, en les retournant, les billes de fromage – il faut faire vite, juste le temps qu’elles dorent légèrement, car le fromage ne doit pas couler.

Sortir du réfrigérateur le saladier avec le tartare de poisson et incorporer les asperges ; mélanger l’ensemble et répartir dans des assiettes de présentation. Ajouter tout autour les billes de Valençay panées et servir.

C’est délicieux, le poisson cru, ainsi préparé en tartare, est très frais et parfumé grâce notamment à l’huile d’argan ; les petites billes de fromage croustillent et fondent sous la dent, c’est extra.

Pour le vin, vous pouvez bien entendu l’accompagner d’un blanc de Valençay… il ne m’en restait plus à la cave, nous en avions ramené lors d’une visite au chateau, donc je ne pourrai pas vous le montrer… Et si, pour l’occasion, on testait le Bourgogne Montagny 1er cru dont parlait Jean-Michel, un de mes lecteur, récemment… ?