Les crêpes Gundel, crêpes traditionnelles de Hongrie
Les crêpes Gundel, c’est mon retour gourmand vers la Hongrie.
La nostalgie me guette lorsque j’évoque la Hongrie. Les quelques séjours que j’y ai effectués remontent déjà à une époque que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître, me rappelant combien le temps passe vite.
Des séjours professionnels qui m’ont cependant permis de consacrer un peu de temps à la visite : Pécs dans le sud du pays, pas très loin du réputé lac Balaton, la région de Tokaji, au nord à proxiximité de la Slovaquie, où je me suis enivrée du célèbre élixir local, le Tokaji ou tokay hongrois. Je ne crois pas avoir jamais bu pareil nectar qu’en ces caves profondes où sont précieusement enfouies des bouteilles dont la poussière peut témoigner de l’ancienneté.
Et puis Budapest en point d’orgue, l’aboutissement de ce voyage. Une perle à elle toute seul, que ce soit dans les quartiers du vieux Buda cerné de collines ou le plus moderne Pest dont je n’ai pas oublié la grande Place des Héros avec ses vendeurs traditionnels de piments et le superbe musée des beaux arts.
De mon dernier séjour, j’ai ramené un petit livre de cuisine très intéressant, La cuisine hongroise de Károli Gundel, cèlèbre cuisinier hongrois (1883 – 1956) lié à Budapest comme entre autres le cuisinier Sacher peut l’être à Vienne, si l’on en croit l’élogieuse préface.
Joseph Wechsberg, journaliste, cite de son côté Gundel parmi les grands spécialistes de la gastronomie, aux côtés des français Escoffier et Fernand Point.
Mais revenons aux crêpes Gundel, une création du chef hongrois très populaire dans le pays comme à l’étranger. Ainsi que le dit l’ouvrage, elles sont souvent dénaturées par un flambage de dernière minute, certes spectaculaire, mais pas conforme à la recette originale. Des crêpes parfumées par une garniture largement aromatisée de rhum et d’écorces d’oranges et recouverte d’une onctueuse crème au chocolat.
Ah ! oui, c’est du lourd ! Mais c’est aussi un délice validé à la maison, à réserver toutefois à la fin d’un repas pas trop copieux ou alors pour le goûter.
INGREDIENTS (pour 4 crêpes Gundel)
- 4 crêpes natures
- Sucre glace pour la finition
- 10 g d’écorces d’oranges confites pour la finition (facultatif)
pour la garniture
- 10 cl de crème fraîche
- 15 cl de rhum brun
- 40 g de raisins secs
- 20 g d’écorces d’oranges confites (à défaut des zestes)
- 180 g de noix décortiquées
- 120 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
Pour la crème au chocolat
- 25 cl de lait
- 15 cl de crème fraîche
- 3 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre
- 100 g de chocolat noir
PREPARATION
La veille
Faites macérer toute la nuit, dans le rhum, les raisins secs et les écorces d’orange confite détaillées en lamelles.
Le jour-même
La garniture
Hachez grossièrement au moulin les cerneaux de noix, ils ne doivent pas être réduits en poudre.
Portez la crème à ébullition avec les noix, le sucre, la cannelle ainsi que les raisins et 20 g d’écorces d’orange égouttés. Laissez cuire sur feu moyen pendant 2 minutes. Vous devez obtenir une préparation suffisamment épaisse. Laissez totalement refroidir, et versez la moitié du rhum de macération.
La crème au chocolat
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez ensuite cette dernière.
Fouettez la crème fraîche.
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait progressivement en fouettant puis remettre sur le feu et incorporez les morceaux de chocolat. Faites épaissir sur feu doux quelques minutes.
Hors du feu incorporez la crème fouettée et enfin le reste de rhum.
Le dressage des crêpes Gundel
Répartissez une à deux cuillères à soupe de garniture sur le devant des crêpes. Les rouler ensuite comme des pannequets.
Faites chauffer une poêle à sec et réchauffez 1 ou 2 minutes les crêpes de chaque côté, cela leur amènera un peu de croustillant.
Dressez dans les assiettes. Saupoudrez de sucre glace et entourez de crème chocolat chaude. Répartissez les lamelles d’écorces d’orange confites restantes.
Dégustez sans attendre.
Et si vous avez la chance d’avoir trouvé à la cave une bouteille de Tokaji pour accompagner ce mets exquis, c’est le bonheur total !
MES CONSEILS POUR GAGNER DU TEMPS
- Préparez les crêpes la veille.
- Faites de même pour la garniture.
- Ainsi la finition sera simplifiée, il vous restera juste à réaliser au dernier moment la crème au chocolat.
J’ai modifié un peu la recette originale, car la quantité de sucre était beaucoup trop importante, notamment dans la crème au chocolat. De même, la liste des ingrédients stipulait 50 g de cacao à mettre dans la crème avec le chocolat que je n’avais pas sous la main.
originales ces crêpes et oh combien gourmandes ! merci pour ce voyage culinaire !
Merci à vous de votre passage Mamie Caillou et belle semaine à vous, au plaisir de vous revoir.
Rhoo dis donc ça a l’air super-bon, ça ! J’adore les desserts des pays d’Europe de l’Est, en règle générale !
Bises
Hélène
C’est vrai qu’ils ont une tradition culinaire en pâtisserie qui est vraiment intéressante. Et il y a tant à découvrir autour de nous si on est un peu curieux. Bises Hélène et belle semaine dans ta si jolie ville.
très belle découverte.
je ne connais pas la Hongrie, pourtant j’ai eu pendant des années une correspondante Hongroise, mais jamais eu l’occasion de la rentrée. C’était une autre époque, que les moins de 20 ans n’ont pas connu celui de la guerre froide et des courriers ouverts.
Bises
Sandrine, ce pays mérite vraiment d’être découvert, et pas que Budapest elle seule. D’autant que depuis mon passage, ça a dû bien changer, le pays encore très pauvre qu’il était s’est certainement beaucoup modernisé. Je garde un excellent souvenir de la gastronomie, contrairement à la République Tchèque et à la Slovaquie qui ne m’ont pas marquée. Bises et merci de ton passage.
Super gourmandes ces crêpes !