Balluchons d’huîtres en feuilles de capucines
Cet été, j’ai testé une préparation en saumure avec des feuilles de capucines. Je les ai utilisées ce dimanche dans une recette très festive qui sera top pour les fêtes – même si les fêtes cette année sont encore incertaines. C’est la pleine saison des huîtres, les ostréiculteurs comme nombre d’artisans souffrent des mesures liées au covid, il est plus que jamais important de les faire travailler. Et dans mon cas, c’est du plaisir, car je raffole des huîtres. Voici donc mes balluchons d’huîtres en feuilles de capucines et clémentines au gingembre, tuiles de topinambour et écume d’eau de mer sauce soja.
Pour rappel, les feuilles et fleurs de capucines sont vraiment excellentes en cuisine. Elles ont un petit goût poivré que j’adore, et peuvent donc se prêter à plein de recettes intéressantes.
Cette préparation est vraiment excellente. Les feuilles de capucines saumurées amènent une acidité subtile contrebalancée par la douceur sucrée des clémentines et la saveur iodée des huîtres. J’ai adoré !
INGRÉDIENTS pour 3 balluchons d’huîtres en feuilles de capucines
- 4 huîtres n° 3
- 3 feuilles de capucines saumurées
- 3 suprêmes de clémentines
- 1 càc de gingembre râpé
- 10 cl de lait
- 1 càc de sauce soja
- poivre sansho
ÉTAPES
Les huîtres
Ouvrez les huîtres. Conservez la coquille creuse. Réservez la chair dans une passoire au dessus d’un bol pour récupérer l’eau. Filtrez cette eau plusieurs fois pour bien éliminer les impuretés. Essuyez les chairs d’huîtres pour éliminer toutes traces d’impuretés.
Le tartare
Taillez grossièrement les chairs d’huîtres en tartare. Zestez la clémentine et retirez la peau de 3 suprêmes. Détaillez-les en dés. Dans un cul de poule, incorporez-les aux huîtres, râpez le gingembre, poivrez. Mélangez.
Égouttez les feuilles de capucines et réservez-les sur un papier absorbant. Déposez une cuillère à café de tartare au milieu, roulez en balluchon et refermez les côtés.
Disposez les balluchons dans les coquilles vides.
L’écume
Portez à gros frémissements 15 cl d’eau des huîtres avec le lait et la sauce soja puis faites réduire de moitié. Poivrez et mixez au Bamix ou mixer plongeant pour faire mousser. Récupérez l’écume et disposez-la autour des balluchons. N’hésitez pas à mixer une nouvelle fois pour émulsionner suffisamment si ça retombe, au fur et à mesure que vous remplissez les huîtres.
Les chips de topinambour
Pelez le topinambour. Taillez-le en fines rondelles à la mandoline. Disposez ces tuiles fines sur un papier cuisson posé sur une plaque. Huilez généreusement et enfournez à four chaud 220° pendant une dizaine de minutes. Surveillez, car trop cuit, c’est amer. Les chips doivent rester d’une couleur blond-doré.
Les feuilles de capucines proviennent du jardin de Pauline Dominicy, à Coex en Vendée.
Conseil d’utilisation de ces balluchons : Servez-les en entrée ou en amuse-bouche pour un apéritif dînatoire.
A défaut de feuilles de capucines saumurées, faites cette recette avec des jeunes pousses d’épinard ou des feuilles de blettes que vous ferez blanchir 1 mn dans l’eau bouillante.
