Rillettes de truite et tartare d’asperges, crème à l’estragon

Les pêcheurs amateurs le savent bien : c’est en ce moment la période d’ouverture de la pêche à la truite. Monsieur étant un amateur, il ne louperait pas cet évènement qui lui permet de ramener quelques truites arc-en-ciel saumonées. Des truites d’élevage bien sûr, qui ne valent certes pas celles que l’on peut trouver en rivière, mais à défaut de grive on se contente de merle.

La  chair de cette truite est entre autres parfaite pour des rillettes. J’aime bien les rillettes de poisson, en tout cas celles que je fais moi-même plutôt que celles du commerce que je trouve trop sèches. Pour la recette qui va suivre, j’ai accompagné d’un tartare d’asperges, saumon fumé et pommes. Pas d’asperges vertes sur le marché ce matin-là – c’est le début de la saison – mais des asperges violettes délicieuses qui ont très bien fait l’affaire.Vous pouvez aussi opter pour de la truite fumée plutôt que du saumon.

La crème à l’estragon qui a nappé ces rillettes est un délice. Elle s’est avérée encore meilleure le lendemain.

INGREDIENTS (pour 6/8 personnes)

Les rillettes :
2 gros filets de truite (environ 500 g)
1 verre de vin blanc sec
1 citron
20 cl de crème fraîche épaisse
20 cl de moutarde forte
1 cuillère à soupe de câpres
3 ou 4 pistils de safran
2 cuillères à soupe de cognac
2 échalotes
sel – poivre
Thym – laurier

La crème à l’estragon :
20 cl de crème fleurette
1 bouquet d’estragon
1/2 citron
sel – poivre

Le tartare :
200 g de saumon fumé
Une botte d’asperges
3 pommes type Granny-Smith
Huile de noisette
citron
fleur de sel – poivre blanc

1/ Les rillettes

Veillez à bien désarêter les filets de truite. Déposez-les dans un plat allant au four, arrosez du jus de citron, ajoutez les feuilles de laurier et de thym, les pistils de safran, arrosez avec le vin blanc, salez et poivrez et faites cuire thermostat 7 pendant 8/10 mn maximum.

Laissez refroidir. Filtrez le jus de cuisson et réservez. Enlevez la peau sur les filets de truites, récupérez la chair dans le bol d’un mixer. Ajoutez les échalotes, le jus de cuisson, les câpres, la moutarde, le cognac, les échalotes ciselées et la crème fraîche. Mixez jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Mettez dans un bol, recouvert d’un film transparent, et gardez au frais jusqu’à utilisation.

2/ Le tartare

Avec un couteau, coupez le saumon fumé en petits dés.

Pelez les asperges et faites-les cuire dans une eau citronnée pendant une dizaine de minutes.

Après cuisson et refroidissement, mettez d’un côté les pointes, et coupez les tiges en dés.

Pelez et coupez les pommes en dés.

Mélangez saumon, pommes et dés d’asperges.

Arrosez avec le jus d’un citron, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, poivrez, parsemez de fleur de sel, et réservez une heure minimum au réfrigérateur, recouvert d’un film transparent.

3/ La crème citronnée à l’estragon

Lavez et essorez le bouquet d’estragon.

4/ Présentation

Bonne dégustation