Cailles farcies au rocamadour sauce Barbe-Bleue

Des petites cailles toutes dodues, du chèvre de Rocamadour qui va apporter toute sa saveur et son onctuosité à la sauce, quelques tranches de jambon de Vendée, de jolis grains de raisin tout jaunes et craquants et une bonne bière brune et mousseuse, la Barbe-Bleue de la Brasserie vendéenne Mélusine, voilà les acteurs principaux qui ont défilé pour cette recette aux délicieuses senteurs.

Barbe-Bleue, c’est le surnom qui fut donné à Gilles de Rais, personnage contreversé de l’histoire, en son chateau vendéen de Tiffauges où il s’adonna à sa passion de l’alchimie, dans la recherche de la pierre philosophale. De la recherche de la pierre à la bière philosophale il n’y avait qu’un pas qu’a franchi allègrement la Brasserie Mélusine en donnant le nom de Barbe-Bleue à cette bière, résultat d’une belle alchimie de différents parfums, comme l‘alchémille (variété de fleur), l’orge maltée et le blé guilbert.

INGREDIENTS

– 4 cailles prêtes à cuire
– 4 tranches de jambon de Vendée,
– 2 fromages de Rocamadour,
– un bouquet garni avec thym, romarin et persil,
– 2 échalotes,
– 1 càs de farine,
– sel, poivre,
– beurre,
– huile d’olive
– 1 càs de Sirop de Liège (facultatif) ou 1 càs de miel
– 50 cl de bière brune type « Barbe Bleue » de la Brasserie Mélusine
– une dizaine de graines de genièvre
– une vingtaine de grains de raisin.

PREPARATION

Coupez les Rocamadour en deux et poivrez-les généreusement ; farcissez-en les cailles et ajoutez quelques brins de romarin et une branche de thym.

Entourez chaque caille d’une tranche de jambon, puis liez-les avec un fil de cuisine ; rajoutez un petit bouquet de romarin, thym et persil sous le fil des cailles.

Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et l’huile puis mettez à blondir les échalotes ; quand elles ont pris une belle couleur dorée, retirez-les avec une écumoire et mettez à la place les cailles. Faites-les prendre couleur en les retournant régulièrement sur toutes les faces.

Quand elles sont bien colorées, remettez les échalotes, puis parsemez de farine et mouillez avec 50 cl de bière Barbe-Bleue.

Rajoutez les grains de genièvre, salez légèrement car le jambon l’est déjà puis poivrez plus généreusement. Vous pourrez saler en cours de cuisson si vous jugez que ça ne l’est pas assez.
Laissez mitoter à feu doux pendant 45 mn en retournant les cailles régulièrement sur toutes les faces et en les arrosant également le plus souvent possible avec la sauce.

Pendant ce temps, enlevez la peau des raisins (si vous en avez le courage épépinez-les !) ; réservez-les.

Un quart-d’heure avant la fin de la cuisson, rajoutez la cuillère à soupe de sirop de Liège

J’ai eu envie de l’essayer car il m’a été offert par mes amis belges récemment, mais si vous n’en avez pas remplacez – même si ça n’est pas du tout le même goût – par une càs de miel.

Laissez encore 15 mn puis servez bien chaud, la sauce est excessivement onctueuse ; vous pouvez accompagner de pâtes fraîches, c’est excellent.