Pâté de thon comme à l’Ile d’Yeu
Les femmes des marins-pêcheurs du Comité de survie de l’Ile d’Yeu ont réalisé, il y a déjà plusieurs années, un petit livret de recettes traditionnelles qu’elles se transmettent de mère en fille.
La recette du paté de thon en conserve est issue de ce petit livret. Elle est simple à réaliser, délicieuse et peu onéreuse car le thon blanc reste un ingrédient encore abordable sur les étals de poissonniers.
INGREDIENTS
1 kg de thon blanc,
500 g de lard gras et 500 g de poitrine fraîche,
250 grs d’échalotes,
3 gousses d’ail,
sel fin et poivre,
bouquet de persil, 1 feuille de laurier, thym,
1 verre à liqueur d’eau de vie ou whisky ou cognac,
quelques grains de poivre vert,
1 verre de vin blanc sec,
1 citron.
Faites cuire le thon à four 180 ° avec le verre de vin blanc et les tranches de citron pendant 20 minutes.
Après cuisson, émiettez la chair du thon et hachez-la avec l’échalote, l’ail, le bouquet garni, le thym, la feuille de laurier et le lard.
Mélangez tous ces ingrédients bien soigneusement et ajoutez la liqueur et les grains de poivre vert.
Remplissez un bocal en formant un petit dôme et faites stériliser 2 heures environ.
Ce pâté est délicieux, l’ajout de porc lui amène du moelleux. Vous pouvez le servir aussi bien en entrée qu’à l’apéritif sur des petits toast de pain grillé.
Si bien sûr vous souhaitez déguster cette terrine dès sa sortie du four, ou en tout cas dans les jours qui suivent, bien entendu vous passerez la phase stérilisation de la recette.
Cuisez alors à four chaud 180° pendant 45 minutes.
Tiens, je n’ai encore jamais préparé de pâté de thon. Effectivment, la recette n’est pas compliquée. Je note.
Bises
Hélène
Quelle chance d’avoir ce livre, ous adorons l’ile d’yeu et c’est le genre de livre que j’aimerais avoir ! cette recette me tente énormément , je la stocke de suite dans mes favoris
je voudrais savoir combien de terrine en verre on fait avec les ingredients de cette recette merci
Bonjour Agnès et merci de votre passage,
vous me posez cependant une colle car c'est une recette que j'ai faite il y a longtemps, je ne m'en souviens plus. J'aurais dû effectivement le préciser.
Mais bon, pour 1 kg de poisson et autant de lard, il me semble qu'on doit remplir trois, quatre bocaux moyens, guère plus.
Je suis désolée de ne pouvoir vous en dire
bonjour , cette recette a l’air délicieuse.
Vous donnez 500 gr de barde de lard c’est la barde ou le lard ?
merci de me répondre
michèle
Bonjour Michèle,
Je suis ravie que la recette vous tente et que vous ayez envie de la tester.
Il s’agit d’un mélange de 500 de lard gras et 500 g de poitrine fraîche. Le lard gras est bien la barde effectivement. On s’en sert traditionnellement pour tapisser des fonds de terrine, ici mon boucher m’avait conseillé de le hacher avec la préparation, parce que le thon c’est quand même sec.
Vous me direz si vous avez aimé.
Au plaisir de vous lire à nouveau,
Amicalement,
Marie-France
Merci, de votre réponse . J’ai fais mon pâté mais il est un peu sec car je n’ai mis que de la poitrine fraîche et pas de lard mais c’était mon premier essai je corrigerai mon erreur pour la deuxième fournée et je vous donnerai le résultat. (mais c’est quand même très bon ) une autre question, pourquoi cuire le thon au four et non au court bouillon ?
Je vous souhaite une très bonne journée amicalement
Michèle
Bonsoir Michèle,
Pourquoi cuit au four ? Bonne question 🙂 A vrai dire, cette recette date des tous débuts de mon blog, il y a quelques années. Je ne l’ai pas refaite depuis et elle le mériterait. J’avais à cette époque suivi pas à pas la recette du petit bouquin des femmes de marin.
Votre question me pousse à y réfléchir et me fait dire que vous avez certainement raison. Une cuisson au court-bouillon le rendrait peut-être moins sec.
Ce qui est sûr, c’est que de nombreuses recettes de mes débuts mériteraient d’être refaites (pour les photos, déjà) et puis pour retenter l’expérience.
Bonjour,
Décidément je ne vous quitte plus mais j’ai encore un conseil a vous demander
Je veux faire quelques pâtés au four ( individuels) combien de temps de cuisson car 45 minutes me paraissent beaucoup ?
Encore merci de votre réponse.
Michèle
Ah ! Mais je n’y vois pas d’inconvénient, et au contraire, ça me fait plaisir.
Des petits pâtés individuels c’est sympa, je pense notamment aux moules avec empreintes individuelles en silicone qui seraient parfaits pour ça. Je préconiserais une cuisson à 180° pendant une vingtaine de minutes et ensuite abaisser à 160 pendant encore 15 minutes. Je pense que ce sera suffisant. Il faut vraiment que je la refasse cette recette, je m’aperçois qu’elle manque de précision !!
Bonne soirée à vous Michèle.
Bonjour, Marie-France merci de votre réponse.
Voilà, j’ai refait des pâtés de thon j’ai fais cuire mon thon au court-bouillon , puis j’en est cuit au stérilisateur 2 heures puis le reste dans de petits moules en alu de 9cm pendant 15 minutes à 180° après dégustation ils sont délicieux . Si vous avez d’autres recettes traditionnelles je suis intéressée . Je vous souhaite une très bonne journée et a bientôt.
amicalement .
Michèle
Merci Michèle, ça me fait très plaisir. Et comme j’aime les recettes traditionnelles, il y en aura d’autres à venir, soyez-en sûre.
Amitiés gourmandes,
Bonjour ….Pour ce qui est du pâté de thon …(un grand classique de l’ile d’yeu)… Je me procure sur place un thon entier (ben oui j’ai la chance de pouvoir aller à l’ile d’Yeu plusieurs fois dans l’année…) dont je prélève les 4 filets….Je prélève les mèches sur la tête pour faire une salade de thon cru ainsi que les ventrèches super délicieux grillées… Avant la réalisation du pâté on peut faire mariner les filets au vin blanc avec les aromates….. Je passe au hachoir gros trou (çà c’est mon choix…)la poitrine de porc fraîche , le lard ( à défaut de la gorge) et le thon ….la marinade et les épices(à ajouter dans le hachis)….Ne pas s’étonner de la quantité de gras; le thon est un poisson très sec…et bien sur l’eau de vie ou autre suivant la préférence de chacun… Bien malaxer ce hachis et mettre en bocaux stérilisation 2h …Si cuit en terrine comme un pâté classique cuire surtout au bain marie 1h30 à 160°/ 170°en terrine avec couvercle…. Veiller à ce qu’il y aie de l’eau tout le temps de la cuisson…
Si vous n’avez pas utilisé tout vos filets de thon pour ce pâté mettez les restants(un thon entier faisant 4 à 5 kg) en saumure pour 2h (concentration recette de l’ile dans votre récipient mettre une pomme de terre de taille moyenne dans l’eau de la saumure ajoutez en délayant du gros sel jusqu’à ce que la pomme de terre monte en surface)vous trempez vos filets dans cette saumure durant 2h . Ensuite vous enlevez les parties rouges sur ceux ci à l’aide d’un bon couteau… cette opération s’effectue sans difficulté… vous coupez vos filets à l’aide d’une pige qui correspond à la profondeur de vos bocaux (se fier aux repaires inscrits sur ceux ci…) .Moi j’utilise des bocaux à pâté de 350 g suffisant pour un repas à 4 (le thon comme cela tient au corps…..) Vous ajoutez clou de girofle, citron, rondelle d’oignon de carottes, grain de poivre 5 baies à votre guise un peu d’eau pas de sel la saumure suffit…Bien essuyer le bord des bocaux avant de les fermer…stérilisation 2h d’ébullition…. Vous verrez cela n’a rien à voir avec les boites d’albacore du commerce… à consommer sans réserve….
Merci pour vos conseils, Patrice. Vous me donnez envie, avec votre recette, d’en refaire.
je tente pour la 1ère fois, à suivre
Avec plaisir, je serai ravie d’avoir votre retour.
Bonjour
Combien de temps se conserve la terrine sans stérilisation ?