Raviolis chinois aux langoustines et bouillon d’étrilles

Comme vous avez tout compris, je peux passer directement à la recette de mes délicieux petits raviolis (ou wontons) farcis de langoustines et de chou chinois et accompagnés d’un non moins savoureux bouillon d’étrilles.

J’ai acheté mes pâtes à raviolis chinois chez un commerçant asiatique, elles sont très fines et idéales (on en trouve aussi en grandes surfaces). Vous pouvez faire votre pâte vous-même, si le coeur vous en dit.

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 pâtes à raviolis chinois
  16 grosses langoustines non cuites (ou cuites si vous n’avez pas le courage de le faire)
  1/4 de chou chinois
  1 cuillère à café de gingembre
  2 clous de girofle
  sel – poivre blanc
  huile d’olive
  beurre
  1 échalote
• pour le bouillon d’étrilles
  5/6 étrilles (ou à défaut récupérez des carcasses de langoustines crues, ça fera également l’affaire)
  15 cl de vin blanc
  5 cl d’eau
  1 branche de céléri
  1 carotte
  1 échalote
  2 gousses d’ail
  1 ou 2 feuilles de laurier
  un peu de thym
  gros sel marin – grains de poivre

PREPARATION

1/ les langoustines :

Préparez un court-bouillon salé avec du gros sel marin. Dès l’ébullition, plongez-y les langoustines, à la reprise de l’ébullition, comptez 1 minute puis éteignez le feu. Egouttez et laissez refroidir. Enlevez la carcasse des langoustines, et réservez les chairs.

2/ Le bouillon d’étrilles (idem avec des carcasses de langoustines, écrevisses ou même des crabes verts) :

Faites chauffer légèrement l’huile dans une grande sauteuse. Faites blondir l’échalote, puis mettez-y à revenir la branche de céléri et la carotte coupées en brunoise. Ajoutez alors les étrilles, faites-leur prendre couleur puis mouillez avec le vin blanc et l’eau. Salez avec gros sel, ajoutez les herbes, quelques grains de poivre et laissez cuire et réduire à feu doux pendant au moins une heure. Au terme de la cuisson, filtrez le bouillon au travers d’un chinois, écrasez bien la carcasse des étrilles pour en retirer le maximum de jus. Réservez.

3/ La compotée de chou chinois :

Coupez le chou en quartiers et en lanières que vous émincerez finement. Faites fondre une noix de beurre dans la poêle avec un peu d’huile, ajoutez l’échalote ciselée puis mettez à revenir le chou. Baissez le feu, saupoudrez de gingembre, ajoutez les clous de girofle et versez un peu d’eau. Salez légèrement, couvrez et laissez compoter ainsi pendant une vingtaine de minutes, en versant un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson. Poivrez au dernier moment.

4/ Les raviolis :

Etalez les pâtes de raviolis sur votre plan de travail, en prévoyant à côté un bol empli d’eau froide. Déposez un petit tas de compotée de chou au milieu de chaque pâte, ajoutez sur le dessus la langoustine. Donnez un petit tour de moulin à poivre blanc. Imbibez les bords avec un peu d’eau et rabattez en prenant les deux bords extérieurs. Appuyez bien avec les doigts pour souder la pâte.

5/ Cuisson des raviolis :

Au dernier moment, mettez sur le feu une casserole emplie d’eau bouillante légèrement salée. Plongez-y les raviolis, quand ils remontent à la surface (environ 1 minute), vous pouvez les retirer à l’aide d’une écumoire.

6/ Présentation :

Faites réchauffer dans une sauteuse le bouillon d’étrilles, sur feu doux. Ajoutez dedans les raviolis, poursuivez la cuisson pendant encore 2/3 minutes, mettez les langoustines restantes 1 minute avant la fin.

Quelques perles de balsamique blanc ont été ajoutées dans l’assiette juste avant de servir.

Vous pouvez maintenant servir. Accompagnez d’un vin blanc sec.

J’ai joué l’international avec mes invités : raviolis chinois et vin blanc sec de Toscane, un excellent Chianti ramené lors de lointaines vacances italiennes.