Déclinaison d’huîtres froides

Une déclinaison d’huîtres froides pour une envie dominicale assouvie chez mon ostréiculteur du marché local de Soullans.

Des huîtres vendéennes, en provenance de chez Nicolas Burgaud, au port ostréicole de Bouin. Et différentes préparations que je me suis amusée à faire avec des produits d’excellence. C’est joli dans l’assiette, vous ne trouvez pas ?

Le grué de cacao vient de chez 20° Nord 20° Sud, Manufacture de chocolat bean to bar à Notre-Dame-de-Monts, l’huile de sésame et le vieux hon mirin 20 ans d’âge de chez Nishikidori, épicerie japonaise à Ancenis. (pas de partenariat, j’en parle parce que j’utilise et que j’aime !). Le mirin, pour information, est un alcool de riz, assez sucré, très présent dans la cuisine japonaise. Celui que j’ai utilisé est particulièrement concentré et apporte cette si délicate saveur de l’umami. (Hors épicerie japonaise, vous pouvez en trouver dans les magasins bios).

Cette assiette est sympa à présenter à vos convives pour un repas de fête. Vous les épaterez avec ces préparations élégantes aussi variées qu’originales et savoureuses.

Tartare d’huître au grué de cacao et vieux mirin

• 1 huître n° 2 ou 3
• 1 pincée de grué de cacao
• 1 cuillère à café d’huile de sésame
• 1 cuillère à café de vieux mirin
• poivre blanc de Malabar

Ouvrir l’huître, retirer toute son eau. Couper la chair grossièrement en tartare avec un couteau. Remettre les chairs dans la coquille. Arroser d’un mélange d’huile de sésame, de vieux mirin et de grué de cacao. Donner un ou deux tours de poivre.

Tartare d’huître noisettes et orange

• 1 huître n° 2 ou 3
• 1 cuillère à café de noisettes décortiquées
• 1 cuillère à café de zestes d’orange
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• poivre blanc de Malabar

Ouvrir l’huître, retirer toute l’eau et conserver la coquille. Couper la chair d’huître en tartare au couteau.

Torréfier les noisettes à sec, 1 mn dans une poêle chaude.

Zester l’orange, les étaler sur une plaque allant au four couverte d’un papier cuisson. Enfourner à four chaud 90° pendant 15 à 20 mn le temps que ça sèche. A la sortie du four, mixer en poudre fine.

Répartir la chair d’huître dans la coquille. Parsemer les noisettes et zestes d’orange. Arroser d’huile d’olive. Poivrer.

Ballotine d’huître en feuille d’épinard et écume mousseuse

• 1 huître n° 2 ou 3
• 1 feuille d’épinard
• 1 cuillère à soupe de lait + l’eau des huîtres
• citron caviar pour la déco ou perles de citron ou oeufs de truite comme sur ma photo
• poivre blanc de Malabar

Ouvrir l’huître, réserver la chair. Retirer et filtrer l’eau, la conserver.

Blanchir la feuille d’épinard dans l’eau bouillante ou au micro-ondes. Égoutter.

Envelopper la chair d’huître dans la feuille d’épinard. Déposer dans la coquille. Faire chauffer l’eau de l’huître avec le lait. Fouetter avec un mixer plongeant, retirer l’écume en surface avec une cuillère et la disposer sur l’huître. Poivrer. Disposer un peu de citron caviar ou de perles de citron ou oeufs de truite. Poivrer.

Cromesqui d’huître au beurre de coriandre

• 1 huître n° 2 ou 3
• chapelure + 1 blanc d’oeuf
• beurre salé + pluches de coriandre
• huile de cuisson

Ouvrir l’huître. Retirer la chair et laisser s’égoutter totalement. Jeter l’eau.

Préparer un beurre manié avec le beurre et la coriandre hachée.

Mettre un grosse noix de beurre manié sur un film transparent. Disposer au milieu l’huître et refermer le beurre en boule très serrée, en vous aidant du film pour que la forme soit bien arrondie et que le beurre enferme l’huître. (j’aime bien cette technique, qui permet de bien enfermer et rouler le beurre sans en avoir plein les mains.). Mettre au réfrigérateur 10 mn.

Retirer le film et passer le cromesqui dans le blanc d’oeuf battu à la fourchette et la chapelure. Refilmer et remettre au réfrigérateur 10 à 15 mn. Recommencer l’opération une deuxième fois. Remettre au réfrigérateur et passer dans la panure une dernière fois avant de plonger dans l’huile chaude 1 minute. Cette façon de faire évite que le cromesqui se perce à la cuisson. Il a ainsi une croûte bien ferme.

Accord mets-vin parfait : à déguster avec un excellent Muscadet, une petite pépite que je viens de découvrir, La perdrix de l’année des Bêtes curieuses – Jérémy Huchet et Jérémy Mourat.