carpaccio de saint-jacques et cerfeuil tubéreux, sorbet betterave
Les légumes racines s’invitent souvent dans mon assiette depuis quelque temps. Maintenant que j’ai découvert toute leur saveur et leur valeur nutritionnelle je profite que ce soit la pleine saison pour en acheter dès que j’ai l’occasion d’en trouver sur les étals.
Le cerfeuil tubéreux en fait partie et je vous assure que cru, c’est un vrai régal. Ne vous fiez pas à sa vilaine robe « marronâtre », une fois épluché ce légume se révèle absolument divin, avec son petit goût de chataîgne pour certains. J’y ai retrouvé personnellement un peu de l’amertume du céléri rave.
Donc tout naturellement j’ai eu envie de le faire en carpaccio. Pour l’accompagnement, pas besoin d’aller très loin, ce seront des Saint-Jacques de la baie de l’Aiguillon.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
16 noix de Saint-Jacques
4 cerfeuils tubereux
huile d’olive,
jus de citron,
1/2 gousse de vanille,
fleur de sel
Pour le sorbet betterave, prévoyez (source France chef TV) :
2 betteraves rouges cuites,
12,5 cl d’eau
50 g de sucre,
1 càc de vinaigre balsamique
PREPARATION
Découpez en tranches fines les noix de St-Jacques débarrassées de leur corail
J’utiliserai le corail ultérieurement, dans d’autres recettes, pour des sauces.
Coupez également en lamelles très fines le cerfeuil tubéreux après l’avoir bien épluché.
Disposez le tout régulièrement en cercle sur une assiette de présentation en laissant la place au milieu pour le sorbet.
L’huile vanillée
Dans un bol, versez 2 càs d’huile d’olive, le jus d’un citron, la demi-gousse de vanille fendue et grattée pour en extraire tous les grains que vous mélangez intimement avec l’huile.
Répartissez l’huile sur les lamelles de st-jacques et de cerfeuil tubéreux, recouvrez d’un film transparent et laissez au réfrigérateur une petite heure, le temps que les parfums se diffusent.
Le sorbet à préparer éventuellement la veille
Pelez les betteraves cuites, coupez-les en dés et mixez-les.
Dans une casserole, versez la pulpe de betterave, l’eau et le sucre, portez à ébullition 1 à 2 minutes, le temps que le sucre soit bien fondu tout en mélangeant régulièrement. Eteignez le feu et versez la cuillère de vinaigre balsamique, mélangez puis mettez en sorbetière, si vous en avez une ce qui n’est pas mon cas, sinon mettez au congélateur en remuant régulièrement avec une fourchette.
Disposez au centre de l’assiette une boule du sorbet, répartissez un peu de fleur de sel et passez à table.
Ton assiette me fait très très envie ! Malheureusement je n’ai jamais vu de cerfeuil tubéreux dans mon coin de Bruxelles (faut dire que je ne passe pas non plus des heures à chercher des légumes anciens).
Quant aux Saint-Jacques fraîches, on en trouve un peu, mais chez nous elles sont chères. Bien dommage :o(
une recette hyper raffinée et légère c’est super!
j’adoooooore le cerfeuil tubéreux! Très belle proposition!
Il y avait un moment que je ne me déplaçais plus sur le net …. J’aime beaucoup le nouveau look de ton blog.
Comme d’habitude on se régale chez toi et je n’ai pas encore tout vu j’en suis certaine !
Je te propose un petit jeu rigolo
http://artflore.canalblog.com/archives/2009/01/10/12036973
Et bien voilà !!! Tu m’as donné faim !!!!
bises.
il va falloir que je teste le cerfeuil tubéreux cru et cuit… L’assiette me plaît beaucoup !
Je n’ai jamais testé le cerfeuil tubéreux cru… ta recette me plaît beaucoup et dès que mon invité qui n’aime pas la betterave est parti, je fais ce plat!
Marie-France,
Recette très intéressante. Je ne connais pas vraiment le goût du persil tubéreux, je ne l’ai encore jamais goûté. Mais celà ne va pas tarder.
ça a l’air délicieux!
UN petit coucou en passant: toujours moins quinze par chez nous! bisous
c’est magnifique et ça à l’air excellent!!
Bon dimanche
rhhhoohhhhh ! ! ! ! ce plat doit etre un delice… le cerfeuil tubéreuxc, j’ai decouvert cet hiver et je trouve cela délicieux… et j’imagine l’association cerfeuil noix de saint-jacques… un délice
flo et mimolette
Me voilà de retour et je te fais un coucou. Bises
Bravo pour l’originalité ! j’avoue que je ne connais pas le cerfeuil tubéreux ?????
Pour mon voisin je ne suis pas sur qu’il sache lire !!!!
amitiés patrick
Uhmmmm, j’ai goute l’autre jour, cru, c’est vraiment delicieux. Tres jolie recette.