Filet de lieu noir à la salicorne

la salicorne, cette amie qui vous veut du bien.

La nature peut être très généreuse et les bords de mer sont un exemple de tout ce qu’elle met à notre disposition. A nous de savoir  en profiter à bon escient et surtout la préserver.

Les algues sont devenues très à la mode dans les assiettes. Jadis injustement négligées – certainement du fait d’une méconnaissance de leurs propriétés – on s’aperçoit depuis ces dernières années qu’au delà de la mode, elles sont bien au contraire d’un très grand intérêt nutritionnel, de surcroît peu caloriques, et méritent qu’on leur accorde une place plus importante en cuisine.

On trouve maintenant un peu partout, dans les commerces bios ou en grande surfaces, des algues déshydratées en sachets. Je n’en suis pas fana, il m’est arrivé malgré tout d’en utiliser. Mais si on a la chance comme moi d’habiter en bord de mer, pourquoi ne pas apprendre à les connaître pour mieux les apprivoiser dans son assiette.

La salicorne est la plus connue. On l’appelle aussi haricot de mer, en raison de sa forme allongée ressemblante au légume de même nom, et parfois criste-marine. Elle entre dans la catégorie des plantes halophiles – tout comme l’aster maritime dont je vous ai déjà parlé. En clair, c’est une plante qui s’épanouit exclusivement dans des terres salées. Vous avez donc toutes les chances d’en découvrir à proximité des marais salants ou des vasières baignées par la mer : les îles charentaises, la Vendée, la Bretagne et la baie de Somme en sont de grands pourvoyeurs, mais aussi plus au sud la Camargue et, bien que cela soit plus méconnu, les marais salés du Saulnois en Lorraine. Elle se récolte de mai à juillet/août selon les endroits, plus elle est jeune, moins elle présente de fibres qui alourdissent ses qualités.

Source photo : Vendée Annuaire

Le plus souvent utilisée en condiment, elle se conserve dans des bocaux remplis de vinaigre. Avec de la charcuterie ou des viandes froides par exemple, elle remplace avantageusement les cornichons.

Mais elle peut aussi se cuisiner de la même manière que le haricot de terre. Et je vous garantis qu’elle présente alors des qualités gustatives indéniables

De manière très classique, pour rester sur un accord mer, je l’ai servie en accompagnement de poisson. Le lieu noir, un poisson que j’aime beaucoup et qui en plus reste relativement bon marché. La petite touche finale est apportée par le déglaçage au vinaigre. Un sirop de vinaigre de vin de Bordeaux au cassis, une petite merveille d’onctuosité et de douceur qui va contrebalancer l’acidité de la salicorne.

INGREDIENTS (pour 2 personnes)

2 filets de lieu noir

200 g de salicorne fraîche

Poivre noir du moulin

Fleur de sel

Un peu de beurre salé

Un trait de sirop de vinaigre au cassis (à défaut de ce vinaigre, optez pour un sirop de vinaigre à la saveur doucereuse, comme le balsamique par exemple).

PREPARATION

La salicorne :

Retirez éventuellement les grosses branches centrales pour ne conserver que les parties les plus tendres. Comme j’ai cueilli plutôt des jeunes pousses, de début de saison, je n’ai pas eu à le faire. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites blanchir 1 minute maximum la salicorne. Cette opération, même si elle n’est pas obligatoire, permet d’enlever l’excès de sel. Retirez-la aussitôt de l’eau et plongez-la dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faites blondir un morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez la salicorne, baissez le feu et laisser mijoter tout doucement, pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps. Inutile de saler, car la salicorne l’est déjà. Vous pourrez poivrer en fin de cuisson.

Le lieu noir :

Faites fondre une noix de beurre dans la poêle et laissez dorer le filet 2 minutes maximum de chaque côté sur feu moyen. La chair doit rester ferme et encore un peu nacrée. Poivre au dernier moment avec quelques tour de poivre noir.

Au dernier moment, retirez les filets de la poêle. Eteignez le feu et déglacez avec le sirop de vinaigre en grattant avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

Répartissez la salicorne dans l’assiette, posez dessus le filet de lieu et versez le jus de cuisson déglacé en cordon tout autour. Parsemez le poisson de fleur de sel.

SIVI – Sirop de vinaigre de Bordeaux au cassis

Le SIVI ou sirop de vinaigre de Bordeaux au cassis est une création d’une toute jeune société spécialisée dans la production de vinaigres, ESPRIT VINAIGRE. Ceux qui me connaissent et me suivent sur le blog savent que je n’ai pas pour habitude de faire des promotions commerciales à tout va et que je ne cautionne que des produits utilisés et appréciés dans ma cuisine. Et là, en l’occurrence, je le fais avec d’autant plus de plaisir que ce sont des amis et que leurs produits sont vraiment étonnants et savoureux. Le vinaigre mérite toute sa place dans de nombreuses recettes, bien au delà de la traditionnelle vinaigrette. Et avec des produits d’aussi grande qualité, il ne peut que sublimer le plat. Voir le site ICI.

 

LE CONSEIL VIN

La cuvée Grand Large de Denis Roux au Domaine Saint-Martin à Brem-sur-Mer (Fiefs Vendéens) à la fois minérale et fruitée, tiendra bien la marée ! Le chenin lui amène une belle ampleur en bouche. Un vin plaisir à un prix accessible.

Source photo : Vins de Vendée