Filet de turbot rôti et langoustines au Noyau de Poissy

 

Voilà une recette à réserver pour une grande occasion, car il est vrai que le turbot est un poisson assez onéreux, et l’accompagnement avec les langoustines rajoute au coût.

Trubot sauvage

INGREDIENTS (pour 2 personnes)
Le fumet :
  • les parures du turbot
  • les carcasses de langoustines
  • 1 oignon
  • 3 petites carottes nouvelles
  • les fanes des carottes
  • thym, laurier
  • 15 cl de vin blanc
  • 50 cl d’eau
  • 5 cl de Noyau de Poissy
  • poivre noir du moulin

2 beaux filets de turbot que vous prendrez plutôt sur le dos, car ils sont plus épais,

12 langoustines crues,

1 càc d’algues deshytratées (un mélange de dulse, laitue de mer et nori que j’ai trouvé récemment sur un marché),

huile d’olive,

2 càs de crème fraîche épaisse,

5 cl de liqueur de Noyau de Poissy,

1/2 poivron rouge,

fleur de sel, poivre noir.

PREPARATION

1/ Le fumet

Commencez par faire votre fumet de poisson dont la saveur, je vous l’assure, n’aura absolument rien à voir avec ceux que l’on trouve en poudre ; n’hésitez pas à conserver les parures des poissons quand vous en avez et à les congeler pour les ressortir et utiliser dès que vous avez la quantité suffisante pour faire une préparation.

Décortiquez à cru les langoustines en conservant juste un petit bout de carapace sur la queue. Retirez le petit boyau noir, il sort tout seul en tirant dessus avec une pointe de couteau fin. Réservez les langoustines pour la préparation suivante.

Conservez deux langoustines entières pour la décoration des assiettes.

Nettoyez soigneusement les parures de poissons (arêtes, barbes, sauf la tête que je n’ai pas conservée) de manière à éliminer toute trace de sang.

Dans une grande sauteuse, versez 2 càs d’huile d’olive puis faites blondir l’oignon émincé, puis les carottes coupées en rondelles.

Ajoutez les carapaces et têtes de langoustines, remuez quelques minutes sans faire roussir puis flambez avec 5 cl de Noyau de Poissy.

Mettez ensuite dans la poêle les parures de poissons que vous aurez éventuellement découpées grossièrement puis mouillez avec le vin blanc et rajoutez de l’eau de manière à recouvrir l’ensemble.

Ajoutez les herbes. Pour ma part j’ai mis aussi les fanes des petites carottes nouvelles de mon jardin car je n’avais pas de persil plat sous la main et je trouve que ces fanes apportent aussi beaucoup de goût.

Donnez un tour de moulin à poivre, ne salez pas, vous rectifierez ensuite lors de la cuisson de la sauce.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 45 mn et écumez en cours de cuisson.

 

Le turbot :

Mettez une càs d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir 1 minute sur chaque face les filets.

Préchauffez le four th. 70° pendant une demi-heure environ.

Dans un plat allant au four, mettez un film transparent alimentaire, déposez dessus les filets de turbot, ajoutez un filet d’huile d’olive, quelques grains de sel, du poivre noir et refermez complètement le film transparent de manière à envelopper les filets.

Mettez au four, pour une cuisson basse-température, pendant une heure.

Les poivrons :

pelez le demi-poivron pour le rendre plus digeste puis coupez-le en dés très fins ; mettez ces dés à revenir dans une càs d’huile, mélangez à la cuillère en bois puis baissez le feu et laissez confire tout doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.

La sauce :

Filtrez le fumet de poisson à travers un chinois ; pilez les arrêtes et les carapaces avec une cuillère en bois de façon à récupéer la maximum de sucs ; versez-le dans une casserole et faites-le réduire de moitié.

Dans une autre casserole, faites blondir une échalote dans un peu d’huile d’olive ; ajoutez les algues deshydratées puis le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau jusqu’à ce que vous obteniez environ 10 cl de jus, mélangez quelques minutes sur le feu puis liez la sauce en ajoutant la crème fraîche.

 

Les langoustines :

Au dernier moment faîtes revenir 5/6 minutes sur feu vif, dans un peu d’huile d’olive les langoustines décortiquées et les deux qui restent entières puis flambez avec le restant de liqueur de Poissy ; mélangez bien et réservez.

 

Le service :

Dans les assiettes, déposez le filet de turbot, puis les langoustines, répartissez les dés de poivrons et nappez avec la sauce. Décorez avec la langoustine entière. Assaisonnez de quelques grains de fleur de sel.

 

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26 Responses

  1. jluc dit :

    ce n'est plus une recette , c'est de l'art !

    La liqueur de noyau, j'en fait, c'est effectivement excellent et rare.

    bises
    a bientot

  2. Bonsoir Marie-France. Je profite d'une accalmie dans mon workload super-hyper-chargé pour te rendre visite. Et j'ai bien choisi mon moment. Ta recette est superbe, tu y as mis tout ton coeur et celà transpire la générosité. Tu as bien fait de marier cet alcohol au salé je pense. Bravo!

  3. guylaine dit :

    Je ne connaissais pas cet alcool mais cette recette doit être une merveille ! Bon dimanche, bisous !

  4. Philou dit :

    Waouw ! Quelle merveille que ce plat ! Turbot et langoustines !? Deux produits de grandes classes pour le noyau de Poissy de Marie Line.

    Bravo et merci de perpétuer ce petit jeu

  5. Provence dit :

    Que de beaux produits dans cette petite merveille! Bravo Bises et bonne fête des mamans.

  6. cuisine85 dit :

    Alors là c'est du grand ART !
    mais je n'ai pas bien compris le réglement ! tant pis l'important c'est la recette !
    Nous arrivons de diner au Petit St Thomas …super !
    amitiés à vous deux Patrick

  7. Tiuscha dit :

    TRès belle recette, riche en saveur et très original !

  8. Mamina dit :

    je mesuis interdit de lire ta recette avant ce matin mais je vois que nous avons donné dans le salé toutes les deux… Ta recette me plaît beaucoup, pour ma part, j'ai bloqué sur le poisson!
    Bonnes vacances.

  9. ml dit :

    Merci à toi marie-france pour ta participation au jeu , je n'avais nul doute dans l'excellence de la recette , surtout avec du poisson noble comme celui là et des langoustines … ce sera à tester pour moi prochainement , très bonne vacances à toi 🙂

  10. Marielle dit :

    Très belle recette et très belle assiette. Bravo !
    Par contre, je ne connais absolument pas le Noyau de Poissy.
    Bisous.

  11. Alice dit :

    Quelle merveileuse recette .. Et il me reste du noyau … je vais pouvoir ainsi tester très bientôt!!

    Bonne vacances & à bientôt
    Alice

  12. nuage de lait dit :

    Très belle recette!!
    je ne connaissais pas ce produit, il semble assez original
    bonne journée
    jojo

  13. Clémence dit :

    ta recette est superbe ! ça doit être un délice avec ce liqueur???

  14. Aline dit :

    Du turbot, langoustines mais c'est un plat de roi.
    Les noyaux et les pépins je connais mais pas ceux de Poissy.
    Bises Marie France.

  15. Canotte dit :

    Je n'avais jamais entendu parler de cette liqueur d'amandes de noyau d'abricot, d'ailleurs jluc dit qu'il fait cette liqueur, ce serait bien qu'il nous en donne la recette.
    Quant à ta création, je suis restée baba, mon dieu que cela doit être bon.
    Dommage pour la maman turbot, mais même boby Lapointe en aurait mangé…!

  16. michette dit :

    Une très belle recette dont j'imagine toutes les saveurs.
    Nous faisons aussi de la liqueur de noyaux à la maison.
    bises

  17. senga dit :

    Bien jolie recette c'est vrai et j'avais vu ce produit sur un blog… Bonnes vacances !

  18. Henriette dit :

    Bonjour Marie-France,
    Mais si tes photos sont belles! Quelle idée de croire qu'elles ne sont pas à la hauteur du reste de tes réalisations!
    Tout est parfait dans ton blog: les recettes, les histoires, la description des produits nouveaux, et surtout, ce que j'aime par dessus tout, ton cœur grand comme le monde!
    Plein de poutous et bonne fin de semaine ensoleillée.

  19. helene dit :

    Et dire que j'habite juste à côté. Très jolie recette Marie-France.

  20. Roland dit :

    Bonjour Marie-France , Voila une très jolie recette pleine de fraîcheur . Bon dimanche . Roland

  21. pascaloue dit :

    la grande classe cette assiette, vraiment j'aime beaucoup ! gros bisous

  22. paola dit :

    Ton plat est d'une grande finesse.
    Bravo pour ta présentation également.
    Bonne semaine.
    Paola

  23. Provence dit :

    J'espère que tout va bien. Une petite pensée amicale. Bises

  24. Patrick CdM dit :

    Superbe, pour mapart je n'arrive jamais à un résultat qui me plaise en cuisson lente du poisson, je tenterai ta technique.

    Et puis bravo, rares sont ceux qui utilisent le Noyau en cuisine, fallait oser du sur du salé!

  25. COLARGOL dit :

    Mon dieu quelle recette, ce plat a l'air absolument divin, bravo !!

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